Tartósítási módszerek Pácolt hal Hal és kagyló FOGYASZTÓ EROSKI
Pácolt hal
Ez a kifejezés különféle folyamatokat foglal magában: szárítás, sózás és dohányzás, önmagukban vagy kombinációban használva.
Szárított hal: A víz mennyisége olyan mértékben csökken, hogy a csírák inaktívvá válnak vagy elpusztulnak. Ez a folyamat elvégezhető napsütésben és levegőben, fatüzeken vagy modern számítógéppel vezérelt technikák alkalmazásával. A só hozzáadása rövidíti a száradási időt. A zsíros halak lassabban száradnak, mint a sovány halak, mert a zsír megnehezíti a vízből való kijutást. Az ilyen típusú kezeléseken leginkább a tőkehal, a foltos tőkehal, a foltos tőkehal vagy a liba és a cápauszony.
Sózott hal: A sózás az egyik legrégebbi ételmegőrzési technika. Hazánk az ókortól kezdve kiemelkedik hagyományaival és minőségével a sózott hal előállításában. Már a föníciaiak, görögök és rómaiak idején az Ibériai-félszigeten olyan fontos sózóüzemeket hoztak létre, mint a Sexi (Almuñecar), Gadir (Cádiz), Abdera (Adra), Cartagena vagy Xabia. Akkor már tudták, hogy a só meghosszabbítja a haltermékek hasznos élettartamát, és késlelteti azok megváltoztatását. A sót szárítással (szárított tőkehal), füsttel (füstölt) vagy ecettel (savanyúság) együtt használják. Az étel víztartalmának csökkentése mellett megakadályozza a kórokozó csírák kialakulását. A sózási eljárást elvégezhetjük szárazon, az étellel közvetlenül érintkezve a sóval, vagy vizes sóoldatba töltve, amelyet nedves sózásnak nevezünk. Vannak olyan termékek, amelyek vegyes sózáson mennek keresztül, amely ötvözi a száraz és a nedves sózást. A leggyakrabban sózott halak a következők: szardínia, hering, tőkehal, foltos tőkehal, foltos tőkehal vagy liba, tőkehal, szardella és tonhal.
Mojama: Sózott termék Spanyolország délnyugati részén, ahol forró, szeles és száraz az éghajlat. Ennek két következménye van: a hal gyorsan romlik, de a levegőben és a napon is könnyű kiszárítani. Az arabok így tartottak friss tonhalat (vörös vagy nagyszárú tonhalat), és a folyamat eredményét musamának hívták.