Keményítőszerkezet
A keményítő a legtöbb zöldség fő tartalék poliszacharidja, és az emberiség nagy részében a fő kalóriaforrás. Táplálkozási és technológiai szempontból is fontos az élelmiszerek alkotóelemeként, amelyekben jelen vannak. A liszt, valamint a pék- és péksütemények tulajdonságainak nagy része a keményítő viselkedésének ismeretével magyarázható.
Ezenkívül az izolált keményítő fontos anyag a különféle iparágakban, beleértve az élelmiszereket is. Előkészítésének technikája már az ókori Egyiptomban ismert volt, és számos klasszikus római szerző írja le. Ezekben az időkben különösen a papirusz szilárdságának megadására és szövetek előkészítésére használták. Jelenleg az élelmiszeripar nagy fogyasztó, mivel a legolcsóbb a gélképző anyagok közül.
Világszerte a kukorica, a búza, a burgonya és a manióva fontos keményítőforrás. Helyi méretekben vagy speciális felhasználásra a keményítőt árpából, zabból, rozsból, cirokból, nyálkából, borsóból, édesburgonyából és nyílgyökérből is nyerik.
Ipari szempontból a legfontosabb keményítő a kukorica. Évente mintegy 60 millió tonna kukoricát használnak keményítő előállítására, akár önmagában, akár nyersanyagként glükóz és fruktóz előállításához.
A keményítő poliszacharidjai
Amit keményítőnek nevezünk, valójában nem poliszacharid, hanem kettő keveréke, az amilóz és az amilopektin. Mindkettő glükózegységből áll, az amilóz esetében, amelyet 1-4 közötti kötések kötnek össze, ami lineáris láncot eredményez. Az amilopektin esetében az 1-6 közötti kapcsolatok miatt elágazások jelennek meg.
Az 1-4-es ponton kapcsolódik a glükózmolekulák között
Az amilóz elméletileg lineáris lánc, de a gyakorlatban vannak olyan szubsztitúciók, amelyek megegyeznek az amilopektinével, több száz molekulánként egyet, amelyek nem változtatják meg tulajdonságait. Az amilózláncok molekulatömege egymillió nagyságrendű.
Az amilopektinben kétféle kötés létezik a glükóz egységek között: az 1-4-esek, mint az amilózban, és az 1-6-osok, amelyek az ágakat képezik
Linkek az amilopektinben. A piros nyilak jelzik az 1-4-es linkeket, a zöld az 1-6-os linkeket, a kék pedig a terminál redukáló végét.