Módosított keményítő, egy új élelmi rost felfedezése

Publikálva: 2017.09.21. 10:12:21
Kategóriák: Cikkek

élelmi

A fogyasztók táplálkozással és egészséggel kapcsolatos fokozott tudatossága az egyik oka a funkcionális élelmiszerek iránti érdeklődés és kutatás exponenciális növekedésének. A funkcionális étel olyan tápanyagot vagy anyagot tartalmaz, amely a táplálás mellett legalább egy jótékony hatást gyakorol az egészségre. Ebben az esetben az érdeklődés lényege a módosított keményítő (A.M).

A keményítő a fő táplálkozási szénhidrátforrás, és a növényekben a legelterjedtebb a poliszacharid tárolása. Granulátum formájában fordul elő a zöld levelek kloroplasztjában, valamint a magok, hüvelyesek és gumók amiloplasztjában. A keményítő glükózmolekulákból áll, egyenes vonal (amilóz) vagy elágazásokkal (amilopektin). Az emészthető keményítőt emésztőenzimek, például a vékonybélben lévő amiláz hidrolizálják (elvágják), így felszabaduló glükózmolekulák szabadulnak fel, hogy energiát biztosítsanak ATP formájában. Azonban nem minden keményítő emészthető és felszívódik a vékonybélben. Az AM a keményítő azon részének felel meg, amely, amint a neve is mutatja, ellenáll az emésztésnek, amikor áthalad a gyomor-bél traktuson, és a vastagbélben fermentálódik, hasonlóan az oldható fermentálható rosthoz. Erjedése számos, az egészség számára előnyös molekulát biztosít, beleértve a rövid láncú zsírsavakat (AACC), például a butirátot.

Négy (nem kizárólagos) magyarázat van arra, hogy az AM miért viselkedik rostként és nem emészthető meg:

  • Az ezt alkotó molekulák tömörsége korlátozza az emésztési enzimekhez való hozzáférést.
  • A keményítőszemcsék úgy vannak rendezve, hogy megakadályozzák az emésztőenzimek hidrolizálódását.
  • Keményítőben gazdag ételek főzésénél azok emészthetősége kedvez. Ha azonban ezeknek az ételeknek a főzése után úgynevezett keményítőgél keletkezik, a hőlánc megszakad (gyorsan lehűl), emésztőenzimekkel szemben ellenálló keményítőkristályok képződnek. Például, ha a főtt burgonyát főzés után még meleg állapotban hűtőbe tesszük, keményítő kristályok képződnek, amelyek megnövelik az AM százalékát az ételben.
  • Kémiailag módosított keményítőmolekulák képződése olyan eljárásokkal, mint észterezés.