Gyümölcs- és zöldségfeldolgozás - Élelmiszer
Nagyobb kereslet
Azokat a termékeket, amelyek forgalomba hozatalához minimális feldolgozásra van szükség, és amelyek a szupermarketeinkben találhatók, egy sor speciális zöldségre orientálták, például salátára, káposztára, brokkolira vagy sárgarépára, valamint néhány gyümölcsre, például ananászra. Különösen a szomszédos országokban az ilyen típusú gyümölcsfogyasztás más fajtákra, például almára vagy gránátalmára is kiterjed, az előkészítés során az időmegtakarítás kényelme miatt, de a higiénia és a hulladék csökkentésének előnyei miatt is.
Ha figyelembe vesszük, hogy a minimálisan feldolgozható gyümölcsök és zöldségek lényegében élő elemek, amelyek kölcsönhatásba lépnek a környezetükkel, a minőségi eredmények elérése érdekében ismerni kell az elkészítésüknek az ilyen típusú ételekre gyakorolt hatásait és következményeit. végső minőségén. A gyümölcsök elővágott termékek előállításának sajátos rendszerének felelnek meg, eltérően a zöldségektől, mivel ezek - mivel nagyrészt vegetatív szervek - elegendő egy pontos pillanat kiválasztása, amely megfelel egy nem öregedő állapotnak.
A gyümölcsök olyan szerkezettel néznek szembe, amelynek sajátos íz-, szín-, állag- és aromajellemzői vannak, és amelyet a lakosság megszokott. Ezért hasonló tulajdonságokat követel meg egy előre vágott gyümölcsben. Ha azonban fejlesztésének nagyon korai szakaszát választja, fennáll annak a veszélye, hogy éretlenül dolgozza fel, és tekintettel az alacsony hőmérsékleten történő tárolásra, kevés lehetősége lesz kielégítően fejlődni. Éppen ellenkezőleg, ha túlérett gyümölcsöt használunk, az érzékszervi minőség (megjelenés, íz, illat, textúra) nagyrészt garantált lesz, de az érettség előrehaladott szakasza megakadályozza a minimális feldolgozást, vagy a szüreti utáni élet veszélybe kerül (általában a paradicsom esete). Ez utóbbi különösen érdekes, amikor szembesülnek a klimaxos gyümölcsökkel (alma és paradicsom), vagyis a légzés növekedésével járnak, vagy mások, amelyek nem mutatják ezt a növekedést, és minőségükben nem tapasztalnak jelentős változást. jellemzők. A fentiek nagy jelentőséggel bírnak a minimálisan feldolgozott gyümölcsök kifejlesztése szempontjából, ahol a fajtaválasztás és a feldolgozás optimális pillanata elengedhetetlen.
A gyümölcs, érzékenyebb a kezelésében
A minimálisan feldolgozott gyümölcsök romlandóbbak, mint azok az alapanyagok, amelyek származást adtak nekik; például a vágatlan terméket. A PMP-k fiziológiájára gyakorolt hatások a következők: fokozott etilénszintézis és légzés, membrán lebomlás, vízveszteség, új anyagok termelése és oxidatív barnulás, amely az egyik legkorlátozóbb tényező a gyümölcsök és zöldségek termelésében minimális feldolgozás mellett. Ezek a fiziológiai változások minőségi problémákat okozhatnak, nevezetesen az íz és aroma elvesztését, az állag (szilárdság) elvesztését és a fent említett barnulást, amely befolyásolja a termék megjelenését.