Ramen, udon, soba; Kis útmutató a japán tésztához
Ramen, udon, soba ... Kis útmutató a japán tésztához
Lídia Montes de Oca. A japánok majdnem annyi tésztát esznek, mint a rizs. Az a tény, amely meglehetősen hozzávetőleges képet adhat arról, mennyire fontos ez az étel a japán étrendben. A japánok több mint 90% -a hetente legalább egyszer eszik tésztát, 70% -uk pedig több mint 2 alkalommal fogyasztja el.
Amit nem tudunk, az az, hogy ennek-e annyit, mert a kínálat szinte végtelen, vagy a kínálat végtelen, mert a kereslet nagyon magas. De világos, hogy - amint arra már számítottunk, amikor a japán konyha 10 lényeges eleméről beszéltünk - a tészta önmagában egy igazi galaxist jelent. És annak érdekében, hogy ne vesszen el ez a végtelen univerzum, amely minden régióban megtalálható tésztafélék, alapanyagok, fűszerek és különlegességek közül, elkészítettük ezt a kis útmutatót.
RAMEN
Ennek a galaxisnak a csillaga kétségtelenül a ramen, a legnépszerűbb tésztaétel. Ezek kínai tészták (chūkamen中華 麺 , ち ゅ う か め ん) vékony és szinte aranyszínű búzából, ha hozzáadunk tojást vagy kansui-t (か ん す い), ásványvizet nátrium-karbonáttal és általában káliummal, valamint egy csipet foszforsavval.
A második világháború után váltak híressé, és azóta versenyeznek, hogy nemzeti étel legyen. Még múzeumokat is nyitottak, és pl2000-ben a Fuji Kutatóintézet felmérése az instant tésztát Japán 20. századi legjobb exportjának minősítette, karaoke, walkman, Pokemon és még Kurosawa filmek előtt. Nem tudjuk, hogy a felmérés nagyon tudományos volt-e, de ez az étel nagy népszerűségét mutatja.
Több száz étterem kínál Ramen-t (nézze meg a táblákat: ラ メ ン). Mindegyikük saját módszerével és receptjével büszkélkedhet, ezért a tipológiák összefoglalásának elkészítése meglehetősen bonyolult lenne. Néha 3 fő összetevőjük alapján kategorizáljuk őket: a tészta, a húsleves és az öntetek alapján.
A tészta általában búzalisztből, sóból, vízből és kansui-ból készül, és lehet kövér, vékony, egyenes vagy karacoleado, lapos ... Igen, úgy nézünk ki, mint Maria Esteve az Ágy másik oldalán című filmben, és felsorolja a tészta típusait.
A húslevesről azt mondják, hogy négy osztály van: shio (só), shoyu (szójaszósz), miso (erjesztett szójababpaszta) és tonkotsu (sertéshús), de úgy tűnik, ennek a besorolásnak nincs sok értelme., mert az első három fűszer, az utolsó pedig a húsleves elkészítésének alapja. Ezen kívül vannak új és eredeti variációk, például a curry ramen, amelyek még kevésbé egyértelművé teszik ezt a kategorizálást.
A ramen húslevesét általában csirkéből vagy sertéshúsból készítik., amelyhez sokféle összetevőt adnak, mint például a kombu tengeri moszat, katsuobushi (szárított tonhalforgács), niboshi (dehidratált szardínia), borjúcsont, shiitake gomba, hagyma ... a fűszerezés mellett, amiről beszéltünk: só, miso vagy szójaszósz.
A legnépszerűbb öntet a menma (pácolt bambusz), főtt tojás (néha pácolt), tengeri moszat, például nori és wakame, babcsíra, kimchi (kínai kel, hagyma, paprika és chili) a híres és keresett naruto: virág alakú surimi szeletek, középen spirál. Érdekességként egy manga karaktert neveznek meg a tiszteletére.
A kombinációk kiszámíthatatlanok, ezért minden régiónak megvan a maga stílusa. A legfontosabbak:
Sapporo. Az északiak dicsekednek azzal, hogy feltalálták a rament és a miso rament is. A miso-t és a vajat tartalmazó húsleves alapja (味噌 バ タ ー コ ー ン ラ ー メ ン) ideális a hideg számára, és általában kukoricával, babcsírával, sertéshússal és fokhagymával, valamint a területtől függően tenger gyümölcseivel hozzáadva.
Kitakata (喜 多方 ラ ー メ ン). A mindössze 50 000 lakosú városban 120 bolt kínál ramen-t ebben a városban.. Ezek a sűrű, enyhén göndör tészták sertés- és niboshi-húslevesben készült változatai. A titok szerintük a város tiszta forrásvízében rejlik. Ezen a területen egyébként jó sört, szakét és szóját is gyártanak.