Ibériai sonka - Infoalimenta - Érdekes cikkek

Kereső

Keresés: "Érdekes cikkek" és "Tudományos dokumentáció"

Ibériai sonka

BEVEZETÉS

Az ibériai sonka egyedülálló termék a világon az úgynevezett mediterrán étrenden belül, amelynek jelenléte egyes dokumentumok szerint a római időkre nyúlik vissza (Ventanas, 2006). Különleges érzékszervi tulajdonságai és táplálkozási tulajdonságai kivételes minőséget adnak neki, amelyet alapvetően az ibériai sertés sajátosságai, táplálkozása, valamint előállítási és pácolási folyamata ad, amely egy hatalmas ökológiai értékű ökoszisztémához kapcsolódik.

Az ibériai sonka minősége

Az ibériai sonka minősége a gazdaságtól, jelen esetben a legelőtől az asztalig tartó lépések sorozatától függ.

Kétéves ibériai sertés és legelő

Hagyományosan nagy jelentőséget tulajdonítanak a sonka minőségének, az állati bázissal és a termelési rendszerrel kapcsolatos tényezőknek.

Spanyolország autochton sertésfajtái közül két csoport különböztethető meg (mindegyik csoport etnikailag differenciált populációkat tartalmaz): kelta, világos bőr és a paták és a csoportosítás ibériai, sötét bőrrel és fekete patával. Ez utóbbi csoportba tartoznak a következő fajták: Fekete, Piros vagy retinta, Rubia vidék és Manchada vagy Jabugo.

Ezeknek a fajtáknak vagy alfajtáknak jellemző a lassú növekedésük, ezért a zsír felhalmozásának nagy képessége, ami kulcsfontosságú szempont. Az ibériai disznó rusztikus állat, amelynek testét vastag szalonna takaró borítja, és izmai finom zsírcsíkokkal vannak beszivárogva. A sonka előállítására szánt ibériai sertéseket általában 10-12 hónapos és nagy súlyú (160-180 kg) korban vágják le, és mindig kasztrálják.

Az ibériai sertés izmaiba beszivárgott magas zsírtartalom, amely ideális a hosszú érlelési folyamaton átesett sonkák előállításához, igazolja, hogy az utóbbi években megnőtt a termelők érdeklődése a különböző vonalak tisztaságának kiaknázására. amelyek alkotják az ibériai sertésfajtát. Ezeket a vonalakat azzal a céllal választják ki, hogy a pácolt termékek előállításához vagy magának az ibériai sertéshús előállításához a lehető legjobb minőségű nyersanyagot hozzák létre (Ventanas, 2006). Vannak azonban keresztezések az ibériai sertések között néhány külföldi fajtával, például Duroc-tal és Duroc-Jersey-vel, amelyeket elvben az ibériai sertés egyes hibáinak, különösen a születésenként csökkentett malacok számának, az alacsony súlynak a javítására vetettek ki. a malacok születésükkor és lassú testfejlődésük. Sonka szempontjából ezen crossover termékek minősége rendkívül elfogadható, ami oda vezetett, hogy jogilag, bár az ibériai vér aránya nem kevesebb, mint 50%, ibériai származásúnak tekintik őket.

Függetlenül attól, hogy tiszta vagy keresztezett fajták-e, az ibériai lakosokat a termelés és az élelmiszer típusa szerint osztályozzák:

Makk: amikor az állatot az elmúlt hónapokban makkkal és a dehesa legelőivel etették. Az ételkeresés szükségessége más textúrát ad a húsnak és annak alakjának, amelyet hosszúkás végtagok jellemeznek.
De recebo: eredetileg makkként tenyésztett állat; de éghajlati, gazdasági vagy egyéb körülmények miatt nem sikerült az összes csalit makkkal végrehajtani, és a végső etetés takarmánnyal történt.
Csali: Ibériai fajtájú állat takarmánnyal etetve, mint minden fehér disznót a Serrano sonka előállításához.
Intenzív: új osztályozás, amely magában foglalja az ibériai sertéseket, amint ez jelenleg fehérekkel történik, takarmánnyal és korlátozott területtel hizlalják őket.