Lágy, félkemény és kemény sajtok
Definíciók
Sajt. Ez a tejből koagulált kazein és a tejsavótól elválasztva. Emiatt a sajt a legnagyobb fehérjetartalmú tejtermék.
A sajtok keménysége egyrészt a víztartalomtól, másrészt a zsírtartalomtól függ.
A sajtok könnyű vagy nehéz vágása alapján a lágy, félkemény és kemény kategóriába sorolhatók.
Lágy sajtok. Friss, fehér sajtok, könnyen vághatók, mert megtartják a tejsavó nagy részét (60–80%).
Friss sajtok. Nemrégiben gyártott termékek, csak túróval, a túró törésével, lecsepegtetésével és enyhe préseléssel. Általában a tejhez előzetesen cukrot, sót, fokhagymát, hagymát stb. hogy ízét tompítsa.
Félkemény, félszáraz, félérett vagy félig érlelt sajtok. Ők azok a sajtok, amelyek némi nehézséget okoznak a vágáshoz. Bizonyos ideig bizonyos hőmérsékletnek vannak kitéve bizonyos páratartalmú atmoszférában, víztartalmuk csökkentése és néhány jellemzőjük részleges megváltoztatása érdekében.
Levegő. Hagyja, hogy a levegő valamihez jusson, hogy lehűtse, megszárítsa vagy eltávolítsa a szagot.
Érlelődni. A természetes lények vagy termékek időbeli változásai és bizonyos körülmények, bizonyos jellemzők.
Öregedni. Hagyjon egy élelmiszer-terméket, több mint egy évet, bizonyos feltételek mellett.
Kemény vagy érlelt sajtok. Azok, amelyeket egy ideig bizonyos hőmérsékleten bizonyos nedvességtartalmú atmoszférának tettek ki, víztartalmuk csökkentése és egyes jellemzőik részleges megváltoztatása érdekében. Nehezen vághatók fel, ezért használják őket elég gyakran reszelve vagy porítva.
Megszerzése
Lágy vagy friss sajtok.
A pasztörizált tejet túrózzák, a túrót felvágják, sótalanítják, mossák, sózzák, formákban szellőztetik, néha préselik és csomagolják.
Félkemény, félszáraz, félérett vagy félig érlelt sajtok.
A lágy sajtok előállítási folyamatát préselés és rövid, legfeljebb hat hónapos érlelési idő egészíti ki.
Kemény vagy érlelt sajtok.
- Kemény sajt előállításához a túrót kisebb darabokra vágják, hogy nagyobb legyen a savó felszabadulása.
- Ezután a darabokat egymásra rakják, óvatosan felmelegítik, lyukasztott formákba helyezik, és a további nedvesség eltávolítása érdekében préselik.
Szellőztetve. A sajtból az előző teremben vagy helyiségben kifolyó víz, mielőtt belépne a helyiségbe vagy az érési kamrába, elkerülendő a túlzott páratartalom bevezetését.
- A levegőztetési idő 24 és 48 óra között változik, a sajt nedvességi viszonyaitól és az érési kamrától függően. A jó levegőztető helyiségnek jól szabályozott hőmérsékletnek és páratartalomnak kell lennie.
- A sajtok kikeményedése ugyanolyan érlelésből áll, hogy megszáradjanak.
- Ezenkívül konzerválási technikák is alkalmazhatók, például sózás vagy dohányzás.
- Az érett sajt mérlegeléséhez szükséges idő másfél és két év között változhat.
- Több évig érlelik, hogy intenzívebb és összetettebb ízeket érjenek el, néha gyümölcsök, fűszerek és diófélék kíséretében.
- Az érlelt sajtok konzisztenciájának növelése érdekében hosszabb ideig nyomás alatt vannak.
- A kikeményedési folyamat sokkal keményebb és szárazabb textúrát biztosít, és növeli az ízének intenzitását.
- Sokan azonban nem tolerálják az érlelt sajtok erős ízét, ezért inkább a friss vagy félig érlelt sajtokat kedvelik.
- Az érlelés során a speciálisan előkészített kamrákban nagyszámú aromák és aromák alakulnak ki, megfelelő páratartalom és hőmérséklet mellett.
- Az érlelés vagy kikeményedés során a sajt a párolgás következtében fokozatosan elveszíti a nedvességet.
- Az érlelés idejétől függően friss, lágy, szellőztetett, pácolt, régi és érlelt sajtról beszélünk.
- Az érési kamrának, amelyet szárításnak vagy szárításnak is neveznek, bizonyos hőmérsékleti és páratartalmi körülmények között kell maradnia.
- A hőmérséklet nem lehet túl magas a szennyeződés, az esetleges duzzadás és a rossz ízek elkerülése érdekében.
- A nagyon alacsony hőmérséklet nagyon lassú éréshez vezet. Az érési kamrák hőmérsékleti határai általában 5 és 14 ° C között vannak, bár a leggyakoribb tartomány 9 és 11 ° C között van.
- A páratartalom szabályozása szintén fontos, hogy elkerüljük a sajt hirtelen száradását, amely repedéseket idéz elő a héjon.
- Nagyon fontos a kamra levegőztetésének figyelemmel kísérése, annak elkerülése érdekében, hogy a ventilátorok levegője közvetlenül elérje a sajtot, és hirtelen kiszárítsa arcának egy részét, repedéseket okozva a kéregben. A levegőnek mindig közvetett módon kell a sajthoz jutnia.
- A kamra páratartalma a sajtban szükséges páratartalom és az érlelési idő függvényében változik.
- Normális esetben 70% páratartalom elegendő ahhoz, hogy a sajt kiszáradjon és ne repedjen meg.
- Nagyon kemény, 70% alatti páratartalmú kamrát használnak nagyon kemény, hosszú érlelésű sajtok előállításához.
- Közepesen érett, félszáraz préselt tésztasajtok esetében a kamrában a páratartalom általában 80-85%.
- A végül vajas sajt több nedvességet igényel, meghaladja a 90% -ot, hogy megakadályozza a kiszáradását.
- Az érési kamrában a sajtoknak nem gyantás fán vagy műanyag ketrecekben kell lenniük.
- Kényelmes a sajtokat rendszeresen megfordítani, hogy mindkét oldal egyformán száradjon.
- Egyes sajtokban el kell kerülni a héjon lévő szennyeződéseket, különösen a penészgombák miatt, különösen nagyon nedves helyiségekben. A növekedés megakadályozásának egyik módszere a 0,1-0,2% pimaricint tartalmazó műanyag festék.
- Az érési kamrából a sajtok a konzerváló kamrába kerülnek, alacsony hőmérsékleten, 4 vagy 5 ° C-on, és valamivel magasabb páratartalommal, mint az érési kamrában, miközben forgalomba kerülnek, hogy megakadályozzák a sajtok érlelődjön vagy kiszáradjon.