Tészta akvakultúra tengeri sügér beépítésével - Élelmiszer
Anyagok és metódusok
Először a nemzeti akvakultúrából származó friss tengeri sügérből (Dicentrarchus labrax) készítették a halkoncentrátumokat. Ezeket a tengeri sügér koncentrátumokat az izom egyik részéből, a másikat a bőrből fusilli formátumú tészta készítéséhez használták (1. ábra). Meg kell jegyezni, hogy a száraz összetevőket, azaz a porban lévő összetevőket, például a búzadara és a koncentrátumok, adaptálásnak és későbbi keverésnek vetették alá, hogy javítsák a tésztába való beépülésüket. Ezenkívül a bőr esetében ez az előzetes eljárás lehetővé tette a pikkelyek és tövisek eldobását, amelyek fizikai veszélyt jelentettek a fogyasztók számára az élelmiszer elfogyasztása során.
1. ábra: Fusilli tészta elkészítése tengeri sügér koncentrátum hozzáadásával.
A jégben tartósított tengeri sügér frissességét egy Torrymeterrel ellenőriztük, mivel az a kiindulási alapanyag volt. A kapott különböző koncentrátumokat, valamint a kiválasztott pasztákat a hasznos élettartam elemzésének vetettük alá, például: összes illékony bázikus nitrogén, oxidáció (TBARґS) és vízaktivitás (aw). Ezenkívül meghatároztuk a proximális összetételeket és egy speciális vizsgálatot végeztek a zsírsavprofil megállapítására (Alonso et al., 2009). Az élelmiszerbiztonság tekintetében mikrobiológiai elemzéseket végeztünk a végtermékeken (Total Viable Mesufil, Total Viable Psychrutrophs, Enterobacteria, A rontásért felelős baktériumok, Penész és élesztőgombák, Salmonella és Listeria monocytogenes). Végül leíró kvantitatív elemzést (Gacula, 1997) hajtottak végre mind a kontroll tésztán, mind pedig a két, különféle prezentációikban kiválasztott végső készítményen (frissen és fagyasztva), amelyekhez szakértői szenzoros értékelő bizottságot használtak.
Eredmények
Iteratív folyamat után, amely szenzoros kiértékelést és több mint egy tucat készítmény technológiai megvalósíthatóságát tartalmazta; Az étel tészta prototípusainak elkészítéséhez két kompozíciót választottak. Az említett készítmények az úgynevezett „Marina” (izommal) és „szépia” (bőrrel) voltak (2. ábra). Ezeket a termékeket fizikai-kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi minőségük szempontjából értékelték. A tengeri tészta zsírtartalma alacsonyabb volt, mint a tintahalé, és mindkettő közel 20% -os fehérjetartalmat mutatott, ami a tengeri sügér koncentrátumok hozzáadásának tulajdonítható, ami javította a tészta táplálkozási minőségét. A szépia tészta zsírtartalma magasabb volt (6,5%), amely a BEDCA (2018) szerint még a 4,2% -os tojásos tésztaét is meghaladta, és ez annak tudható be, hogy a bőrt használták az elkészítéséhez, ami az egyik része a halak közül, ahol nagy mennyiségű zsír szubkután halmozódik fel. Ez a fajta zsír, amely a tengeri sügérben található, csakúgy, mint a legtöbb halban, a telítetlen zsírsavak összetétele miatt tűnik ki.
2. ábra: Szépia típusú bőrkoncentrátum fusillis (fekete) és tengeri típusú izomkoncentrátum.
Az 1. táblázat a feldolgozott tészta zsírsavprofiljának eredményeit mutatja. Mint látható, a tészta zsírsavakkal dúsított; Először az O-3 típusú többszörösen telítetlen zsírsavakat, különösen az EPA-t és a DHA-t, amelyek kiemelkedő táplálkozási jelentőséggel bírnak, különböző arányban mutattak ki Szépia és Marina esetében. Ezután meghatároztuk az olajsav, egy egyszeresen telítetlen (C18.1 n-9) jelenlétét, amelynek különleges jótékony hatása van a szív- és érrendszer egészségére, és amely a feldolgozott tésztákban jelenik meg, köszönhetően a halaknak az összetételének fontos részeként. jelentős táplálkozási előnynek tulajdonítva más típusú tésztákkal szemben. A biztonságot és a fogyasztásra való alkalmasságot tekintve a tengeri sügér tészta mikrobiális növekedésének fejlődése kielégítő volt, és kórokozó baktériumok (L. monocytogenes és Salmonella Spp.) Jelenlétét nem sikerült kimutatni. Figyelembe véve a frissen feldolgozott tészta mikrobiológiai és analitikai eredményeit, megerősíthető, hogy megfelelőek, biztonságosak és ártalmatlanok voltak.