Murillo (Almeríai Egyetem) Az ehető virágokra vonatkozó jogszabályi előírások nagyon szűkösek
Antonio Fernando Murillo Cancho, az almeríai egyetem táplálkozási professzora és az Egészséges Élelmiszer- és Gasztronómiai Nemzetközi Iskola ’NutriSanum’ társalapítója és tudományos-technikai igazgatója interjút adott nekünk a „Saját nevében” rovatunkban. A szakember többek között kifejtette a virágok gasztronómiában történő használatának egészségügyi előnyeit, melyek a béta-karotinok és a polifenolok, illetve a jelenlegi és a jövőbeni fogyasztási trendek.
A táplálkozási szakemberek hosszú ideje figyelmeztetik, hogy a florifágia kulináris érdekesség, amely egyre inkább bekerül Európába és receptkönyvünkbe. Meg tudná magyarázni, mit jelent ez a fogalom?
A florifagia kifejezés frissen vágott virágok táplálkozási vagy funkcionális jellemzőkkel rendelkező élelmiszer-fogyasztására utal, amelyeknek terápiás és érzékszervi hatása is lehet.
Azzal kapcsolatban, amit a kérdés bevezetőjében megjegyez, ez nem valami újdonság, mivel ismert, hogy a virágok kulináris fogyasztása az ősi időkre nyúlik vissza, valójában mind a klasszikus Görögország, mind a Római Birodalom gyakorolta ezt az ételirányzatot, bár a mi napjainkban a termesztési virágokat egészségesebb megoldásként fejlesztették ki, és kémiai maradványoktól mentesek. A cél, mivel ebben az esetben nem lehet más, az a virágfogyasztás, de biztonságosan.
Jelenleg melyek a leggyakrabban használt ételeink?
Elvileg a kulináris/gasztronómiai felhasználás jobban illeszkedik az étel dekoratív aspektusával kapcsolatos kérdésekhez. Nem használják érzékszervi vagy táplálkozási tulajdonságaik miatt, bár lehetnek kivételek, különösen néhány olyan konyhamesternél, akiket jobban érdekelnek az egészséges táplálkozással kapcsolatos kérdések.
Némelyiket kissé furcsa módon használják, ez az úgynevezett elektromos virág (Acmella oleracea) esete, amely azon kívül, hogy vizuálisan nagyon vonzó, különleges tapintást és miért nem szórakoztat az ételekhez, mert apró zsibbadást okoz. a szájban egy aktív komponens miatt, amelynek van.
Milyen táplálkozási értékek járulnak hozzá egészségünkhöz? Mi a bioaktív vegyületek jelenléte?
Fajtól függően nagyon változatosak lehetnek. Általában nagyon kevés energiát szolgáltatnak, mivel főként vízből állnak, vitaminokat (A, B, C és E), ásványi anyagokat (kalcium, foszfor, kálium, cink és vas), néhány aminosavat és különösen bioaktív anyagot biztosítanak. nagy jelentőségű anyagok, például antioxidánsok Hasonlóképpen más anyagok is megjelenhetnek, például alkaloidok, gyanták, tanninok stb., amelyek farmakológiai aktivitással bírhatnak, bár nem mindig pozitív módon.
Milyen veszélyekkel jár az ehető virágok fogyasztása?
Egyrészt vannak olyan virágok, amelyek mérgezőek, mert olyan anyagokat tartalmazhatnak, mint például alkaloidok, amelyek károsíthatják testünket, ez a digitalis esete, amely a néphagyomány szerint gyógyít és megöl.; másrészt nagyon lehetséges, hogy kémiai szennyeződéseket tartalmazhatnak a termelés vagy biológiai, például mikroorganizmusok miatt.
Lényegében hangsúlyoznunk kell, hogy bár tanulmányozzák őket, további tudományos vizsgálatokra van szükség az összetételükre vonatkozó adatok megadásához, és meg tudjuk állapítani, hogy a bennük lévő anyagok elősegíthetik-e egészségünket és/vagy károsíthatják-e egészségünket.
Nagyon fontos tényt kell figyelembe venni, vagyis, hogy az ehető virágokra vonatkozó jogszabályi előírások továbbra is nagyon szűkösek, ezért ajánlatos nagyon körültekintően használni a gasztronómiában.
Mennyire befolyásolja táplálkozási jellemzőiket a megőrzésük módja?
A virágok rendkívül finomak, fiziológiailag olyan elemek, amelyek a növényekben röpke reproduktív funkcióval rendelkeznek, vagyis természetes időtartamuk általában nagyon rövid, anélkül, hogy elkülönülnének a növénytől. Az őket fogyasztó gyűjteményben ez az "időtartam" sokkal kevesebb lesz. A virág levágása után nagyobb a hatóanyagok elvesztésének kockázata, bár egyes esetekben a szárítás problémamentesen fenntartja egyes anyagokat. Ez a hibiszkusz esete, amelyet arra használnak, hogy infúzióként vegye be, többek között az antioxidánsok és a C-vitamin gazdagságához, amelyek szárazon tartják szirmait, bár meg kell érteni, hogy a frissen vágott virág elfogyasztása azt jelenti, hogy az étel díszítő aspektusa jelentősen csökken.
Mik azok a karotinoidok és milyen előnyökkel jár? Milyen szerepet játszanak a virágokban?
A virágok megfelelnek a magasabb rendű növények reproduktív szerveinek, fontos állítást jelentenek a rovarok részéről a beporzásban, amely lehetővé teszi a növény szaporodását, ezért feltűnő színét, de az őket okozó pigmentek kémiai anyagok, amelyek aktivitással rendelkeznek a virág védelme, mivel anélkül, hogy tovább mennénk a napsugárzás hatására, a növények szabad gyököket termelnek, amelyek felhalmozódásuk esetén a virág gyors öregedését idézik elő, elveszítve reprodukciós képességét. Az egyik legelterjedtebb pigmenttípus a karotinoidok, sárga színű, narancssárga, sőt vörös, funkciójuk antioxidáns, elpusztítja a szabad gyököket és lehetővé teszi a virág számára, hogy hosszabb ideig egészséges maradjon.
Emberek esetében, ha ezeket a vegyületeket rendszeresen fogyasztjuk az étrendben, sejtjeinkben megmarad az antioxidáns hatás, csökkentve a szabad gyökök által okozott károkat.
Ennek a helyzetnek többszörös a hatása, egyrészt a test védett az oxidatív stressztől, amely néhány degeneratív és szív- és érrendszeri betegség, számos rák, valamint szembetegség, például az életkor miatti makula degeneráció oka, és természetesen, a régebbi szervméret védelme, valamint a bőr, amely hatékonyan megvéd minket a környezeti károktól.
Ön szerint több jogszabályra van szükség ezen a területen, mint más élelmiszerek, például kenyér vagy tejtermék esetében?