Milyen szerepe van a gluténnek az ételekben? Beatriz Robles
Milyen szerepe van a gluténnek az ételekben?
Ha a glutén problémákat okoz az intoleráns emberek számára, akkor a gluténmentes termékek elkészítésének ugyanolyan egyszerűnek kell lennie, mint a lisztet váltani.
Gluténtartalmú gabona liszt (búza, árpa, rozs és zab-árnyalatok) helyett egyszerűen más eredetű felhasználás esetén az eredménynek ...?.
Nem sokkal kevesebb.
Pontosan a glutén felelős azért, hogy a kenyér vagy sütemény állaga olyan legyen, amilyennek ismerjük.
Kipróbáltál néhány kukoricalisztes muffint készíteni? Szóval tudod miről beszélek.
De miért olyan fontos a glutén a tészta elkészítésekor?
Mi a glutén?
Annyit hallottunk róla, hogy annak megmagyarázása, ami mára pontosan van, az ismétlés csúcsának tűnhet.
De látni fogja, hogy elengedhetetlen annak alapos ismerete, hogy megértsük, miért van ilyen fontos szerepe (és olyan nehéz pótolni).
Jogszabályi szempontból a Codex Alimentarius (a szabványt itt letöltheti) és a 828/2014/EU rendelet (amely pontosan ugyanazt a meghatározást fogadja el) esetében a glutén „a búza, a rozs, az árpa, a zab vagy ezek fehérje-frakciója. hibrid fajták és származékaik, amelyeket egyesek nem tolerálnak, és amelyek vízben, valamint 0,5 M nátrium-klorid-oldatban nem oldódnak ".
Ez egy leírás szolgál arra, hogy szabványokat állapítson meg az élelmiszereknek a gluténtartalmukról megadandó információkkal kapcsolatban, technológiai szempontból ez kevéssé mond nekünk.
De már megmondja, hogy milyen típusú vegyületekkel állunk szemben: fehérje jellegű.
A gabonafélék szemcséje nem egységes, több területből áll, amelyek összetételükben különböznek egymástól.
A felszínes rész a korpa. Több rétege van: a legkülsőek alkotják a perikarpot, a következőek a magtakarók, a maghám és a legbelső, amely körülveszi az egész magot, az aleuronréteg.
Ez a gabona tömegének 14% -a.
Főleg rostból áll, és a lisztfinomítási folyamat során eltávolítják (a teljes kiőrlésű liszt előállítása kivételével).
A gabona vitaminjai és ásványi anyagai főleg a perikarpon találhatók (igen, finomított liszt fogyasztásakor ezek a tápanyagok elvesznek).
A gabona csíra a mag embriója, az a reproduktív rész, amelyből új növény születik, és csak a gabona 2,5-3,5% -át teszi ki. Finomítás során is eltávolítják (teljes kiőrlésű lisztekben marad).
A gabona lipidjeinek nagy része a csírában koncentrálódik. B csoportba tartozó fehérjéket és vitaminokat is tartalmaz.
Az endospermium a magnak az a része, amely biztosítja a tápanyagokat a csírázáshoz. Ez a tömeg 82% -át teszi ki, és ez a része a liszt előállításához. Főleg keményítőből áll, bár vannak fehérjék és kis mennyiségű lipid is.
Ha a gabonát összességében nézzük, akkor a leggyakoribb vegyület a keményítő (60 és 68% között), ezt követi a fehérjék (7-18%), a rost (2-2,5% között) és a lipidek (1,5-2% ).
Finomított lisztet kizárólag az endospermiumból nyernek, és a teljes kiőrlésű liszt magában foglalja a korpát és a csírát is.
A kétféle liszt egyikében a fehérjék nem képviselnek nagy tömegarányt, de ez a kis mennyiség a tészta elkészítésének kulcsa.
Nem minden gabonafehérje egyforma. Megkülönböztetésükhöz hagyományosan az Osborne-osztályozást használják, amely abból áll, hogy megkülönböztetik őket oldhatóságuk szerint:
- Albumin: vízben oldódik.
- Globulinok: vízben nem oldódik, de híg sóoldatban oldódik, és nagy koncentrációban oldhatatlan.
- Prolinok: alkoholban oldódik, 70% -ban. Ők felelősek a glutén káros mellékhatásaiért. A gabonafélétől függően gliadineknek (búza), hordeneknek (árpa), szekalinoknak (rozs) vagy avenineknek (zab) nevezik őket. Monomerek (egyszerű, alacsony molekulatömegű)
- Gluteninek: híg savakban vagy bázisokban oldódnak. Polimer (nagy molekulatömegű, a monomerek egyesülésével képződik) és nagy vagy alacsony molekulatömegű lehet.
Jelenleg a besorolás a prolamin frakciót háromra osztja: kénben gazdag, kénben szegény és nagy molekulatömegű. Ez a rendszer nem felel meg pontosan a monomerek (prolamin) és a polimerek (glutenin) besorolásának.
Az albuminek és a globulinok az összes fehérje 15-20% -át teszik ki, és strukturális és metabolikus funkcióval rendelkeznek.
Vagy ami ugyanaz, a szemcsés architektúra részét képezik, vagy a csírázás során beavatkoznak a biokémiai reakciókba (enzimek, nukleinsavakhoz vagy glikoproteinekhez kapcsolódó fehérjék).
Amint azt korábban láthattátok, a jogszabályok meghatározzák a glutént, figyelembe véve a mellékhatások kiváltásának lehetőségét, és tartalmazzák a búza, a rozs, az árpa és a zab fehérjéit.
Ezeknek a fehérjéknek a funkcionális tulajdonságai azonban a gabonától függően nagyon eltérőek, és a valóság az, hogy csak rugalmas, szilárd és formázható tésztát tudnak kialakítani a búzáé (gluteninek és gliadinok), és kisebb mértékben a rozs (gluteninek és szekalinok).
Ezért innentől kezdve a glutén búzaszemre utaló tulajdonságairól fogok beszélni.
A gyúrás során a glutén képződéséért a gliadinek és a gluteninek felelősek.
A gliadinek és a gluteninek az összes fehérje 80–85% -át képviselik, és ma ezek érdekelnek minket: ők alkotják a glutént.
Tárolófehérjék (aminosavakat tartanak fenn az embrió fejlődéséhez), és a keményítőszemcsék körül az endospermiumban vannak.
Logikailag a gabona funkciójának semmi köze a kenyér állagának megadásához.
De kiderült, hogy különleges tulajdonságaik vannak, amelyek kenyeret vagy péksüteményt készítenek, ahogyan mi ismerjük őket.