Tejipari portál - sajtkészítő tényezők, amelyek csökkentik a teljesítményt és hogyan kerülhetik el azokat
4. Túlzott keverés és tejszivattyúzás. Ezek a tényezők a tej oxidációjának (avasodásának) felgyorsításán túl erősen elősegítik a tejzsír elválasztását. Ennek az elválasztott zsírnak a döntő többsége a savóba kerül, ahelyett, hogy hozzájárulna a sajt hozamához. Ez a tényező önmagában a zsír visszanyerését 90% alatt teheti. Mindig meg kell találni a módját annak biztosítására, hogy a tej minimális mechanikai keverésen essen át, a fejéstől a koagulációig a sajtkádban.
5. Ne adjon kalcium-kloridot a tejhez. A kalcium-klorid feladata, hogy a túrónak nagyobb mechanikai szilárdságot adjon. Ez különösen fontos a pasztőrözött tej esetében, mivel a pasztőrözés során a kazeinek részleges meszesítésének normális folyamata megy végbe.
A hozzáadandó mennyiség legfeljebb 0,02 tömegszázalék a tej tömegéhez viszonyítva. Például 100 kg tejhez (100 x 0,02)/100 = 0,02 kg kalcium-kloridra van szükség; vagyis 20 gramm. Ha a sajtkészítő kereskedelmi forgalomban lévő kalcium-kloridot kíván felhasználni, már koncentrált oldat formájában oldva, hozzá kell adnia a gyártó által ajánlott mennyiséget. Ha úgy dönt, hogy kalcium-klorid port használ, akkor meg kell mérnie a megfelelő mennyiséget, és fel kell oldania mikrobiológiai szempontból legalább tízszeres mennyiségű tiszta vízben (tisztított víz). Valójában mindig tanácsos a kalcium-kloridot tízszeres mértékben hígítani, még akkor is, ha ez egy kereskedelmi készítmény, annak megkönnyítése érdekében, hogy koncentrációja a tej teljes térfogatában egyenletes legyen.
A kalcium-klorid hiánya miatt a túró gyakran kevés mechanikai szilárdságú, ezért vágásakor szükségtelen mennyiségű "por" vagy "túró" keletkezik, amelyek a sajtkád aljára rakódnak le tejsavóval, ahelyett, hogy hozzájárulna a sajthozamhoz.
6. Nem hígítja megfelelően az oltót. Az oltót körülbelül 40-szeresére kell hígítani, mindig mikrobiológiailag tiszta vizet használva, de soha nem klórozott vizet, mivel a klór néhány perc alatt inaktiválja az oltót. A hígítást közvetlenül az oltó tejhez történő hozzáadása előtt kell elvégezni.
Ennek a hígításnak az a célja, hogy az oltó koncentrációja a tej teljes térfogatában egyenletes legyen. Ellenkező esetben a túró egyenetlenül szilárd lesz a sajtkád különböző régióiban, és ez elősegíti a túró felesleges képződését a vágás során, ami csökkenti a sajttermést.
7. A túró idő előtti levágása. Fontos, hogy ne vágjuk le a túrót, mielőtt az optimális szilárdságú lenne, ugyanezen okból, amelyet a két előző pont ismertet (Callanan, 1991). Vágás előtt a túrónak optimális szilárdságúnak kell lennie, amely a sajt típusától függ. Ezenkívül a vágási sebesség, a túró keverési programja és a fűtési vagy főzési program, ha jól megtervezik és a tervezésnek megfelelően hajtják végre, alkotják a jó sajtkészítési folyamat lényegét, mind minőségi, mind teljesítményi szempontból.
Az optimális vágási momentumot tiszta spatula segítségével határozzuk meg, egy kis vágást végezzünk a túróban, majd óvatosan helyezzük be a spatulát a vágási terület alá, majd lassan toljuk felfelé, figyelve a túró megjelenését, amelyet kinyit. felnyomott. Ha a vágás tiszta és a felület fényes megjelenésű, és a tejsavóból a vágási területen kilökődő savó szinte átlátszó és sárgászöld színű, a túró levágható.
8. A lyra kialakításának vagy állapotának hibái. Az ésszerű hozamú sajtokhoz elengedhetetlen a túró feldarabolása és soha nem törése. A túró levágásához speciális lírára van szükség, amelyet kifejezetten erre a célra terveztek. A líra kerete legyen merev, de ne túl vastag; különben az állvány elülső széle áttör a túrón, amikor a líra nap mint nap újra és újra mozog a sajtkád hosszában és szélességében (ahelyett, hogy felvágná), felesleges hozam- és közműveszteségeket halmoz fel.