Gyümölcsök és zöldségek hőkezelése
Legújabb Bejelentkezések
Látnivalók
Az élelmiszer-előállítás és annak megfelelő megőrzése vagy tárolása sikeres lehet, mindaddig, amíg a hideg alkalmazása szigorú gondozást biztosít. Másrészt annak ismerete, hogy milyen típusú termékek és élelmiszerek alkalmazhatók egy ilyen módszerrel, nyereségessé teszi a kezelésüket.
A romlandó termékek tartósítása és tartósítása között számos különbség figyelhető meg. Az első esetben raktár lehet, amelyben csak azokat a termékeket tartják, amelyek a származási helyükre történő szállításra várnak; A másodikban nemcsak a termékek tárolására vonatkozhat, hanem bizonyos ideális feltételeket is figyelembe kell venni a termékek védelme érdekében.
Az ilyen típusú terek alacsony hőmérséklete megpróbálja lelassítani az élelmiszerben jelen lévő mikroorganizmusok vagy enzimek növekedését okozó kémiai reakciókat. Biztosítani kell a hőmérséklet csökkenése és a kóros organizmusok hiánya közötti arányt, amelyre különféle módszerek léteznek.
Az agroiparos közgazdaságtan és a mérnök doktora, Ignacio Covarrubias Gutiérrez, aki az Universidad Autónoma Chapingo (UACh) agroipari mérnöki karrierjének kutatási, összekapcsolási és szolgáltatási igazgatóhelyettese is, elmagyarázza a gyümölcsök és zöldségek fagyasztása és hűtése közötti különbségeket. mint az alkalmazások.
Az első megkülönböztetés abban rejlik, hogy a fagyasztott termékekben jégkristályok képződnek. „A hőmérséklet csökkenése akadályozza a mikrobiális aktivitást; tehát meg kell akadályozni a termékek sejtreakcióit oly módon, hogy ez ne befolyásolja a szövetszerkezetet, mert azt forgalmazni kell ".
A hűtés során a növényi szövetek sejtjeinek lassú az anyagcseréje, míg egy fagyasztási folyamat során minden anyagcsere-aktivitás megbénul; a hátrány ebben az esetben az, hogy a jégkristályok képződése a szövet textúrájának mechanikai romlását okozhatja, ezért különös gonddal kell eljárni.
Az élelmiszerek hűtése „abból áll, hogy a termékeket fagypont feletti hőmérsékleten tartják; a módszert olyan gyümölcsökre és zöldségekre alkalmazzák, legyenek azok frissek vagy konzervek, amelyek nem túl drasztikus hőkezelésen estek át. ”- mondja Dr. Covarrubias.
A kutató azt javasolja, hogy a kezdeti lehűtést a lehető leggyorsabban hajtsák végre, bár egyes élelmiszerek ellenállása módosul, mint például a trópusi gyümölcsök vagy zöldségek esetében, amelyeknél a rothadási idő hosszabb.
Normál esetben a hűtött tárolás rövid időtartamokra korlátozódik, mivel a romlandó termékek gyártási folyamata nagyon meghatározott, és csak akkor alkalmaznak más módszereket, ha hosszabb ápolási időt igényelnek.
„A kezdeti mikrobiális terhelés nagyon fontos. Ez szükségessé teszi az élelmiszer kezdeti szennyeződésének minimalizálását a kezelés, a feldolgozás, a csomagolás, az átrakás stb. Minden szakaszában, mivel a jó gyümölcstermelés elveszhet, ha a betakarítás után nem kezelik megfelelő módon. ” az UACh kutatója.
A hatékonyabb hűtött tárolás érdekében néhány ajánlást kell követni. A hőmérsékletet például az étel típusától, az időtől és a tárolási körülményektől kell megválasztani; vagyis értékelni kell a relatív páratartalmat és a meglévő légköri összetételt.
A professzionális hideg kialakítású jó tervezés nagy előnyökkel jár. „Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál jobban megőrzik az ételeket; bár az előállítási költségek is emelkednek, ez a szempont motiválja más alternatívák választását egyes termékek kezelésében ".
Ehhez Dr. Covarrubias megerősíti, hogy már léteznek olyan tanulmányok, amelyekben a hideg és gyümölcs- és zöldségraktárakban történő alkalmazás paramétereit és módszereit mintaként közlik, hogy az érdeklődők megismerhessék egyesek hűtésének és fagyasztásának alkalmazásában mutatkozó különbségeket. romlandó, ami hatékonyabb kialakításhoz vezet.