Gombák az ételben
Az e heti Élelmiszerbiztonsági bejegyzésben látni fogjuk Mi a Gomba? Milyen típusú gombákat ismerünk? Vannak jó és rossz GOMBOK? Hogyan lehet megkülönböztetni őket?
A gomba Ezek egy csoportja élőlények különbözik a növényektől és az állatoktól, ezért külön királyságba sorolják, az ún Gombák. Az őket tanulmányozó tudományt ún Mikológia.
A legtöbb esetben a a penészes étel elutasítást fog okozni bennünk, mivel hozzákapcsoljuk, hogy a termék nem friss. De nem minden forma egyforma.
Jelenléte gombák az ételben hogy nem tartalmazhatják őket, azt jelzi, hogy az étel erjedni kezdett, olyan folyamat, amely az étel megjelenésének, állagának és aromájának megváltozásával jár.
Ezekben az esetekben a penészgombák felszabadítják a kellemetlen szag és némelyikük egészségre káros hatással rendelkező mikotoxinokat és aflatoxinokat képes előállítani. Az étel megjelenése is változik, mivel egy szőrös vagy fonalas bevonat kezd megjelenni, amely bomlását okozza, és fekete, kék, zöld vagy fehér réteget képez.
A penész egyfajta gomba, amely a szabadban és bent is megtalálható nedves helyeken, gyenge fény mellett. Számos penészfaj létezik, amelyek a gomba királyságának mikroszkopikus fajai, és többsejtű vagy egysejtű szálak formájában nőnek.
A penész a legjobban meleg, nedves körülmények között nő; szaporodnak és spórákon keresztül terjednek. A penészspórák különféle környezeti körülmények között is túlélhetnek, még extrém szárazság esetén is.
ellentétben a baktériumok, amelynek csak egyetlen sejtje van, a penészgombák sok sejtből állnak, és a legtöbb esetben szabad szemmel is láthatók.
De nem minden penészforma egyforma, egyesek károsak és mérgezőek, másoknak pedig alapvető céljuk van az olyan élelmiszerek előállításában, mint a sajt.
Mi a különbség a kéksajt gomba, például a Cabrales és a hűtőszekrényben tartott sajtok között?
Egyes élelmiszerek, például bor, kenyér, sör vagy sajt előállításához bizonyos mikroorganizmusokat használnak. Egyes sajtokban, mint például a Roquefort vagy a Cabrales, a gombák különleges ízt adnak nekik. Lehetnek a felszínén vagy belül. Az erezett kéksajtban, például Roquefort vagy Gorgonzola, spórák kerülnek be, a legtöbb esetben a Penicillium fajok. Bennük a használt formák vannak fogyasztásra biztonságos mivel a termelési folyamat részét képezik.
Amellett, hogy nem károsak, hozzájárulnak egyedi íz egyes sajtok közül, különösen a Penicillium roqueforti és a Penicillium glaucum jóvoltából, amelyek a kéksajt ízét és állagát adják.
Mikor károsak a gombák?
A penészes ételekben láthatatlan baktériumok növekedhetnek.