Kulcsok a friss OCU marhahús vásárlásához

A jó steak fogyasztása sok tényezőtől függ. Közülük az állat fajtája, tenyésztési, etetési, érlelési módja, a hentes képessége a jó steakek vágására és még az is, ahogyan főzöd. Minden befolyásolja, hogy a hús puha és lédús legyen. Kövesse a vásárlási útmutatónkban található nyomokat, és tegye jól.

Marhahústermelés Spanyolországban

Spanyolországban szeretjük a marhahúst, és ez megmutatkozik az értékesítésben is. A borjú születésétől kezdve az állat olyan folyamaton megy keresztül, ahol etetni fogják, amíg fogyasztásra nem vágják le.

Szarvasmarhafajták húshoz

A borjak szinte mindig tehenekből származnak tejelő fajták, mint például a fríz vagy az alpesi barna, vagy akár borjak tenyésztésére szánt tehenek, bár marhabikával keresztezett spanyol fajtájú tehenek, vagy kevert fajták (jó hús- és tejtermelők), például galíciai, asztúriai, retintai, avilaniai vagy salamancai tehenek használatosak.

Ezeket a borjakat mesterséges laktációval nevelik (ha az anya tejelő tehén, és a tejét tejtermelésre használják), vagy nem (ha nem), akkor istállókban hizlalják őket. Az alkalmazott technikák különbözőek lehetnek.

Intenzív termelés vagy ipari takarmány. Innen származik a hazánkban értékesített hús nagy része. Itt csak energiával táplálják őket, így híznak. Nem mennek a szabadba, étrendjükben pedig kevés a rosttartalom a gabonafélék és a hüvelyesek, például a szója alapján, ami gyorsan hízik. Ezeket az állatokat fel fogják áldozni a 8 és 18 hónapos korban (borjúhús vagy egyéves).

Kiterjedt termelés. Ebben az esetben a borjút az anya táplálja természetes szoptatással, és kimennek a szabadba füvet enni. Az utolsó szakaszban etetik őket takarmánnyal, hogy az súlyt növekedjen, amíg fel nem áldozzák 18 és 30 hónapos korban (az úgynevezett két rugó). Ez egy kisebbség. Az őshonos fajtákat nem mindig használják, de rusztikus fajtákat alkalmaznak, amelyek jobban ellenállnak a hidegnek és a betegségeknek. Termelési aránya alacsonyabb, de a gyógyszeres kezelés és a takarmány költségei is olcsóbbak.

Vágás és címkézés

Miután az állat életében 350 és 500 kg között van, feláldozzák, elvéreztetik, eltávolítják a fejét, a lábát és az egyéb el nem fogyasztott területeket, például a beleket és a bőrt. Ez a darab, amelyet ma csatornának hívnak, a tömegek között lesz 180 és 200 kiló és ez megfelel a borjú- vagy az egyéves megnevezésnek.

Aztán besorolják és fel van tüntetve jellemzői és kereskedelmi kategóriája szerint.

A marhahús érlelése

Az állat levágása után érési folyamaton megy keresztül az állat izmait fogyasztásra alkalmas hússá változtatja. Ez a folyamat elősegíti a lágyulást és segíti az olyan vegyületek kifejlődését, amelyek ízt és aromát adjon a húsnak.

Ha a levágott állat kora idősebb lenne, húsa keményebb és sötétebb lenne, és több napos érlelésre lenne szüksége, hogy megpuhuljon, és ízletesebbnek bizonyuljon, mint a fiatalabb állatok húsa.

Ha az állatnak megvolt volna kimerültséget vagy stresszt szenvedett a vágás előtt, az érlelés nem ideális módon történne, húsa kemény és száraz lenne.

Érési folyamat

A folyamatot a függő tetemet (az állat vérzett, fej nélkül, láb nélkül, bél vagy bőr nélkül) ellenőrzött hőmérsékleten, hogy elkerülje a baktériumok elszaporodását.

Ekkor kezdődik az érés, a a vérkeringés leállítása. Ha hiányzik az oxigén, az izomrostok kimerítik energiatartalékaikat, és szigorú mortisbe kerülnek. Amikor ez a folyamat befejeződött, a hús savtartalma csökken, és egyesek működését lehetővé teszi enzimek amelyek átalakítják a fehérjéket, ami az lágyulás.

Két vagy három nap múlva, a hús elég puha ahhoz, hogy meg lehessen enni, bár hagyható még egy ideig érlelni, hogy lágyabb és lédúsabb legyen.

Az optimális és leggyakoribb érés 5 és 7 nap között borjak vagy évesek esetén. Minél idősebb az állat, annál tovább kell érni.

Ha tehén vagy ökör tetemek, akkor azok lehetnek meghaladja a 15 napot.

A hústípusok tenyésztés és etetés szerint

Bár Spanyolországban sok húst értékesítenek, különösen a fiatalabb állatok, (marhahús és levágott évesek) 8-18 hónap között, a hús íze idősebb állatok, sötétebb színekkel, zsírosabb és intenzívebb ízekkel, hosszabb érleléssel.

Érdeklődik az iránt is hozzáadott értékkel rendelkező húsok: val vel oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ), autochton fajtákból vagy biohúsból.

11 IGP létezik némelyikük autochton fajtákhoz kapcsolódik, mások pedig nem. Kizárólag az Asturiana, a Morucha de Salamanca és az Avileña (tiszta fajta keresztekkel) áll összefüggésben egy állatfajtával tisztaságban, a többiben általában az őshonos fajták anyáinak keresztezései vannak megjelölt hús orientációjú fajták hímjeivel. Az OFJ-ket alapvetően meghatározott állattenyésztési területhez kapcsolódik, és csak 3 közülük társul autochton fajtához. Az elmúlt 10 évben az OFJ-hús forgalmazása 24% -kal nőtt.

Egy másik minőségi alak a hús őshonos szarvasmarha, hogy Lidia és Retinta esetében nem egy területtel, hanem egy tisztán őshonos fajjal társul, bárhol is nevelik. Az autochton fajták jobban alkalmazkodnak az egyes területek medjóihoz. Ellenállnak a hidegnek és a betegségeknek, így kevesebb gyógyszerre lesz szükségük

Bio hús Nem a fajtához vagy a területhez kapcsolódik, hanem bizonyos tenyésztési feltételekhez, az állatgyógyászati gyógyszerek használatának korlátozásához, az ökológiai legelők és takarmányok használatához, valamint bizonyos életkörülményekhez, amelyek tartalmazzon időszakokat a szabadban és az állat ösztöneinek nagyobb tiszteletben tartását.

Hogyan lehet megkülönböztetni a lágy és a lédús húst

A fajta, a tenyésztés módja, függetlenül attól, hogy a szabadban volt-e vagy sem, és a vágási életkor olyan paraméterek, amelyek tükröződnek a hús és a zsír színében. A minőség egy másik dolog, ezt a hús lédússága, gyengédsége és íze adja. Pontosan olyan paraméterek, amelyek nem láthatók sem a címkén, sem a terméken. Tehát honnan lehet tudni, hogy a hús lágy és szaftos lesz-e?

Az állat kora. Minél nagyobb az állat, annál több kötőszövet fogja körül izomrostjait, és annál keményebb lesz a hús. Ezért az éves vagy a borjú elvileg gyengédebb lesz, mint a tehén vagy az ökör. De nem mindig, mivel ha az érlelési eljárást helyesen hajtják végre, a húsod még finomabb lehet.