Összeszerelő konyha, hogyan lehet biztonságosan megvalósítani a SAIA vendéglátásában
Amikor megnézzük a Étterem étlapja, Még egy csúcskategóriás létesítmény esetében is különböző összetettségű ételeket láthatunk, a salátától a kifinomult pörköltig, és bármennyire is meg vagyunk győződve minőségükről, nem kell sokat gondolkodni ahhoz, hogy megállapítsuk, hogy nem mindezt a nullától kezdve készítettük el attól a pillanattól kezdve, amikor megrendeljük őket. A halcsinál, a töltött nyúl, néhány kéksajtos vagy néhány Wellington-stílusú fogoly elkészítése sokkal több időt igényel, mint amennyit bármely recept szerint várhatnánk el. A kivitelezés titka az összeszerelő konyhában rejlik.
A összeszerelő konyha Ez egy olyan koncepció, amely sokáig ellentmondásos volt, mivel összetévesztette az előkészítés (készételek) gyakorlatával, de évek óta egyre inkább egységesíti, köszönhetően annak a terjesztésnek, amelyet olyan szakácsok készítettek belőle, mint például a szakácsok Paco Roncero vagy Ferran Adrià. Ebben a bejegyzésben erről a gasztronómiai gyakorlatról, az éttermi szektor előnyeiről és azokról a tényezőkről fogunk beszélni, amelyeket az élelmiszerbiztonság szempontjából figyelembe kell venni annak végrehajtása során.
Mi az összeszerelő konyha?
Az összeszerelő konyha áll előleg Olyan kidolgozások, mint pörkölt, szószok, füstölők, sült krumpli, összetett ételek, amelyek sok kidolgozást és főzési időt igényelnek, és később befejezik őket, amikor az étkezők kérik őket, hogy megkönnyítsék a szakácsok munkáját a főzés során.
Nem arról van szó, hogy az ételt előkészítik, mielőtt az étkezők megkérik, hanem arról, hogy ne kezdjék el a kidolgozást a semmiből. Nem lenne értelme megvárniuk a húsleves elkészítéséhez szükséges időt, a zöldségek és a hús darabolásától a forrázásig, majd felhasználni például rissotto. Talán több mint 1 órát vesz igénybe a kiszolgálás és megemelnék az árukat.
A kulináris kutatás és fejlesztés fontossága
Támogatja A tudományos fejlődés amelyek olyan technikákat és folyamatokat eredményeztek (például megfelelő hőmérsékleten történő főzés, csomagolás, címkézés vagy hőfertőtlenítési eljárások), amelyek az élelmiszer-biztonság teljes garanciájával fenntartják az élelmiszer jellemzőit (íze, állaga stb.) és annak tulajdonságait főzés háttér. Az alkatrész beépül a készítménybe, mivel azt alapanyaggal végezzük.
Ebben az értelemben sok csúcskategóriás étterem és étteremlánc nagy összegeket fektet be gasztronómiai kutatás és fejlesztés meghatározni a legjobb technikákat és eljárásokat az összeszerelt konyhai ételek elkészítéséhez, amelyek megőrzik az állagot, az ízt, a tápanyagokat stb., figyelembe véve, hogy az egyes technikák és folyamatok ettől a szemponttól eltérően hatnak az ételekre.