Tojásból származó szalmonella (és a szalmonellózis kockázata)

A múlt héten tettem egy bejegyzést amelyben megemeltem a lágy tojást mint látszólag haldokló recept nagy érdeklődés és tápértéke ellenére. Értékek, amelyekhez hozzáadódik a nagyon kedvező gazdasági szempontok, függetlenül attól, hogy nézzük (még ha összehasonlítjuk is kivételesen olcsónak ítélt élelmiszertermékekkel, például péksüteményekkel).

Azonban az egyik kérdés, amelyet a legtöbbször feltettek a bejegyzéssel kapcsolatban, az élelmiszer-biztonsági szempontból való alkalmassága figyelembe véve, hogy ez egy recept, amely tojást használ (nyilván), és viszonylag könnyű hőkezeléssel is végzi. Pontosabban engem kérdeztek ha a lágy tojás fogyasztása nem jelentheti a szalmonellózis kockázatát, ételmérgezés, amely tipikusan olyan készítmények fogyasztásával jár, amelyekben a tojás részt vesz, különösen akkor, ha nyers vagy alul főtt.

E tekintetben érdemes szem előtt tartani, hogy a szalmonellózis okozásáért felelős különféle baktériumok, a Salmonella nemzetség patogén fajai, ha jelen vannak, jellemzően a tojáson kívül találhatók meg, vagyis a héjon, soha ne tartózkodjon benne, és annak jelenléte nagyobb valószínűséggel azokban a tojásokban található, amelyeket nem megfelelően kezeltek a gyűjtés és csomagolás során. Továbbá ez a baktérium nemzetség nem túl ellenálló a legáltalánosabb környezeti feltételeknek, például a só magas koncentrációjának, a napfénynek, a kiszáradásnak vagy a hőnek.

Ez azt jelenti a szalmonellózis megszerzésének valószínűsége a lágy tojás esetében nagyon valószínűtlen mivel ezeket legalább három percig forrásban lévő vízben (100ºC) merítik, anélkül, hogy a legkisebb kétség maradna a héjában lévő lehetséges mikroorganizmusok "semlegesítéséről".

A szalmonellózis legnagyobb kockázata akkor fordul elő, ezért azok az ételek, amelyek a nyers tojást használják, vagy rövid hőkezeléssel és mit, ugyanakkor, elkészítésüktől viszonylag hosszú időközönként fogyasztják… Ami nyilvánvalóan nem történik meg a lágy tojás esetében.

Ez azért van így, mert ezen felül, a tojásban a baktériumok száma a forrásnál általában nem elég magas ahhoz, hogy elérje a mérgezést előidéző dózist (Természetesen utalva a kötelező kereskedelmi szalmonella-ellenőrzési programokat fenntartó közösségi kereskedelmi gazdaságok tojásaira). Ezért ha az elkészítés és a fogyasztás között várakozási idő áll fenn, a reprodukciót elősegítő magas hőmérsékleten ... és a héja károsodott volna, lehetővé téve a baktériumok átjutását a tojásba főzés előtt ... jelentős mérgezés.