I. rész Gluténmentes készítmények, eljárások és berendezések Piacok és trendek
A gluténmentes termékek gyártása nagy kihívást jelent a pékipar számára, különösen most, amikor megnőtt a kereslet. Az előrejelzések szerint a szegmenseladások 2018-ra globálisan elérik a 6,2 milliárd dollárt, az átlagos éves növekedés 10% - derül ki a Markets and Markets piackutató cég jelentéséből, amely azt is jelzi, hogy a pékség és az édesipari/csokoládé termékek voltak a legfontosabb alágazatok. -kategória, amely az eladások 46% -át képviseli.
A glutén a különféle gabonafélékben, köztük a búzában, a rozsban és az árpában található fehérje, amely fontos jellemzőket biztosít a pékáruk számára, kötőanyagként működik, amely megköti az összetevőket és könnyű textúrát biztosít, amely mennyiséget ad a termékeknek. Például az olyan termékekben, mint a pizza és a kenyér tészta, megőrzi állagát, csapdába ejti a buborékokat és kellemes textúrát, valamint hosszabb eltarthatóságot biztosít. A fentiek, ellentétben más pékárukkal, például sütikkel vagy muffinokkal, amelyek folyékonyabb állagúak.
Bár a glutén előnyei a különböző péksütemények számára változatosak, a világon a lakosság egy bizonyos szektora intoleránssá vált e fehérje iránt, kialakulva az úgynevezett celiakia, amely az University Health Network Catholic adatai szerint, örökletes és nagyon gyakori, amelyet bélallergia (gyulladás) kialakulása jellemez, amikor gabonafehérjékkel, például búzával, árpával és rozssal érintkezik. Ez a tápanyagok felszívódási zavarát okozza a bél szintjén, amelyet a vékonybél bolyhainak károsodása okoz, ha glutént fogyasztanak.
Nincs pontos adat az intolerancia által érintett emberek számáról, de vélhetően a világ népességének 1–2% -a között mozog. Chile kapcsán az elszenvedett csoport 0,7% -nak felel meg.
Gluténmentes összetevők
Elsősorban a lakosság egy szektorának lisztérzékenységén alapszik, hogy sok vállalat jelentette meg vagy módosította receptjeit, hogy kielégítse a növekvő termékkeresletet, az összetevőket gluténnal helyettesítve helyettesítőkkel, ami nem mindig hozta meg a várt eredményt.
A gluténmentes pékárukkal kapcsolatban ekkor felmerült kritikák a következők voltak: hogy szárazak; összeomlanak, amikor megérintik; a belső tér megolvad, ha megharapja őket; és nehéz textúrájúak. Emiatt kiigazításokra van szükség, nemcsak az összetevőkben és az összetételben, hanem az alkalmazott eljárásokban és berendezésekben is. Ez az első részlet a készítmények témájára összpontosít.
Gluténmentes termékek készítéséhez nyilvánvalóan ki kell cserélni a búzalisztet helyettesítőkre, amelyek közül több van a piacon, de amelyek nem mindig használhatók minden egyes termékhez. "A gluténmentes termék elkészítésekor egyetlen összetevő nem pótolhatja a búzalisztet" - mondja Brian Scherer, a Penford Food Ingredients kutatási és fejlesztési igazgatója, amely nemrégiben belépett a gluténmentes élelmiszer-készítmények iparába., ehető keményítők és hidrokolloidok. "A kiváló minőségű gluténmentes termék létrehozásának alapvető tulajdonságai a nyers tészta megmunkálhatósága és megmunkálhatósága, a sütés közbeni szerkezeti képződés és a késztermék morzsájának alakja" - mondta Scherer.