Kármegelőzés
A friss termékek kereskedelme számos növénycsalád és faj sokféle részét magában foglalja. A gyümölcs, zöldség, gyökér és gumó szavaknak nincs tényleges botanikai jelentése, mivel ezek kertészeti és háztartási célokra szolgálnak. Áruként azonban ezeket a termékeket hasznosan csoportosíthatjuk a növény alkotórésze, a betakarítás utáni kezelésre adott reakciójuk és tárolási jellemzőik szerint.
Gyökerek és gumók
A növények földalatti részei, tápanyagok tárolására alkalmasak. Lehetővé teszik a növény túlélését kedvezőtlen éghajlati viszonyok között, és biztosítják számára az élelmiszer-tartalékot, amely lehetővé teszi a gyors növekedést kedvező körülmények esetén. A következő kategóriák különböztethetők meg:
| Ehető rész | Növény |
| Dudor szárgumó | Ír vagy fehér burgonya (3a. Ábra) |
| Kompakt szárgumó (izzó) | Taro, tania (3b. Ábra) |
| Rostos gyökérgumó | Édesburgonya (3c. Ábra) |
| Elsődleges gyökérgumó | Sárgarépa, fehérrépa (3d. Ábra) |
Ezen termékek többségében a tárolt tápanyagok keményítők, de egyes elsődleges gyökérgumókban, például a sárgarépában, elsősorban cukrok.
étkezésre alkalmas virágok
Különféle zöldségeket állítottak elő olyan virágfejjel, amelyet akkor is meg lehet enni, amikor még éretlen rügyek vannak. Ezek a zöldségek évek óta elterjedtek a mérsékelt éghajlatú országokban, de az utóbbi időben elterjedtek a trópusokon, ahol olyan fajokat nyertek, amelyeket magas hőmérsékleten vagy nagy magasságban lehet termeszteni. Az ananász, amely az egyik legszélesebb körben előállított trópusi gyümölcs, nem a gömbben lévő virágok agglomerációjával, hanem a növény fő kocsánya köré csoportosuló éretlen és nem termékeny virág sokaságának összeolvadásával jön létre hogy a gyümölcs szíve legyen.
| Ehető rész | Növény |
| Virágfejű pella | Brokkoli, karfiol (4a. Ábra) |
| Megolvadt tömeg, amely megtermékenyítetlen virágrészekből és a fő kocsányból áll | Piсa (4b. Ábra) |
Vegetatív növekedés (levelek, szárak és hajtások)
Ezek a közös ehető levél- és szárzöldségek fontos ásványi anyagok, vitaminok és rostok (az étel emészthetetlen része). Számos fajta létezik, de tipikus példaként az alábbiak említhetők:
| Ehető rész | Növény |
| Minden vegetatív növekedés, amely kilóg a földből (virágzás előtt) | Káposzta, saláta (5a. Ábra) |
| Csak levelek | Taro (calalъ), spenót (5b. Ábra) |
| Dudor levélalapok | Hagyma (beleértve a szárított bulbiferákat is), póréhagyma (5c. Ábra) |
Reproduktív struktúrák
Ezek húsos szerkezetek, amelyekben a magok megtalálhatók, és amelyeket elsősorban húsos részeik miatt fogyasztanak. Általánosságban elmondható, hogy ezek olyan gyakori gyümölcsök, amelyek érett állapotukban magas cukortartalommal rendelkeznek, és általában ebben a szakaszban fogyasztják őket. Néhányukat, például a paradicsomot és a paprikát, salátákhoz vagy zöldségként használják. Ezenkívül néhány zöldséget, például az éretlen zöld hüvelyeket, amelyek egyes növények magjait tartalmazzák, még a mag keményedése előtt fogyasztják.
Néhány növény közül csak az éretlen magokat fogyasztják:
| Ehető rész | Növény |
| Húsos egymagú gyümölcsök (csonthéjasok) | Mangó, avokádó, szilva (6a. Ábra) |
| Húsos gyümölcsök, különféle magokkal | Citrusparadicsom (narancs, mandarin grapefruit, lime), uborka, bors, padlizsán, banán (6b. Ábra) |
| Éretlen zöld hüvelyek részben kifejlett maggal | Zöldbab, dule (spárga, bodi bab), gombo (6c. Ábra) |
| Csak éretlen vetőmag | Guandъ, borsó (6d. Ábra) |
Ezeknek a növényeknek a nagy része trópusi vagy szubtrópusi régiókban őshonos és tárolás közben érzékeny a hidegre.
A friss termékek élettana betakarítás után
A növekvő zöld növények a levelük által kapott napfényből származó energiát cukrok előállítására használják fel a levegőből származó szén-dioxid és a talajból a gyökereken keresztül felszívódó víz kombinálásával. Ez a folyamat fotoszintézis néven ismert. A növény ezeket a cukrokat feldolgozás nélkül tárolja, vagy a cukoregységeket hosszú láncokban egyesíti keményítővé. A növény különféle részeiben cukrokat és keményítőket, úgynevezett szénhidrátokat tárolnak, amelyek később a továbbfejlődéséhez és szaporodásához szükséges energiát biztosítják. A gyökerek és a gumók az alvó időszakban tárolják a keményítőket, hogy a nyugalmi időszak végén biztosítsák a növekedés folytatásához szükséges energiát. Mindkét esetben a növekedéshez szükséges energia felszabadul a légzés folyamata révén, amely minden növényben zajlik a betakarítás előtt és után.