Fehér és rozé borok fermentálása AZ3oeno

TÁPLÁLÁS

Az egyik legfontosabb szempont a szőlő összetételének értelmezésében az amin- és ammónia-nitrogén tartalma. Ez a paraméter értékes információkat nyújt a megszerezhető borprofilról és az élesztőpopuláció kezeléséről.

Az élesztők szükségletei közvetlenül kapcsolódnak a fermentálandó cukor mennyiségéhez, átlagértéket vehetünk fel 0,8 mg NFA szükséges minden cukor grammhoz erjedni.

Tudnunk kell, hogy nem minden tápanyagnak ugyanaz a hatása. A szervetlen vagy ammóniás sókat, például a DAP-t gyorsan elfogyasztják, stimulálva a sejtek szaporodását, ami jelentős hőmérsékleti csúcsokat eredményez. A komplex és szerves tápanyagok a mikrotápanyagok mellett lassabban asszimilálódnak, rendszeresebb és teljesebb erjedést kínálva, bár nagyobb erőfeszítéseket igényelnek a citoplazmába való beépülésük érdekében, az élesztő könnyebben metabolizálja őket.

Bármely FA-kezelés megkezdéséhez több mint 150 mg/l NFA-ra van szükségünk, különben nem lesz jó az élesztő szorzásunk. Ha ki kell javítanunk a megjelölteket, akkor az ammóniumsók a megfelelőek, mivel közvetlen hatással vannak a sejtek szaporodására.

  • Az NFA hiányosságok (500 mg N/L) nagyon gyors erjedést jelentenek, ennek következtében megnő a hőmérséklet és a savasság, valamint a biogén aminok és az etil-karbamát megjelenése.

rozé