Pulyka kolbász A címkén 7 betű különbözteti meg a jó betűt a rendes betűtől - La Neta Neta
A görögök olíva koronával jutalmazták az olimpiai játékok győzteseit. A rómaiak azt mondták az olea primum ómnium arborem est fáról, hogy az olajfához hasonló volt az összes fa legfõbb feje. A meghódított terület, olajfaligetek, amelyeket Róma nagyobb dicsőségére és mellesleg gasztronómiai örömére telepítettek. Húsz évszázaddal később a olivaolaj íze és táplálkozási tulajdonságai miatt még mindig a Földközi-tenger aranya.
Bár az olívaolajból olajat termelnek, nem minden olívaolaj azonos. Az olajbogyó hatása. Intenzív ízt keres? Van a picual és a hojiblanca fajtákban. Puhább? Arbequina fajtacsík. Más ritkább és különböző árnyalatúak a verdial, a cornicabra, az empeltre vagy a blanqueta.
Extra szűztől a márcáig
Az osztályozás tetején az extra szűz olívaolaj található. Az olívaolaj kivonásához mechanikai eljárásokat (centrifugák) vagy fizikai eljárásokat (hagyományos prések) alkalmaznak. A szűz olívaolajat fel lehet osztani monovarietális extra szűz olívaolajra vagy EVOO-ra (savasság ≤0,8%) (egyetlen olívafajtából), kupázsra (különféle olívafajtákból) vagy oltalom alatt álló eredetmegjelölésre. Finomító vagy műszaki célokra szánt száraz szűz olívaolaj (savtartalma ≤2%) és lampante szűz olívaolaj (savasság> 2%).
Egy lépéssel lejjebb finomított olívaolajat találunk. Ezt finomítási eljárásnak alávetett szűz olívaolajokból nyerik (savtartalma ≤0,3%), de olívaolajként forgalmazható, ha a lampante-tól eltérő szűzolajjal keverik (savtartalma ≤1%). Végül megkapnánk a finomított olívapogácsa-olajat (savtartalma ≤0,3%), hogy az olajbogyó-törkölyolajban finomított olívapogácsa-olaj és a lampante kivételével szűz olívaolaj keverékét kapjuk (savasság ≤1%).
Ne keverje össze a savasságot az aromával
Az egyik leggyakoribb hiba azt hinni, hogy minél magasabb az olívaolaj savassága, annál erősebb az íze. A savasság az olajban lévő szabad zsírsavak - főleg olajsav - mennyiségét méri. Ez a felszabadulás annak a törésnek az eredménye, amely a glicerin molekulák és az olívaolajat alkotó zsírsavak egyesülésében következik be. Ezek a szakszervezetek azért szakadhatnak meg, mert az olajbogyók a betakarítás után nincsenek optimális körülmények között (túlérettség, fagy ...), vagy azért, mert az olaj az extrakciós vagy tárolási folyamat során romlott. Tehát minél alacsonyabb a savtartalom, annál jobb a minőség.
Évek óta a savasságot fokonként fejezték ki a címkén, még ha százalékos adatok is voltak. A fogyasztó a savasságot ízzel és zavart keltette. A jogszabályokat módosították, és most, ha a gyártó be akarja vonni ezeket az adatokat, hozzá kell adnia a peroxid értéket, a viaszokat és az ultraibolya abszorpciót is (K270, K232 és ΔK). Az információk pazarlása, amely a gyártókat az egyszerűsítés mellett döntött. Kezdetben csak az általános számokat (0,4 és 1) hagyták, végül csak az Intenzív és Enyhe minősítést.
És az íze? A zsírsavak íztelenek, de a szájban sűrűségük és a test megnövekedett érzése miatt értékelik őket. Egy másik kérdés a finomítás, amely eljárás során az olívaolaj elveszíti savasságát, ugyanakkor az íze és számos aktív komponense, például a fenolos vegyületek is.
Belül a mediterrán arany
Az olajsav egyfajta egyszeresen telítetlen zsír, és kulcs ahhoz, hogy az olívaolaj az egyik alapvető ajánlás legyen az egészséges étrendben, például a Földközi-tenger térségében. Bár minden olívaolaj gazdag olajsavban, egyes fajtáknál nagyobb lehet a jelenléte, például a picual esetében (80% -kal). A többi, szinte egyenlő részekben, többszörösen telítetlen zsír és telített zsír, például palmitinsav. A telített zsírsavak (AGS), az egyszeresen telítetlen (AGM) és a többszörösen telítetlen (AGP) százalékos aránya 17%, 71% és 11% között mozog. Amikor a telítetlen zsírok a telített zsírokat helyettesítik az étrendben, azok segítenek fenntartani a vér normális koleszterinszintjét, és nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a magas koleszterinszint kardiovaszkuláris kockázati tényező. Így az olívaolaj szív-egészséges ételnek tekinthető.