Miért diadalmaskodik a királyi nyúl, mint valaha
Franciaország
A tendenciáktól mentesen a francia ínyencek tovább tökéletesítik ezt a 17. században kidolgozott kidolgozást
David Bizet Taillevent Lièvre à la Royale
'Ön lièvre à la royale ” franciául a királyi mezei nyúl egy uralkodóra utalva visszatért a múltból, ennek a vegán és állatias korszaknak a szemével szemben, diétásan és szósz nélkül. És még a világbajnoksága is megvan, idén egy katalán döntős van. Egy megállíthatatlan divat, század elejétől Párizsban és Franciaországban. A külföldiek pedig légiósok, akik fenntartják hazájukból, hogy ne hagyják ki az étel két változatának egyikét. Bár a mondás szerint nem szabad egyszerre két mezei nyúlat futtatni, a francia konyha pár lehetőséget kínál emblematikus nyúlának, amelyet királyinak neveznek, mert az első étkezője XIV.
Egyéb vonzó: szezonális étel, az ősz a vadászati repertoár nagy részeként. December második felében pedig búcsúznak, egészen jövő évig. Ennek állandósítása érdekében 2016 óta van egy Világbajnokság, Ebben az évben egy katalán séf döntőbe került (franciául: mielőtt Llivia nagykövetségébe telepedett, kollégájával/feleségével, Mélina Allairrel, Albert Boronat i Miró több mint tíz évig dolgozott Alain Ducasse-val és két éttermében szakács volt).
Nyúl kompót
A királyi mezei nyúl egy kanál étel, amelyet annak kezdetén hoztak létre, hogy XIV. Lajos király fogatlanul meg tudja enni.
Érdekesség, hogy az új lemezboom a új konyha megérkezés a régi feltöltésére, ahogy a neve is mutatja, és tagadja a szószokat. Raymond Oliver, Alain Senderens és Joël Robuchon, anélkül, hogy megfeledkeznének Bocuse fent említett csatározásáról, a feltámadók emelvényén állnának. Kevésbé híres, de az ínyencek imádják, Gérard séf Besson több mint negyedszázadon át szolgált a nevében lévő étteremben, ahol a 21. századba vonult vissza.
Albert Boronat i Miró katalán séf nyúl a szósz előtt
A legritkább a jelenlegi siker a lemez hiánya a fotogenitása ezekben az instagrammatikus években: fekete szósz, zöld vagy virág érintése nélkül. Vegán és állatias évek, amelyek ennek ellenére tapsolnak egy húsos, barátságos és hosszú fülű állat főzésére, amelyet egy vadász lőtt. Ezt anélkül, hogy kalóriáról, koleszterinről és másról beszélnénk kortárs démonok. A trendekkel ellentétben a francia ínyencek ma megvitatják, hogy jobb-e egy vörös hajú lebrat (6 hónap) vagy egy capucin (egy év), az öregséget eláruló fehér bajusz nélkül. szem! Bármi legyen is, nem veszítette el a vért, amely megköti a mártást. Ugyanezeknek az ínyenceknek a rituális naptárukban szerepel 1953. január 28, amikor a bordeaux-i Raymond Oliver, a mallorcai unokája, a nouvelle-konyha elődje, párizsi Grand Véfour-jában hangos királyi mezei nyúlával fogadta szomszédját, a híres írót, Colette-t. Ínyenc fundamentalista, aki nem képes megbocsátani azoknak, akik fokhagymagerezdeket vágnak a nyúlból.
Ban ben Börtönök és Paradis (Börtönök és paradicsomok) című könyve világossá teszi. "Olvasók, gyanítanak, ha hiteleseket kóstolnak nyúl a királyi, ami finoman olvad a szájban, hogy 60 - igen, ezt jól olvastad: 60 - a fokhagymagerezd együttműködött ezzel tökéletesség? Egy jól elkészített királyi mezei nyúl azonban nem engedi érzékelni a fokhagyma ízét, amelyet kollektív dicsőségre áldoztak. De a 60 fog olyan, mint egy szobor alapja ".
Nexus a klasszikus és a modern konyha között
Ezt a hosszú és drága ételt életben tartották a gasztronómia fontos szereplőinek hűségének köszönhetően
Hosszú és drága elkészítésű étel - a hosszú emésztés a higiénikusok szerint is - a királyi nyulat életben tartották - az étel, természetesen nem a nyúl - köszönhetően például Alain Senderens hűségének, aki meghatározta az 1980-as években, mint „a klasszikus és a modern konyha kapcsolata”, Robuchon Jamin című művében, később Raymond Poincaré című művében, Alain Dutournier a Carré des Feuillants című művében vagy a fent említett Besson.
A XXI. Első évtizedében, amikor az utolsó Bulli Csavart adott neki, igazi konyakos pohárban tálalva, az étel már Párizsban is megsokszorozta a függő szakácsokat. És mivel a francia konyhát az ügyfelek irányítják, az általános követelmény vezetett ehhez a valósághoz, az étel minden szintû menükben, a bisztrótól az étteremig csillagokkal. És egy adag átlagosan 25/95 eurós árskálán. A sötét és sűrű szósz és annak rejtelmeinek hívei megoszlanak a szenátor elméletéhez híven Couteaux - a nyúl egészben megfőtt, majd apróra vágva - vagy a Perigord: először kicsontozták, majd libamájjal és szarvasgombával töltötték meg, ahogy Carême hirdette.
Jöel Robuchon francia séf
1898. november 29-én a napilap le Temps, Párizsból, a címlapon közzétette Aristide Couteaux szenátor receptjét, aki Párizsban kampányolt - akkor a mai politikushoz hasonlóan sok órát töltöttek éttermekben -, hogy bonyolult recept az országából. Hozzávalók: egy mezei nyúl, 60 medvehagyma, 40 gerezd fokhagyma, két üveg Chambertin (egy bordó). A hús darabokban, zamatos mártása borítja.
Joël Robuchon, a szenátor polgára a főzés mellett ezt a képletet 1996-ban vezette be, amikor a gasztronómiai bizottság elnöke volt, amely átírta a Larousse Gastronomique. Receptje nem marinálja, nem kicsontozza és nem tölti ki a nyulat. A Couteauxnál mérsékeltebb Robuchon csak 40 echalotból és alig 20 gerezd fokhagymából, borsból, csokor garniból, mirepoix hagymából és sárgarépából készített ágyat. És 3 liter vörös, korábban flambé az alkohol savasságának eloszlatásához. A nyúldarabok ott pihennek, borókaszemekkel ízesítve és jó szalonnába csomagolva. Egy pohár ecetet és 5 vagy 6 órán át sütünk. Fray a húst. És engedje át a mártást a szitán. És a csoda több Atelierben is túléli Joël Robuchon hogy vetett a világon - és természetesen Párizs kettőjében.