Só és erényei - szeretek főzni
Minden, amit nem tudsz minden konyha egyik alapvető összetevőjéről: só. Harold McGee így magyarázza el nekünk Főzés és étel című könyvében.
A szó szósz A latin nyelven egy ősi gyökérből származik, amely „sót” jelent, az ősízesítőt, amely évmilliárdokkal előkészítette a Földet, mielőtt az ősemberek megtanulták volna ételeiket animálni vele. A só fontos ételízesítő, de ennél sokkal több, és a könyvben leírt szinte összes készítmény összetevője. Fontos szerepet játszik az olyan ételek elkészítésében, mint a sajt, a pácolt hús és a hal, a pácolt zöldség, a főtt zöldség, a szójaszósz és a kenyér.
A só erényei
A só nem olyan, mint bármely más anyag, amelyet eszünk. A nátrium-klorid egyszerű, szervetlen ásvány: nem növényekből, állatokból vagy mikrobákból származik, hanem az óceánokból és végső soron azokból a sziklákból származik, amelyek erodálódtak és utat találtak benne. Alapvető tápanyag, olyan anyag, amely nélkül organizmusaink nem nélkülözhetik. Ez az egyik alapvető ízünk egyetlen természetes forrása, ezért szinte minden étkezésünkhöz sót adunk, hogy ízét kiegészítsük. A só emeli és módosítja az ízt is: erősíti az azt kísérő aromák benyomását és elnyomja a keserűség érzetét. Ez egyike azon kevés összetevőnek, amelyet tiszta formában terítünk az asztalon, és amelyet mindenki az ízléséhez adhat az étkezés során.
mellett szószok és a saláták, kissé keserű levelek, amelyek ízesítik őket, egy másik étel, amelynek neve származik Só az a Hot dog, az egyik olyan készítmény, amelyben a só nem csupán ízesítő. Alapvető kémiai jellegének köszönhetően a só hasznos módon megváltoztathatja az egyéb összetevőket. A nátrium-klorid vízben oldódik, különálló, elektromosan töltött egyedi atomokká: pozitív töltésű nátriumionok és negatív töltésű klórionok. Ezek az atomok kisebbek és mozgékonyabbak, mint bármelyik molekula, ezért gyorsan behatolnak táplálékunkba, ahol hasznos módon reagálnak a fehérjékkel és a növényi sejtfalakkal, és akármilyen típusú koncentrált oldathoz hasonlóan ozmózis útján vonja le a vizet az élő sejtekből - a kevésbé koncentrált folyadék vize kilép a sejtből az egyensúlyhiány korrigálására - elegendő só jelenléte egy ételben gátolja a romló baktériumok szaporodását, lehetővé téve az ártalmatlan (és sótűrő) baktériumok növekedését), amelyek ízeket generálnak, így megőrzik az ételt és ezzel egyidejűleg javítani.