Főzés kezdőknek
ABDUL séf 2010. december 26-án
Az aroma több száz különböző anyagot és szenzációt tartalmaz, segít abban, hogy többet érzékeljünk, és ezek az ételben található illékony anyagoknak köszönhetők.
A illékony aromás vegyületek, Még akkor sem, ha a szájba vesszük őket, nem okoznak ízérzetet, de az ízét a hátsó orrgarat és a szaglóhám retronaszális áthaladásával érzékeljük, ellentétes irányba, mint amikor szagolunk. Ha a vegyületeket közvetlenül a szájba tesszük, de az orr eltömődött, akkor blokkoljuk a retronaszális járatot, holt levegő teret hozva létre az orrban, és levágjuk az ízérzetet. Amikor ismét feltárjuk az orrát, hirtelen megjelenik az ízfejlődés benyomása.
Minden étel jellegzetes aromákkal rendelkezik, és mindegyik aroma sokféle illékony molekulából áll. A zöldségek, gyógynövények és fűszerek van egy-két tucatjuk, és gyümölcsök Több száz illékony molekulát képesek kibocsátani, de csak kevesen hozzák létre az aroma domináns elemét. Mások hozzájárulnak háttérjegyzetek, amelyek támogatják és gazdagítják az aromákat. Ennek a bonyolultságnak köszönhetően felfedezhetjük egy-egy étel visszhangját másokban, vagy felfedezhetjük, hogy mely ételek jól kombinálódnak egymással.
Meg kell különböztetni néhány aromát aktívan kóstolja meg az egyes ételeket, megpróbálva szétválasztani ezt az ízt az azt alkotó néhány érzésre.
Az aromák több családra oszthatók:
- Zöld illatok: például uborka és dinnye vagy gomba, amelyeket a sejtmembránokban telítetlen zsírsavak állítanak elő, amikor egy szövetrepedés oxidáló enzimet (lipoxigenázt) és telítetlen zsírsavakat kever a membránokban. Ez az oxidáló enzim lebontja a zsírsavláncokat kis illékony fragmensekké, más enzimek pedig módosítják a fragmenseket.
- Gyümölcsös aromák: akkor termelődik, amikor a gyümölcsben lévő enzimek egy savmolekulát egy alkoholmolekulával egyesítenek, és észtert képeznek.
Egy tipikus növényi sejt sokféle savat és többféle alkoholt tartalmaz. A savak lehetnek savanyú anyagok, amelyek a sejtfolyadékokban vagy a vakuolában találhatók (például ecetsav vagy fahéjsav), vagy az olajmolekulák és a sejtmembránt alkotó molekulák „zsírsav” része (haxánsav és vajsav), míg az alkoholok gyakran a sejtek anyagcseréjének melléktermékei. A gyümölcsökben vannak olyan enzimek, amelyek ezeket az anyagokat aromás észterekké kötik. És minden gyümölcs sok észtert bocsáthat ki, de egy vagy kettő túlsúlyban van, ami a jellegzetes aromát adja. Például:
Etil-alkohol + ecetsav = etil-acetát, a almák
Etil-alkohol + vajsav = etil-butirát, jelen a trópusi ananász
Hexil-alkohol + ecetsav = hexil-acetát, a körte
Izoamil-alkohol + ecetsav = izoamil-acetát, a banán
- Terpén illatok: enzimek hosszú sora hozza létre azokat az apró építőelemeket, amelyek szintén karotinoid pigmentekké és más molekulákká alakulnak át.
Az illatok nagyon sokfélék: a virágok, nak nek citrusfélék, nak nek menta, Növény Y fenyőfa. A terpének cikcakk alakú, 5 szénatomból álló blokkjával vannak felépítve, nagyon sokoldalúak, mert egyesíthetők, csavarhatók és összekapcsolhatók, és így tízezrek különböző molekulák képződhetnek. A növények gyakran termelnek védekező terpéneket. Az egyik leggyakoribb példa a tűlevelűek (pl. Fenyők) tűi és kérge, a citrusfélék és a virágok, valamint fenyő, citrus és levelek jegyzetét adják számos gyógynövény és fűszer általános ízéhez. Ez azt jelenti, hogy gyakran ők az első molekulák, amelyek eljutnak az orrba, és azt a benyomást kelti bennünk, hogy sokkal éteriebbek. Forralással gyorsan eltávolítják őket, és bármilyen típusú főzéssel módosítják őket, függetlenül attól, hogy milyen rövidek és puhák, és eltűnnek. Tehát, ha több aromát akarunk adni, akkor még egy keveset (vagy az összes fűszert) kell adnunk közvetlenül az étel felszolgálása előtt.
Honnan tudhatom, hogy mely ételeknek és fűszereknek van terpénillatuk? Nos, itt vannak a leggyakoribbak:
- Fenolos illatok: enzimek sorozatával állítják elő egy 6 szénatomot tartalmazó aminosavból. Általában abból a biokémiai útból származnak, amely fássá teszi a lignint, és sok fűszeres és csípős molekulát tartalmaz.
A fenolos vegyületek 6 szénatomot tartalmazó zárt gyűrűje legalább egy molekula vizet tartalmaz. A gyűrűk egyenként több atom hozzáadásával módosíthatók, és két vagy több gyűrűt összekapcsolhatunk polifenolos vegyületek, például pigmentek (antocianinok, lignin) előállítására. A fenolok, ellentétben az aromás terpénekkel, jellegzetesek és meghatározzák az ízt fűszerek, például szegfűszeg, ánizs, vanília, kakukkfű és oregánó. A chili, a fekete bors és a gyömbér fűszeres összetevőit szintén fenolos bázisból szintetizálják.
Mivel a fenolos vegyületek tartalmaznak néhány vízmolekulát, jobban oldódnak vízben, mint a legtöbb terpén, hajlamosak az élelmiszer és a száj kitartóbbá válni ahogy eszünk és ízlelünk.
Gyakori fenolos illatok:
| Anethole | Ánizs |
| Carvacrol | Oregano |
| Cinnamaldehid | Fahéj és Cassia |
| Estragole | Tárkony |
| Eugenol | Köröm |
| Timol | Kakukkfű |
| Vanillin | Vanília |
- Kénes aromák: Általában akkor fordulnak elő, amikor a szövet törése miatt az enzimek nem aromás prekurzorokkal keverednek. Szinte az összes kénes aromás anyag éles kémiai védelem, bár egyesek finomabb érzetet adnak egyes gyümölcsöknek és zöldségeknek.