Receptek a tökéletes hasábburgonya elkészítéséhez
A mesterszakácsok titka
Az egyik leggyakoribb étel, és mindannyian a legjobban szeretjük. Elkészítése egyszerűsége ellenére a legtöbben a fagyasztottakat részesítik előnyben. Megmondjuk, hogyan kell helyesen elkészíteni őket
A sült krumpli talán a leginkább nemzetközi kulináris készítmény. Találmánya általában a tizenhetedik és a tizennyolcadik század között datálódik, és apasága történelmi vitát jelent a Franciaország Y Belgium –Melyik akkor, azt kell mondani, spanyol volt -, de az az igazság, hogy biztosan megjelentek, amint a burgonya népszerűvé vált Európában, mivel a sütés már a kontinensen elterjedt főzés volt.
Hogy jó legyen hasábburgonya Csak két dologra van szükség: jó olajra és jó burgonyára. De az egyszerű előkészítés ellenére a legtöbb otthon és étterem a kiszolgálás mellett dönt fagyasztott burgonya, sokkal kényelmesebb.
A jó hasábburgonya elkészítéséhez ezeket legalább két alkalommal meg kell sütni, ami elengedhetetlen feltétel, hogy kívül ropogósak és belül puhák legyenek. A fagyasztott burgonyát előzetesen előkészítették, így az első sütést megmenthetjük. De természetesen közel sem olyan jók.
A jó sütés mögött álló tudomány
A sült krumpli elkészítéséhez fontos ismerni azt a folyamatot, amely akkor merül fel, amikor belemerítjük őket forrásban lévő olaj.
Amikor burgonyát - vagy bármilyen más ételt sütünk -, a felületén lévő nedvesség azonnal elpárolog. Külseje kiszárad és hamarosan a kemény kéreg. A héj belsejében a hőmérséklet óriási mértékben megnő, és a vízgőz, amely a kéreg kialakulása előtt nem jutott el a felszínre, csapdába esik, és a belső teret megfőzi.
A kontraszt a ropogós öntet és a puha belső tér minden jó sütés titka. Ennek eléréséhez pedig a külső kéregnek azonnal kialakulnia kell, különben a víz teljesen felszabadulna, és az étel száraz maradna. Természetesen a legtöbb étel nem képes elég gyorsan szilárd kérget alkotni, ezért vannak bevonva: keményítő a liszt gyorsan megkeményedik és karamellizálódhat, ami kulcsfontosságú a sütésnél keresett édes hang elérésében.
A sült krumplit soha nem ütik meg, mert maga a gumó sok keményítőt tartalmaz. A burgonya jól megsütéséhez mindössze annyit kell tennie, hogy finomhangolja a kéreg kialakulásának és a belső rész párolásának folyamatát. Valami látszólag egyszerű, de ez évszázadok óta foglalkoztatja a szakácsokat a világ minden tájáról.
A szabvány
A legtöbb szakács kettős sütéssel készíti a sült krumplit: először viszonylag alacsony hőmérsékleten, másodszor nagy hőfokon. Ahogy megmagyarázza J. Kenji López-Alt A Burger Lab átfogó blogbejegyzésében a burgonyasütés először megváltoztatja a külső szerkezetét. A víz egy része elpárolog, és a keményítők, amelyek az olaj hőjének köszönhetően felszabadulnak, a maradékkal összekapcsolódva zselatint képeznek. Ez a zselé kiszivárog és megkeményíti a burgonya széleit. A második sütés során ez a kocsonya vastagabb és ropogósabb héjat hoz létre, ami a tökéletes krumpli.