Ne féljen a nátrium-glutamáttól
Vannak, akiknek jó szokásuk olvastatni az élelmiszercímkéket, néha hangosan is. Ha az összetevők listáján találnak MSG-t, nagy valószínűséggel elutasítják. Biztosan azt gondolják, hogy a glutamát mesterséges adalékanyag (pontosabban az E621), és ezért definíciója szerint rossz * ugye? Ez is fejfájást okoz, mint aki kínai étterembe járt, az tudja. Nos, úgy tűnik, ezek az emberek félig-meddig tévednek.
Mikor kell megbízni a tudományos tanulmányokban
Többet tudA nátrium-glutamát a glutaminsav sója, amelyet természetesen a parmezán sajtban, a dióban, a szójaszószban, a gombában és a paradicsomban talál. Felelős a híres ötödik ízért, amelyet a Michelin-csillagos éttermek igyekeznek maximalizálni. A nátrium-glutamát valójában önmagában íztelen, de más élelmiszerekhez adva fokozza az összes többi ízt.
E molekula rossz hírneve arra késztette az állítólag egészséges ételeket, hogy a fogyasztókat meggyőzzék a "nátrium-glutamát mentes" címkéről. Csak ebben az esetben az étel nem nyer semmit a glutamát eliminációjából. Ha valami, veszítsd el.
A hamis kínai étterem szindróma
1968-ban egy biológiai kutató levelet írt a New England Journal of Medicine-nek, amelyben leírta a "kínai éttermi szindrómát", egy olyan tünetegyüttest, amely fejfájást, kipirulást, gyors szívverést, émelygést és izzadást tartalmazott, és amelyet ezekben az éttermekben társított. a nátrium-glutamát nevű adalékanyag. Ezt a sót 1908-ban különítették el először Ikeda Kikunae vegyészben, miután a konbu nevű tengeri moszatlevesben azonosították az "umami" ízért felelős felelősséggel, amely "finom" -nak is fordítható.
Ma kereskedelmi nátrium-glutamátot nád- vagy répacukor erjesztésével nyernek, a joghurthoz, a borhoz vagy a sörhöz hasonló folyamatban. A rossz hírnév ellenére egyetlen kísérlet sem tudta megállapítani, hogy a glutamát okozza a fejfájást vagy a fenti tünetek bármelyikét.
A végleges bizonyíték az, hogy míg Európában és az Egyesült Államokban átlagosan 0,5 gramm MSG-t fogyasztanak naponta, Japánban és Koreában, ezekben az országokban, ahol lakói nem szenvednek el tömegesen, ez a mennyiség háromszorosára nő, 1,2-1,7 grammra naponta, fejfájás vagy hőhullámok Számos szakértő szociológus a kínai étterem-szindrómát az Egyesült Államok 60-as és 70-es évek rasszista és idegengyűlölő reakciójának tekinti.
Számos tanulmány áttekintése azt mutatta, hogy nagyon nagy dózisok (egyszerre 3 gramm) tiszta formában, étkezés nélkül történő adagolásával egyesek mellékhatásokat szenvedtek, de ezek is nagyon ritkák voltak, nem reprodukálhatók, és mindenen nem kapták, amikor étellel adták be.
A testének működéséhez glutaminsavra van szüksége, mivel ez egyebek mellett az agyban a leggyakoribb neurotranszmitter. Ez egy "gerjesztő", ami azt jelenti, hogy stimulálja az idegsejteket a jelek továbbítására, és pontosan itt gyökerezik egy másik vita. Egyes kutatók a glutamátot excitotoxinnak, vagyis olyan vegyületnek tartják, amely bár természetes módon megtalálható a szervezetben, de nagy dózisban kárt okozhat.
A félelmek újszülött egereken végzett kísérleten alapulnak, amelyben neurológiai károsodást váltottak ki, miután nagy dózisú MSG-t injektáltak nekik. Ez aggodalomra ad okot? Csak akkor, ha nagy adag glutamátot injektálnak a vérébe, de nem, ha megeszi. Van valami, amit vér-agy gátnak neveznek. Ez egyfajta szűrő, amely megakadályozza, hogy a vérében lévő dolgok közvetlenül az agyba kerüljenek, beleértve a nátrium-glutamátot is. Más szavakkal, az elfogyasztott glutamát nem jut elegendő mennyiségben az agyba, és nem okozhat kárt.
A nátrium-glutamát előnyei?
A nátrium-glutamát az egyik legtöbbet vizsgált adalék a történelemben, és mind a WHO, mind a FAO a legbiztonságosabb kategóriába sorolja, ahol a só és a hidrogén-karbonát található. De amellett, hogy ételét finomabbá és biztonságosabbá teszi, az MSG-nek számos egészségügyi előnye van. A szervezet a glutation, a szervezet egyik fő antioxidánsának szintéziséhez használja a glutamátot.