Hogyan akadályozzák meg a borászatok, hogy a bor ecetté váljon
Olvas > 25387 alkalommal
Ez egy nagyon kényes pillanat, amikor a borász különféle technikák alkalmazásával kerüli az ecetsavval való találkozást
A malolaktikus erjesztést az alkoholos erjesztés befejezése után kell elvégezni, amikor a borban nincs maradék cukor, kivéve az élesztőgombák által inferferibilis pentózokat, és ha letelt az említett mikroorganizmusok megszűnésével és autolízisével jelzett késleltetési idő.
A bor a seprőn marad, rackelés és levegőztetés nélkül, a kén-dioxid korrekciója nélkül, és a hőmérsékletet a tejsavbaktériumok fejlődésének optimális körülményei között tartja fenn.
A legtöbb esetben, és miután ezeket az intézkedéseket megtették, a malolaktikus erjedés spontán megkezdődik és fejlődik, bár a tejsavbaktériumok is beolthatók a borász által választott technikák szerint.
Ha késik az indítás, és félni lehet a bor esetleges oxidációjától, akkor jó gyakorlat az, ha időszakosan szuszpendáljuk a borseprőt, így redukáló erejük kompenzálja az oxigén bejutását a borba.
A malolaktikus erjedés vége egy olyan szakasz, amelyet megfelelően ellenőrizni és kezelni kell, mivel általában a borokat elhagyják, majd a bor egyéb anyagain nemkívánatos átalakulások léphetnek fel, amelyek következménye az illékony savasság túlzott növekedése.