Japán perui - La Tercera
A perui kreol és a japán ételek fúziója, a Nikkei konyha meglepő kombinációja a japán kulináris szigornak és a rokotó huncutságának. Ciro Watanabe, a Hotel W Osaka éttermének perui-japán séfje három Nikkei receptet készít Paula számára.
A Nikkei jelentése: "Japántól távol eső japán", és ez a kifejezés nevezi meg a 110 évvel ezelőtti perui japán bevándorlásból született konyhát. Fúziós konyha, ahol a japánok a kulináris technikájukat és összetevőik érintését hozzák a kreol konyhához: miso, shoyu, mirin, kion, sichimi togarashi. A találkozó eredménye tiszta anyag.
Peru számos ikonikus ételének Nikkei-hatása van. Példa: az olajbogyó polip Rosita Yimura, egy japán bevándorló lányának receptje. Újabb kategóriát adott a polipnak, amelyet korábban, amikor belegabalyodott a halászhálókba, a perui halászok visszavitték a tengerbe, mert ez nem része a kreol étrendnek. Egy másik példa: a hal tiradito. Keverje össze a sashimi filéjét és a ceviche tigrislét. Valójában a perui ceviche, ahogy ma ismerjük, a japán befolyás következménye.
"A japán bevándorlók megérkezése előtt az volt a szokás, hogy tálalás előtt több órán át pácolták a halakat citromlében. Az egyik dolog, amit a japán főz -
és a tenger gyümölcsei termékeinek szakértői - megtanították a perui lakosságot, hogy gyorsan átmossa őket a citromon, és szinte nyersen, pillanatnyilag elkészítve tálalja. Kiont (gyömbér) és ajinomotót, japán ételízesítőt is adtak hozzá "- mondja Ciro Watanabe, az Oszakai konyha, a Hotel W Nikkei éttermének vezető szakácsa.
A 29 éves Watanabe japán származású perui, és a hal ízét japán nagyapjától szerette, aki szerette a horgászatot. "A japánok úgy kezelik a halakat, mint egy fiút. A hal finom. Ha meghajlítja, eltöri a rostot; ha rosszul bánik vele, a húsa puha lesz. A hal filézésére szolgáló japán technika olyan művészet, amelyet a peruiak beépítettek: nagy pontossággal és a termék tisztelete "- teszi hozzá.
Nem csak néhány hagyományos étel tekinthető Nikkei-nek. Ma az a tendencia, hogy fordítva kísérleteznek: adjon perui önteteket és alapanyagokat a japán receptekhez. Így lehet megtalálni az olvadt tekercseket, például Lima-okkal töltve. "A perui ízek kifejezettek és agresszívek. Az ízesítés az alap. Ha nincs fokhagyma, hagyma és bors, akkor rosszak vagyunk. A japánok viszont tiszteletben tartják a termék eredeti ízét. A két konyha, amikor kapcsolatba kerülnek, kiegyensúlyozzák egymást.A Nikkei konyha nagyon érdekes, mert mindig az
megújítani "- mondja Watanabe.
Világstátusz
A Nikkei konyha szülei öregek. Vagy meghaltak, mint Darío Matsufuji, a megszűnt La Cocina de Darío Lima étterem tulajdonosa, ahol kiváló tiraditókat és cebicheket ettek. Humberto Sato, a Nikkei nagy szakácsa idősebb, de még mindig aktuális, és Costanera 700 étterme Lima egyik legjobbja. "A Sato sós tészta látványos" - mondja Watanabe.
Vannak olyan örökösei és nagyszerű sztárjai is a Nikkei-konyhának, mint például az Egyesült Államokban és más országokban jelen lévő Nobu Matsuhisa, a Nobu étteremlánc tulajdonosa. Matsuhisa Robert de Niro és Giorgio Armani partnere. A mai Nikkei konyha globális státuszának nagy része ennek a séfnek köszönhető, aki étlapján meglepő ízű ételeket kínál. Daniel Greve chilei gasztronómiai újságíró a New York-i Nobuban járt, ahol biztosítja, hogy a legjobb Nikkei ételt próbálta ki. "Az új stílusú sashimi kéj. A klasszikus lazacdarabok, tökéletesen zsírosak és pontosak, olívaolajjal és forró szezámmal, metélőhagymával, hagymamártással, szója és rizsecettel. Robbanás" idézi fel.
Shiromi oiromushi olluco ajiacóval
(4 fő részére)
480 g olluco burgonya, negyedelve
Zöldségleves
1 lilahagyma, apróra vágva
2 fokhagymagerezd, apróra vágva
4 evőkanál sárga chili paszta
10 evőkanál szezám és növényi olaj keveréke
4 filé (egyenként 130 g) fehér halból (corvina, nyelvhal, régi stb.) Vajjal grillezve vagy serpenyőben sütve
1 evőkanál fokhagymás paszta
1 evőkanál gyömbér, reszelt
3 metélõhagyma, zöld része apróra aprítva szóráshoz
5 evőkanál shoyu (szójaszósz) csepegtetéshez
1. Egy serpenyőbe tegye az ollucókat, fedje le húslevessel, és lassú tűzön főzze, amíg a folyadék elpárolog.
2. Közben egy másik edényben közepes lángon növényi olajat hevítünk, hozzáadjuk a lilahagymát és aranysárgára főzzük; hozzáadjuk a fokhagymát és a sárga chilis pasztát. Keverés közben adjunk hozzá egy kevés húslevest, amíg össze nem épül, vegyük le a tűzről, és öntsük az edénybe az ollucokkal. A főzést folytatjuk sűrűségig, és sózzuk, borsozzuk. Vegye le a tűzről, ossza szét egyes lemezekre, és tartalékolja.
3. Egy kis serpenyőben melegítse az olajkeveréket közepes lángon, amíg füstölni kezd. Ossza szét a halakat a fenntartott olluco ajiaco felett; kenje meg a fokhagymapasztát és a gyömbért a halakon. A tetejére metélőhagymát szórunk, és azonnal felszórjuk a shoyu és a gőzölgő forró olajkeverékkel.
Nikkei összetevők
Panca chili paszta: a perui konyha tipikus mártása, ez a gránát színű chili paprika alapján készül.
Sichimi togarashi: fűszerezés, amely hét összetevő keveréke, beleértve a nori-t, a szezámmagot, a mákot és a kendert.
Édes miso szósz: Ízesített és erjesztett japán tészta
szójabab.
Rocoto tészta: perui eredetű, nagyon fűszeres, a rocoto egy chili paprika