Rántott hús Az öt legnagyobb hiba, amelyet elkövet
Trendek
A sütési idő és az olaj hőmérséklete a legfontosabb
Tészta húsok vagy a madarak az látszólag nagyon egyszerű, de megvannak a trükkjei is. Ez a technika védi a hús természetes levét, megakadályozza a darabok kiszáradását, ha olajban sütik, és kívülről aranyos és ropogós tapintást kölcsönöz neki. Ez a vékony szigetelőréteg különböző típusú ételekre alkalmazható, de a garnélarák vagy a hagymakarika szembenézése nem ugyanaz bevonjon negyed csirkét, vagy készítse elő a tipikus borjúszeletet. Adjuk át a húst zsemlemorzsának? Játszhatunk fűszerekkel vagy gyógynövényekkel? Az olajnak nagyon forrónak kell lennie? Mekkorának kell lenniük a daraboknak?
Ezért megkérdeztük a képzelettel dolgozó termékkonyhák szakértőjét, Oscar Manresát, áttekintettük Karlos Arguiñano trükkjeit és felfedeztük a cajun stílusú csirke egzotikus sütésének érintését Nico Circóval. Ha azt szeretné, hogy a tésztája kerek legyen, legyen az hagyományos vagy egy hipster pont, ezek a 5 elkerülendő hiba.
1. Az elemeket mindig ugyanúgy
A egy életen át tartó tészta, búzaliszttel, tojással és zsemlemorzsával (hogy a végeredmény ropogós legyen) egy kis fokhagymával és petrezselyemmel, Oscar Manresa séf előnyben részesíti minden hús esetében, különösen a borjúhús vagy a csirke szelet. Vagy a bélszín könyvet.
Annak ellenére, hogy a klasszikus alapból indul ki, a séf mindig úgy dönt, hogy ötletes ötleteket ad hozzá, és azt javasolja, hogy változtassuk meg a panko (Japán zsemlemorzsa) vagy más viccesebb összetevők, mint pl pisztácia, quicos vagy burgonya chips. Ahogy Ferran Adrià évekkel ezelőtt tette mitikus tortilla de chipsjével (az általa keltett zűrzavarral!).
"Öröm elpusztítani egy zacskó burgonyát, hogy annak tartalma a húsdarálás részévé váljon" - mondja a barcelonai éttermeket birtokló séf, mint Guinart-ház, az El Oltár, a Leopoldo-ház és az Altamar-torony. Ha úgy döntünk, hogy használjuk panko, A csirkével jobb lesz, a tészta eredménye pedig sűrű és ropogós lesz. A klasszikus technika mindenféle húshoz és baromfihoz szolgál, bár Manresa lelkes a ujjak csirke tésztában burgonya chips.
2. Vegyen részt a bevonás során követendő módszerben
Manresa esetében a húsok esetében a legmegfelelőbb bevonási módszer a hagyományos. "A húst úgy zúzzuk össze, hogy véges legyen, nem szükséges vágást végezni" - mondja. Akkor muszáj fűszerezzük és enyhén lisztezzük a terméket liszttel egész életen át és megpaskolva távolítsa el a felesleget. Fürdesse meg a felvert tojásban, és kenje meg zsemlemorzsával vagy más hozzávalóval. A tojás lisztet és húst egyesít. Annak érdekében, hogy mindent jól be lehessen tartani, "kényelmes a kezével kicsit megnyomni" - mondja Karlos Arguiñano könyvében A főzés öröme (Bolygó).