Hideg levesek
Gazpacho | Salmorejo | Ajoblanco | Vichyssoise | Több tucat példa szerte a világon
A hideg levesek a tavaszi és a nyári kert legjobbjait hozzák össze. Frissek, finomak vagy savasak és mindenekelőtt sokoldalúak, a néphagyományban uralkodnak, és erőteljesen felhívják magukra a legjobb szakácsok figyelmét.
-Mi van ennek a gazpachónak? - Paradicsom, uborka, bors, hagyma, csipet fokhagyma ... Olaj, só, ecet, elavult kenyér és víz. A titok az, hogy jól keverjük össze. Ivan szereti, ahogy keverem.
Az ezeken a sorokon olvasható párbeszéd a film egyik leghíresebb jelenetének része ”Nők ideges roham szélén„(Pedro Almodovar, 1988). Ebben Pepa, a darab főszereplője a gazpacho előkészítésének (egy részét) tárja fel, amely az egész filmben létfontosságú. Az operatőr elemzés mellett egy spanyol néző figyelmen kívül hagyhatja e kifejezések relevanciáját. A filmben való jelenlétének köszönhetően jelölték Oscar a legjobb idegen nyelvű filmért, a gazpacho-gazpacho- körbejárta a világot. Legalábbis akkor volt, amikor Lisa Simpson vegetáriánus alternatívaként készítette a barbecue-t a televíziós sorozatban. A Simpson család.
Különösen a Gazpacho és általában a hideg levesek nemcsak a népi konyháról léptek át a kultúra világába - ha vízzáró elválasztás hozható létre. Mély történelmi gyökerekkel, világszerte több tucat példával és olyan tulajdonságokkal, amelyek révén a termék előnyei közvetlenül az eredményre kerülnek, első osztályú szövetségesek a legjobb szakácsok számára.
Következő, Apicius.es feltár néhány alapvető elképzelést a hideg levesekről, valamint néhány grafikus példát arra vonatkozóan, hogyan használják őket a haute konyhában.
Meghatározás
A A Spanyol Királyi Nyelvakadémia szótára a „levest” a következőképpen határozza meg: „Leves és egy vagy több főtt szilárd összetevőből álló étel”. Úgy tűnik tehát, hogy az alapvető elemek - az üzemi hőmérsékleten túl - kettő: a húsleves, mint folyékony elem, és a szilárd elemek főzése benne.
A hideg levesek esete nem tűnik olyan egyszerűnek ... Krémes állagúak lehetnek, ízlésüknél pedig hiányozhatnak a szilárd elemek. Ezenkívül egyes esetekben ezeket nem tekintik nélkülözhetetlennek, hanem a körítés szerepére szorítják. Akkor hogyan definiálhatjuk őket? Noha nehéz kérdés, a legtöbb esetben bizonyos közös szempontok megállapíthatók. Az egyik a zöldségek, általában a tavaszi vagy a megfelelő nyári zöldségek használata. Egy másik, az a tény, hogy általában kanállal eszik őket, legalábbis az egyik változat többségének egyikében. Hozzá lehet adni a hő hiányát az elkészítés során, függetlenül attól, hogy egyes fő elemei előzetes főzést igényelnek-e.
Történelmi és kulináris jegyzetek
- A gazpacho receptje nem olyan régi, mint amilyennek első pillantásra tűnhet ... Legalábbis, mint most ismeretes. Szakértők szerint a paradicsom a tányérra a XIX. Így az étel mindenekelőtt az évezredes fejlődés gyümölcse. Egyes történészek egy eredeti gazpachót azonosítanak egy levesben, amelyet néhány római katona ivott, miután kenyeret és olívaolajat adtak a vizes és ecetes szódájukhoz. Évszázadokkal később, annak idején Al Andalus (711-1492), ezeket az összetevőket fokhagymával összetörték és levesként szolgálták.
- A „gazpacho” legrégebbi, történészek által dokumentált meghatározása 1611-ből származik. A „kasztíliai vagy spanyol nyelvű kincstárban” jelenik meg, amelyet Sebastian de Covarrubias. Amint az e sorok alatti kép mutatja, ez a következő: «Bizonyos fajta morzsa, amelyet pirított kenyérrel, olajjal és ecettel készítenek, és néhány más dolog, amihez keverednek, amivel porítják őket. Ez az aratók és a durva emberek étele, és nekik tetszésük szerint kellett volna nevezniük; de tegyük fel, hogy hozza a toszkán „guazo” és „guazato” szó eredetét, amely érdemes bográcsozni vagy folyékony pörköltet, néhány húsdarabbal vágva és párolva, valamint a „guazo”, gazpachos eredetű; vagy a „gazaz” ige, amely megéri a „succideere”, „excidere” darabokat azokért a darabokért, amelyekben a kenyér összetörik vagy összetörik, mert jobban beázik ".