Erjesztett kecsketej kifejlesztése probiotikus Lactobacillus plantarum törzzsel

Fermentált kecsketej kifejlesztése probiotikus Lactobacillus plantarum törzssel: ásványi biológiai hozzáférhetőség, valamint a bélpermeabilitási gátra és a széklet mikrobiotára gyakorolt ​​hatás

  • Szerzői:Triana Bergillos Meca
  • Szakdolgozati rendezők:Reyes Artacho Martín-Lagos (rend. Tes.), María Dolores Ruiz López (rend. Tes.), Carmen Cabrera Vique (rend. Tes.)
  • Olvasás: A Granadai Egyetemen (Spanyolország) 2014-ben
  • Idióma: spanyol
  • Szakdolgozat minősítő bíróság:Alfonso Ruiz Bravo (elnök), Encarnación Moreno Calvo (titkos), Ana Rodríguez (szóvivő), Amparo Asunción Alegría Torán (szóvivő), Isabel Seiquer (szóvivő)
  • Tárgyak:
    • Orvostudomány
      • Táplálkozástudományok
    • Technológiai tudományok
      • Élelmiszer-technológia
  • Linkek
    • Szakdolgozat nyílt hozzáféréssel itt: DIGIBUG
  • Összegzés

    • A kecsketejnek magas a tápértéke, és az egészségre gyakorolt ​​előnyei jól bizonyítottak, mivel a sajtok gyártása során nagyon értékes nyersanyag, más erjesztett tejtermékeké viszont nem. Néhány európai ország, például Franciaország, Spanyolország és Görögország élen jár a világ kecsketejtermelésében. Ez a szarvasmarha gazdasági pillér volt az andalúziai hátrányos helyzetű földrajzi területek fejlődésében; a kecsketej felhasználása hozzájárul a populáció fenntartásához, ötvözi a hagyományokat az új tudományos és technológiai fejlődéssel.

      probiotikus

      A tej és tejtermékek fogyasztását változatos és kiegyensúlyozott étrend mellett kell vizsgálni. Megfigyelték, hogy a tejtermékek és különösen a joghurt magas bevitele magasabb életminőséggel jár. Figyelembe véve, hogy az erjesztett tejeknek vannak előnyei más tejtermékekkel szemben, ajánlott felvenni őket az étrendbe, és diverzifikálni kell a termékek napi fogyasztását.

      Az erjesztett tej érdeklődése és egészséges előnyei ezt az ágazatot a tejipar egyik legdinamikusabbjává tették. Az erjesztett tejtermelés területén az erjesztett kecsketejek probiotikumokkal történő fejlesztését ajánlották, azon előnyök alapján, amelyeket ezek a mikroorganizmusok a gazdaszervezetnek nyújtanak.

      Ebben az összefüggésben a Junta de Andalucía az AGR-4915 ¿Kecsketej című kiválósági kutatási projektet ítélte meg a tejerjesztés kidolgozásának alapjaként. Javaslat funkcionális élelmiszerre¿. A kiinduló hipotézis egy probiotikus hatású sovány erjesztett kecsketej kifejlesztése, amely táplálkozási szempontból fontos táplálékot fog biztosítani az általános lakosság és különösen a táplálkozási kockázatnak kitett népességcsoportok, például gyermekek és idősebbek, valamint ugyanakkor hozzájáruljon e tejágazat fenntartható fejlődéséhez.

      Ez a projekthez kapcsolódó doktori értekezés négy fejezetből áll, amelyek tartalmazzák a termék tervezését és fejlesztését, az ásványi anyagok biológiai hozzáférhetőségének tanulmányozását, a bélpermeabilitási gát védő és regeneratív hatásainak vizsgálatát, valamint a a bél mikrobiota.

      Az első fejezetben optimalizálták a fölözött fermentált kecsketej készítésének körülményeit, ultrafiltrálást alkalmazva a kiindulási tej koncentrálásának módszereként, és hozzáadva a Lactobacillus plantarum C4-et, amely potenciálisan probiotikus törzs antimikrobiális és immunmoduláló tulajdonságokkal rendelkezik, a saját kultúrájába. joghurt (Lactobacillus bulgaricus és Streptococcus thermophilus). A gyártási folyamat 37 ° C-os inkubációs hőmérsékletet igényelt, és elérte a 4,2-es végső pH-t. A termék előállítását követően elvégeztük annak mikrobiológiai, fizikai-kémiai és textúra tulajdonságainak jellemzését. Nem figyeltek meg negatív kölcsönhatásokat a joghurt saját mikroorganizmusai között, és az L. plantarum C4 törzset optimális koncentrációban tartották a probiotikus hatás (109 cfu/ml) kifejtése érdekében a termék előállításától számított négy hét elteltével. Táplálkozási szempontból a termék alacsony energiatartalommal és magas fehérjetartalommal rendelkezett, összehasonlítva a kereskedelmi forgalomba hozott erjesztett kecsketejjel, a kezdő tej ultraszűrése miatt, ami szintén javította a végtermék szinézisét és viszkozitását. A tápértéket az alábbiakban mutatjuk be.