Francisco Tejero - műszaki tanácsadás a pékségben - A fagyasztott sütemények folyamatai
Írta: Francisco Tejero
A hidegtechnikák nemcsak a kenyérfeldolgozási folyamatok optimalizálását tették lehetővé, hanem tökéletesen beépültek más termékekbe is, például a pékárukba. Ez a cikk elmagyarázza az erjesztett leveles tészta automatizált és félig automatizált folyamatát, a felhasznált alapanyagoknál és magában a gyártási folyamatnál figyelembe veendő szempontokkal. Mindezek a körülmények a létfontosságúak a minőségi termékek megszerzéséhez és teljes garanciával a végső fogyasztáshoz.
Ebben a cikkben a fagyasztott élesztő leveles tészta elkészítéséről, kezeléséről és gyakorlati tanácsairól fogunk beszélni (croissant tészta és nagy választékú töltött sütemények, például dán sütemények - a normál leveles tésztával ellentétben ez egy cukorral dúsított élesztő tészta) és tojás–), amelyek három egyszerű hajtás vagy egy dupla és egy egyszerű után, és miután a darab elkészült, kétféleképpen fagyaszthatók: erjesztett vagy nem erjesztett.
Az ilyen típusú tészta elkészítéséhez elengedhetetlen erősségű lisztek használata, bár általában abban a folyamatban, amikor nincs fagyasztó közepes erősségű liszt. Az összetevők (zsír, cukor, tojás) kölcsönhatása, a préselt élesztő arányának jelentős növekedése, valamint a liszt magas fehérjetartalma befolyásolja a tészta erősségét és egyensúlyát, ami a legnagyobb mértékben megnehezíti. a "laminált" gyártási folyamat kritikus szakasza.
Ezeknek a tésztáknak a fejlesztését először az élesztő, másodsorban a leveles tészta végzi. Sütés közben a tésztarétegekben lévő víz, amelynek tágulását a zsírrétegek korlátozzák, a keletkező nyomás következtében a különböző rétegek egymás után nyomódnak, amíg a keményítő gélesedése és az alvadás meg nem szilárdul.
Az erjedés és az élesztő, valamint a leveles tészta által nyújtott impulzus, valamint a laminált zsír kölcsönhatása, amelynek összetételében emulgeálószerek lépnek fel, amelyek szintén a termék impulzusát adják a kemencében, az impulzusszabályozásnak szabályoznia kell, hogy elkerülje néhány problémát, amelyeket később megbeszélünk.
Nyersanyagok
• A Liszt. Általános szabály, hogy az ilyen típusú készítmények elkészítéséhez használt liszt közepes szilárdságú; Ezt úgy érjük el, hogy egy 50% -ban laza lisztet összekeverünk egy szilárd liszttel. Amikor azonban fagyasztani fogják, nagy szilárdságú lisztre van szükség, sőt bizonyos esetekben 2% glutént is hozzá kell adni, ha a liszt nem elég erős.
A termék fagyasztása esetén az ajánlott lisztnek a következő paraméterekkel kell rendelkeznie:
W = 300
P/L = 0,6/0,7
Fehérje:> 13,5%
Nem. Csepp: 300/350 másodperc.
• Zsíros anyag. Az ilyen típusú tésztához általában használt zsír hidrogénezett margarin vagy vaj. A margarin alkalmazásakor figyelni kell arra, hogy rugalmas, könnyen laminálható és jó plaszticitású. Az ideális hőmérséklet 18 ° C. Ha a zsír nagyon hideg, nehezebb lesz, és a tekerés forgatásakor a tészta megszakad, vagy több zsír halmozódik fel a műanyag egyik oldalán, mint a másikon.
A margarin ideális olvadáspontja 40 és 42 ° C között van.
A tésztán lévő zsír mennyiségét tekintve 25 és 35% között mozoghat.
A vaj használata során feltétlenül pihentesse a tésztákat hidegben, hogy a vaj minden egyes fordulat előtt újra megkeményedjen.
• Jobb előtt. A fagyasztott péksütemények teljes javítóinak a következő hatóanyagokból kell állniuk:
- Aszkorbinsav: 10–15 g/100 kg liszt mennyiségben.
