Tejtermék
A csoport tejtermékek (is tejtermékek vagy Tejtermékek) olyan ételeket tartalmaz, mint a tej és annak feldolgozott származékai (általában erjesztett). Az ezeket az élelmiszereket előállító ipari üzemek a tejiparhoz tartoznak, és egy nagyon romlandó termék, például a tej kezelése jellemzi, amelyet megfelelően ellenőrizni és elemezni kell a hideglánc minden lépése alatt, amíg el nem éri a fogyasztót. [1]
A főleg tejtermékek előállításához felhasznált tej tehenekből származik (különösen a holstein fajtából), [2] bár más emlősök, például kecskék vagy juhok, valamint egyes országokban bivalyok teje is fogyasztható., A teve, a jak, a kanca és más állatok. Ma a legtöbb funkcionális étel tejtermékből készül. [3] A tejtermékek fogyasztása az 1950-es évektől kezdve a világ keresletének jelentős növekedését tapasztalta, ami az iparágat a fontos technológiai kihívások leküzdésére késztette.
Tartalom
Történelem
Nagyon is lehetséges, hogy a tejtermékek az újkőkori ősi nomád törzsek idejétől kezdve összekapcsolódtak az emberi fogyasztással. Az ember valószínűleg csaknem 9000 évvel ezelőtt érte el a kecskék és juhok háziasítását a Földközi-tenger keleti területein, bár a tejfogyasztásról csak ezer évvel az ilyen háziasítást követően vannak nyilvántartások: 8500 évvel ezelőtt a tejtermelés kezdete emberi fogyasztásra feltételezték, bár csak 4000 évvel ezelőtt datálták meg a tehén-, kecske- és juhtej fontos termelését olyan területeken, mint Anatólia északkeleti része. A lakossággal együtt mozgó szarvasmarhák tejének nagy rendelkezésre állása miatt bizonyos tejtermékek, például sajt előállítása a népi kultúrában a szarvasmarha-terelők kulináris szokásaihoz kapcsolódik. Egyes szerzők megemlítik, hogy a tej erjedéséből származhat, amelyet az állatok gyomrával készített edényekben tároltak. [4]
A tejtermékek és a tej történelmileg egyes emberi közösségekben fejlődtek ki, amelyek azért fejlődtek ki, hogy felnőttkorukban megőrizzék a tejben található fő cukor: a laktóz jobb emésztési képességét. Más emberi csoportokban a laktáz (ezen emésztéshez nélkülözhetetlen enzim) szekréciója a csecsemő fázis után elvész, és emiatt sok kultúrában "kulináris idegenkedés" tapasztalható a tej és származékai iránt. Csak Ázsia vagy Afrika egyes részein fogyasztják általában a tejtermékeket, és legelterjedtebb fogyasztásuk Észak-Európában és a világ azon területein van, ahol jelentős az ilyen eredetű migrációs jelenlét, például Észak-Amerikában, Argentínában és Ausztráliában. [5]
Becslések szerint az észak-európaiak csaknem 96 százaléka képes megemészteni a laktózt, míg az összes bennszülött amerikai és ázsiai ember nem képes megemészteni. [ Négy öt ]
Az ókori görögországi ételekben tej (görög γάλα, ünnepi) a parasztok isszák, de kulináris készítményekben alig használják. Vaj (görög βοὐτυρον, bouturon) ismert, de szintén kevéssé használt: a görögök az Égei-tengertől északra fekvő trákok jellemzőjeként tekintették használatára, akiket Anaxándridas képregény-költő „vajevőknek” nevez. [7] Ehelyett értékelik a tejtermékeket. Ami görögül πυριατή joghurtra hasonlít, desszertként kerül felszolgálásra. [8] Mindenekelőtt sajt (görög τυρός, Ön), kecske vagy juh, alapvető élelmiszer volt. Különböző üzletekben értékesítik attól függően, hogy friss-e vagy sem, előbbi az utóbbi árának kétharmadába kerül. [9] Egyedül fogyasztják, vagy mézzel vagy hüvelyesekkel keverve. Hozzávalóként szerepel számos étel elkészítésében, beleértve a halakat is. Az egyetlen megőrzött recept Mithaikos szicíliai séftől származik. [10]
A „hús és tej” a kóser címkével ellátott élelmiszerek zsidó hagyományának része, amelyet három szakaszba sorolnak: fleishig (hús és húskészítmények), milchig (tej és tejtermékek) és parveh (semleges ételek, az egyéb megengedett ételek kategóriájában meghatározva). Ebben a három kategóriában nagyon sok szabály szabályozza a zsidó konyhát és a gasztronómiát. Ily módon a 'fleishig és a milchig' nem kombinálható, míg semleges helyzetük miatt kombinálhatók a 'parveh' összetevõivel. A hús és a tej (vagy tejtermékek) nem keverésének betartását úgy hívják: alapja legyen halab. [5]
A tejtermékeket "fehér húsnak" hívták, és a középkor folyamán az alsóbb osztályok számára hozzáférhetővé váltak, és az egyik legfontosabb zsír- és fehérjeforrássá váltak. [11] A sajt viszonylag alacsony ára miatt vált népszerűvé. Ésszerű ideig tartották, és könnyen szállítható volt. Amint az iparosodott társadalmak és a hűtőgépek beépültek a közlekedési eszközökbe, a tejtermékeket és a tejet a termőhelyektől távol eső helyekre lehetett vinni. Ez a jelenség okozta fogyasztásának növekedését a 19. és 20. század folyamán. [12] A pasztőrözés találmánya hozzájárult a termékek eltarthatóságának javításához, és a tejtermékek sikere az észak-európai országokban javult tejtermelékenységgel párosult. [13] Ismeretes, hogy a kereslet a XVII. Század óta növekszik a városi területeken, és ezek nagyon fontos élelmiszer-eszközekké váltak az ipari dolgozók számára, és minőségüket hamarosan szabályozni kezdték az egészségügyi hatóságok. A 19. században új tejtermékeket fejlesztettek ki: koncentrált és elpárologtatott tej jelent meg, amelyek jobb szállítást tesznek lehetővé a fogyasztási területre és jobb megőrzést.