Shimesaba (savanyított makréla)

Shimesaba (pácolt makréla). Recept

Folytatjuk a Bun Sichi étterem séfjétől, Takashi Komurától származó receptsorozatunkat. A főzőtanfolyamon, amelyet nemrégiben tanított a létesítményeiben, megtanultuk, hogyan kell elkészíteni a rizsecetben vagy (shimesaba しめ鯖) pácolt makréla receptjét. Az így elkészített makréla ízletes mind sushi készítéséhez, mind pedig sashimi-ban való fogyasztásához. Mersz otthon megcsinálni?

Mint néhány hete bejelentettük, a Bun Sichi étterem séfjének receptjeivel folytatjuk, Takashi komura. A főzőtanfolyamon, amelyet nemrégiben tanított a létesítményeiben, megtanultuk, hogyan kell elkészíteni a rizsecetben vagy (shimesaba しめ鯖) pácolt makréla receptjét.

Az így elkészített makréla ízletes mind sushi készítéséhez (mint ebben a Can Kenji oshizushiban), mind pedig sashimi-ban való fogyasztásához. Általában egy csipet reszelt gyömbérrel és apróra vágott snidlinggel díszítik, a szokásos szójaszósz és a wasabi mellett. Az oka annak, hogy ezt a fajta halat nem nyersen, kezeletlenül fogyasztják, természeténél fogva hajlamosabb a baktériumok elszaporodására. Nemrégiben Kazato mestertől megtudtuk azt is, hogy a halak tartósításának és kikészítésének ezt a módját japánul (sujime 酢締め) néven ismerik. Ez egy olyan technika, amelyet főleg a fényes bőrű kishalakra, például a makrélára alkalmaznak. A tiszta (bőrrel ellátott) húsra könnyű sót adunk. Amikor a húst kifacsartuk, megmossuk és ecetbe mártjuk. Az ecettel való pácolás a pasztörizálás egyik formája. Az alábbiakban részletesebben elmagyarázzuk, hogyan lehet otthon elkészíteni a shimesabát: