Polgári konyha Az igazság
A gasztronómia annyit köszönhet Franciaországnak. Először az arisztokratikus konyháról a polgári konyhára való áttérés a 18. században. Amit a főuraknak főztek, azt mindenki számára kezdték főzni, és a szakács szolgából profivá vált. Grimod de la Reynière a „Házigazdák kézikönyve és útmutató az ínyenceknek” c. Könyvében híreket közöl velünk a kérdésről: «A forradalom minden korábbi tulajdonosát megszüntetve jó szakácsokat tett ki az utcára, és hogy tovább gyakorolhassák tehetségüket, vendéglők néven jó ételek kereskedői lettek ».
1793-ban, a francia forradalom közepette névtelen kulináris értekezés jelent meg „polgári konyha” címmel. A konyha elnevezésének módját nem szabad félreérteni a polgári koncepció elferdítése miatt, amelyet a 20. századi társadalmi mozgalmak hajtottak végre. Így André Gillot, aki javítja és kibővíti a könyvet, „La grande cuisine bourgeoise” néven újból kiadva, a polgári konyha alapját képező három alapelvet mondja ki: a felhasznált alapanyagok minősége, a lehető legnagyobb változatosság A menük és a gazdaság abszolút szabály. Mindent fel kell használni, semmit sem szabad elhanyagolni; ez a szabály motiválta a céhet, és tovább fokozta a szakácsok ötletességét.
A szakács szakma, amint tudjuk, a 18. században alakult ki, de nem a semmiből jelent meg. 1260-ban már megalapították a „confrérie des cuisiniers” -t, a szakácsok testvériségét. A felvételi vizsgákat 1663-ban hozták létre Jean Baptiste Colbert, akkor XIV. Lajos pénzügyminiszterének alapszabályának megalkotásával, szigorú 29. cikkével: «A Párizs szomszédságában vagy külvárosában letelepedett kézműveseket csak akkor hívhatják tanároknak, eseti zsűri megvizsgálta ».
Azokban a napokban Párizs szinte az összes kulináris ismeretet megőrizte, ami lehetővé tette számára, hogy Európa első nyilvános étterme, a Boulanger, amelyet 1765-ben alapítottak, és amely túlnyomórészt polgári ügyfeleket szolgál fel. Ezt a mottót helyezték el a bejárati ajtón: «Venite omnes, qui stocmacho laboratis et ego restaurabovos» - Gyertek mindannyian, akik a gyomrát működtetik, és én visszaállítom nektek - innen ered az „étterem” név.