- E-472e ADATOK): 2 g/kg liszt adagban.
- Desztillált monoglicerid (E-471): 4 g/kg liszt adagban.
- Közepes aktivitású gombás alfa-amilázokból (a-amilázok), amiloglükozidázokból és hemicellulázból álló enzimkomplexum.
Fermentált péksütemények esetében fagyasztás előtt és a ráncosodás elkerülése érdekében 5 g/kg előzselatinizált keményítőlisztet és 1 g/kg xantángumi lisztet kell beletenni.
• Élesztő. Mindig az élesztős leveles tésztára hivatkozunk. De emlékeznünk kell még egyszer arra, hogy a leveles tészta tészta elkészülhet fagyasztva (majd leolvasztja és előzetes erjesztés nélkül megsüti), vagy megerjedt (egyszer megolvasztva a tésztának meg kell erjednie, majd főznie kell).
Miután ez a pontosítás megtörtént, azt mondhatjuk, hogy az élesztő adagja az alkalmazott rendszertől függően jelentősen változni fog.
Az első esetben, amikor a tésztát fermentáció nélkül lefagyasztják, az élesztő dózisa magas; vagyis 50-80 g/kg liszt. Ha azonban az erjesztést fagyasztás előtt hajtják végre, az adagnak alacsonynak, legfeljebb 30 g/kg lisztnek kell lennie; ami azt jelenti, hogy az erjedési időnek nagyon lassúnak kell lennie, ez megakadályozza a többi megjegyzendő tényező mellett a konty gyűrődését fagyás közben.
Az élesztők fő szerepe a CO2 előállítása a tészta duzzadásának elérése érdekében. Az élesztő fermentációs ereje függ a sejttől, az aktív sejtek számától, a fehérjetartalomtól és természetesen a tésztában lévő szubsztrátok vagy cukrok mennyiségétől.
A recept összetételében (lásd az 1. táblázatot) a szacharózcukor-tartalom magas, ami azt jelenti, hogy az ozmotikus nyomás növekedésével az erjedés lassabban megy végbe, vagy nagyobb mennyiséget kell beépíteni.
A fagyás károsítja az élesztősejtet és megnöveli az elhalt sejtek számát. Ezenkívül az erjedési képesség csökkenése, ha elhalt sejtek vannak, befolyásolja a fagyasztott tészták minőségét, mivel olyan redukálószereket szabadít fel, amelyek gyengítik a tészta gluténláncát, ami a tészta jelentős szilárdságvesztését eredményezi. az erjedés alatt.
A tészták 15-20 ° C-os hőmérsékleten az egész képzési fázis alatt jobb élesztőaktivitást eredményeznek, ha megolvadnak.
Jelenleg élesztők vannak az ozmore-rezisztens cukros tészták számára, amelyeket széles körben alkalmaznak a magas cukortartalmú tésztákban, és amelyek nagyon jó eredményeket adnak a fagyasztott tésztákban.
A gyártási folyamat
• A dagasztás. A gyúrási idő a gyúrógép típusától és sebességétől függően változik, például egy kargyúróban az időnek hosszabbnak kell lennie, mint a spirálgyúróban használt idő. Lehetőség van nagyobb erővel rendelkező tészta előállítására is egy kargyúróban, oly módon, hogy spirális rendszerben történő dagasztáskor a tészta nagyobb szilárdságának biztosítása érdekében több időt kell pihenni a fordulatok között, ily módon a tészta kiegyensúlyozott lesz.
Bármelyik alkalmazott gyúrási mód bármelyikében, és figyelembe véve, hogy a fagyasztott péksüteményekben a liszt típusa szilárdság, a gyúrási időnek az optimálisnál rövidebbnek kell lennie; vagyis kissé kevés a dagasztás. Ha a dagasztás intenzív, a termék térfogata eltúlozhat, a sütési szakaszban az összeomlás veszélyével. Kényelmes azonban megismerni ezt a részletet, így ha nagyobb mennyiségre van szükség, akkor intenzívebb gyúrást alkalmazunk.