Legjobb kovászos vagy teljes kiőrlésű kenyér
Sok szó esik a kovászos kenyérről, de mit ad nekünk valójában? És milyen feltételeknek kell megfelelnie ahhoz, hogy ezen a néven értékesítsék? És vajon jobb-e kovászt választani, mint a teljes kiőrlésű kenyeret?
Sportélet írása
A hatályos törvény szerint annak megállapításához, hogy a kenyér "kovászból készül", ennek a végső tésztában a liszt teljes tömegének legalább 5% -át kell kitennie, és hozzá kell adnia adalékokat. előírásainak meg kell felelniük. Ha elkészítik, és a kenyér tészta fermentációjának biztosítása érdekében, annak beépítése előtt pH-nak 4,2-nél alacsonyabbnak és 6-nál magasabb teljes savasságnak kell lennie. főzés előtt és után
A rendelet azt is tisztázza, hogy ezek a pH-indexek csak a kovász mikroflórájának savasító biológiai hatásának tudhatók be, bár elfogadott, hogy pékélesztő beépül a végső gyúrási fázisba, mindaddig, amíg a keverék adagját nem lépik túl. A végső tésztában felhasznált összes liszt tömegének 0,2% -a.
A kovász lisztből és vízből álló fermentum, amely semmiféle hozzáadott élesztőt nem tartalmaz, mivel magában a lisztben élesztők és baktériumok vannak, amelyek a tészta erjedését okozzák. Ezt úgy érik el, hogy vizet és lisztet kevernek össze különböző aktivátorokkal, amíg többé-kevésbé folyékony tészta nem lesz, amelyet néhány napig pihentetnek, majd megújítanak és táplálnak. A tészta felét eltávolítjuk (kenyér készítéséhez), és minden nap egy új adag vizet adunk hozzá liszttel, ami újra kelni kezd. A hagyományos erjedésnek ez a formája különleges ízt és aromát hoz a tésztába, és segít szabályozni savasságát.