Ismerje meg a tej fehérjéit
A tej az emlőmirigy váladékterméke, amely nőstény emlősökben termelődik, és újszülöttek etetésére szolgál. Minden faj az utódai sajátos szükségleteihez igazodó tejet termel. A szoptatásban elengedhetetlen, de a magas biológiai értékű fehérjék hozzájárulása miatt (más vegyületek mellett) fogyasztása az élet minden szakaszában nagy jelentőséggel bír.
A tej keveréke fehérje, lipidek Y szénhidrátok középen vizes. Azt is tartalmazza vitaminok és kimész ásványok.
A fehérjék aminosavakból állnak, amelyek olyan láncszemek, mint egy lánc, amely a fehérje lenne. Ezen aminosavak kombinációja és aránya szerint többféle fehérje létezik (Kazein, béta-laktoglobulin, alfa-laktalbumin, laktoferrin, laktoperoxidáz, immunglobulinok, lizozim), amelyek speciális funkciókkal rendelkeznek, de mindegyik:
- Védik az újszülöttet és az emlőmirigyet a fertőzésektől.
- Beavatkoznak a tej egyéb komponenseinek, például a laktóznak és a zsírnak a képződésébe.
LA tejben lévő fehérje mennyisége a kérdéses fajtól függően eltérő. Az ltehéntejjel 3,50 g fehérje jelenik meg 100 ml-enként. 1,10 g jelenik meg az anyatejben 100 ml-enként.
Kazein
A kazein többféle molekulát tartalmaz, amelyek a alfa-kazein, béta-kazein, kappa-kazein és gamma-kazein. Ezek szilárd részecskék, amelyek szuszpenzióban maradnak. Ban ben a tehéntej a leggyakoribb fehérje, amely az összes fehérjéjének 80% -át teszi ki. Az emberi tejben 40% -ot tesznek ki, és nincs sem alfa, sem gamma kazein.
Amikor ez a fehérje savas vagy lúgos környezetben található (citrom, ecet stb.), Denaturációja bekövetkezik, olyan kémiai reakció megy végbe, amely megváltoztatja a szerkezetét, és már nem oldódik vízben, amelynek következtében csapadék válik ki csomókból. Tőlük kapod a ricottát. Ha oltót vagy tejsavat adnak a tejhez, sajt képződik.