Élelmiszerenzimek, kémiai segédanyagok - Tech Press
Ossza meg ezt a cikket
Az enzimek az élelmiszer-előállítás kémiai reakcióinak katalizátoraiként működési területük gyakorlatilag korlátlan, mivel számtalan ételben és italban potenciálisan beavatkozhatnak megjelenésük, ízük, állaguk, stabilitásuk és akár életük javítása érdekében. kényelmes termékek
Az enzimek az élelmiszer-előállítás kémiai reakcióinak katalizátorai, és alkalmazási körük gyakorlatilag korlátlan, mivel potenciálisan végtelen számú ételbe és italba avatkozhatnak be, hogy javítsák megjelenésüket, ízüket, állagukat, stabilitását és még eltarthatóságát is, hogy biztonságosabbá váljanak. és kényelmesebb termékek.
Les enzimes agissent en tant que catalyseurs des réaction chimiques dans the production des alimentants et leur champ d'appplication is pratiquement illimité car ils peuvent potentiellement intervene dans un many of diments and de boissons pour améliorer leur aspektus, saveur, textúra, stabilité, voire même leur longévité moyenne in obtenant des produits plus sûrs et convenables
Az enzimek általában természetes anyagok, más mesterséges enzimekkel együtt, fehérje szerkezettel, amely lehetővé teszi számukra az egyes típusú élelmiszerek elkészítését megelőző kémiai reakciók katalizálását.
Röviden, ezek "kémiai elősegítők", amelyek szükségesek egyes élelmiszerek előállításához, általában alacsony dózisokban, amelyek technikai hatásuk után gyakorlatilag eltűnnek az élelmiszerekből, és csak kis koncentrációkat hagynak fenn maradványok szintjén, általában elkerülhetetlenek. de bizonyos kivételtől eltekintve nem gyakorolnak technológiai hatást a végső élelmiszerekben.
Az élelmiszerenzimek történelmi háttere
Az élelmiszeripari enzimekkel a legnagyobb tudományos érdeklődésre számot tartó adatok a 19. századra nyúlnak vissza, amikor a jeles tudós, Louis Pasteur élesztő segítségével tanulmányozta a cukor erjedését és annak etilalkohollá történő átalakulását.
A tudományos szempontból nagy jelentőségű megállapítás után megerősítette, hogy "a cukor fermentációja az élesztőkben létfontosságú erőnek, az úgynevezett fermenteknek köszönhető".
Később, a 20. század elején, 1907-ben a kémiai Nobel-díjat Eduard Buchner tudósnak ítélték oda: „Biokémiai kutatás és a sejtek szabad erjedésének felfedezése”.
Így létrejöttek az élelmiszerenzimek alapjai, amelyek hamarosan számos alkalmazást találtak az élelmiszeriparban.
Mikor használhatók fel?
Csak akkor használhatók, ha a gyártási folyamat termodinamikai szempontból lehetséges, ehhez az élelmiszerenzimek úgy hatnak, amit szubsztrátoknak nevezünk, amelyek nem más, mint molekulák, amelyek az élelmiszerenzim által irányított hatás révén átalakulnak egy másik típusú molekulává, amely pontosan az a kívánt anyag, amely a végső étel része lesz.
Az enzimek alapvető tulajdonsága
A szelektivitás az enzimek azon képessége, hogy kémiai szerkezetük és jellemzőik alapján módosítsanak bizonyos molekulákat, olyan mértékben, hogy csak azokon a molekulákon hatnak, amelyek kémiai átalakulásuk elősegítéséhez kedvező konfigurációjúak.
Az enzim típusától függően a kémiai átalakulás sebessége függ az enzimek specifikus típusaitól és azoktól a molekuláktól, amelyeken működhetnek.
Több mint 3000 biokémiai reakció ismert, amelyeket enzimek állítanak elő.
Megváltoztathatók-e az élelmiszerenzimek?
Igen, enzimgátlóként és enzimgyorsítóként ismert anyagok révén.
Az enzim inhibitorok különböző módon hatnak, vagy csökkenthetik az aktivitást, vagy akár teljesen megakadályozhatják az élelmiszerenzim által kiváltott kémiai reakció lejátszódását.
Az enzimgyorsítók a maguk részéről olyan molekulákként működnek, amelyek aktiválják vagy felgyorsítják a kémiai reakciókat.
Az inhibitorokon és a gyorsítókon kívül vannak termodinamikai tényezők, amelyek befolyásolhatják az enzimaktivitást, például: enzimdózis, pH, hőmérséklet, nyomás stb.
A gátlások típusai lehetnek: versenyképesek, versenyképesek, nem versengők és vegyesek.
√ Verseny gátlás
Ez abból áll, hogy lehetetlen a szubsztrátot ugyanahhoz az enzimhez egyszerre kötni, ez általában akkor fordul elő, amikor az inhibitor affinitással rendelkezik az „aktív hely” iránt, más szóval verseny van a szubsztrát és az enzim között. gátló az enzim aktív helyéhez való hozzáféréshez.
√ Versenytelen gátlás
Ez abból áll, hogy az inhibitor nem tud kötődni a szabad enzimhez, de az enzim és a szubsztrát által képzett komplexhez, amint az érintett komplex kialakul az inhibitorral, az enzimet inaktiválják.
√ Nem versenyképes gátlás
Ez a vegyes gátlás egyik formája, amelyben az inhibitor és az enzim közötti kötés, amely csökkenti az enzimatikus aktivitást, azonban nem befolyásolja az enzim kötődését a szubsztráttal.