Milyen kenyeret használjon pirítósaihoz, és hogyan kerülheti el az akrilamidot a receptjeiben
Beatriz Robles táplálkozási szakember szerint az előre megfőzött kenyereknek, amelyek órák alatt "gumivá válnak", egy második életük lehet a pirítással, de táplálkozási szempontból sem szenzoros
A pirítós vagy pirítós könnyen elkészíthetők, gyorsak és nagyon hasznos ételek. Reggelire, ebédre, vacsorára vagy akár az éhség elpusztítására reggel folyamán hozzájuk folyamodunk, és egy ideje már a világ legtöbb étterme menüjével foglalkoznak. Ezekkel az ételekkel azonban sokszor nem az összetevőkben, hanem a kenyérben van a probléma. Melyiket válasszuk, hogy részesüljünk a magasabb tápértékben?
Mint Beatriz Robles, dietetikus-táplálkozási és élelmiszer-technológus elmagyarázza, minőségi kenyérrel kellene kezdenünk, ideális esetben integrál. «Az elősütött kenyerek, amelyek órák alatt megfordulnak, mint a gumi, a második élet pörköli őket, de táplálkozásilag és szenzorosan sem érdekesek - figyelmeztet a szakember, aki friss kenyeret, pékséget választana, a szeletelt kenyér helyett, mert a szeletelt kenyér táplálkozási szempontból nem érdekes összetevők cukor vagy finomított növényi olajok formájában ».
Megpirítjuk a kenyeret?
Egy ideje egy olyan mérgező vegyületet azonosítottunk, amely csak néhány évvel ezelőtt volt fenyegetés: az akrilamid. Ennek kialakulásához - magyarázza Beatriz Robles - két vegyületnek kell jelen lennie: redukáló cukrok (például glükóz vagy gyümölcs) és aminosavak (lehetőleg aszparagin, de az EFSA (Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság) nem zár ki másokat). És elengedhetetlen feltétel, hogy magas hőmérsékleten (120 ° C felett) főzzék olyan rendszereken keresztül, mint a sütés, pörkölés, pirítás ...
A kenyér pirítása nagyon jellegzetes reakciót eredményez, Maillard reakció, ami akkor következik be, amikor az ételek tartalmazzák redukáló cukrok (mint a glükóz) és az aminosavak. «Ez a reakció miatt arany színek jelennek meg, a ropogós textúra és intenzív illatok és ízek, jellemző a pirított ételekre, amelyek nagyon ízletesek ”- foglalja össze az élelmiszer-biztonsági szakértő.
Beatriz Robles szerint azonban ennek a reakciónak van egy "de" -je, és ez az, hogy "ők is megjelenhetnek mérgező termékek, például akrilamid, korábban kommentálta »:« A kialakulása akrilamid nagyobb, minél intenzívebb a pörkölési folyamat, ezért csak a pörkölésig ajánlott sütni az ételek aranyszínűvé válnak, de nem égett meg "- mondja.
A táplálkozási szakember szerint a kenyér pirítása néhány olyan változást eredményez, amely hatással lehet az anyagcsere-reakcióra, mert "csökkentheti glikémiás indexét" (GI), vagyis "evés után a vércukorszintet kevesebb, mint pirítatlan kenyér", És az inzulin felszabadulása progresszívebb:" Bár a glikémiás index az egészség különböző aspektusaiban nem teljesen világos, úgy tűnik, hogy az alacsonyabb GI általában kedvező lenne ».
Hogyan válasszunk jó kenyeret
- A jó kenyér fő összetevője (szinte egyedülálló) víz, liszt és só legyen.
- A teljes kiőrlésű kenyerek, valamint a kovászos kenyerek a legegészségesebbek.
- Alaposan meg kell néznünk a címkéket. Még az új szabályozás mellett is fontos, hogy az átmeneti folyamat folytatása során alaposan megvizsgáljuk az összetevőket.