UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU ALKALMAZOTT TUDOMÁNYOK AKADÉMIAI ISKOLA

Nemzeti Egyetem del Centro del Peru KAR of Applied Sciences szakmai tudományos ISKOLA AGROINDUSTRIAL MŰSZAKI DOKTORI megszerzése és jellemzése élelmi rost brokkoli BAGAZO (Brassica oleracea EL OPÍVÍTÓ RAMADA SZAKMAI EL TIXREZAL: RAMIRE ELőTERJESZTő TIXREZAL DE ITALICA): AGROINDUSTRIAL ENGINEER TARMA PERU 2012 0

peru

Tanácsadó Ing. QUISPE SOLANO, MIGUEL ÁNGEL 1

Ezt a kutatómunkát szüleimnek, Felipe-nek, Octavia-nak és Elvia, Katia, Deisy nővéreimnek szentelték, akik örömet szereztek abban, hogy megvalósíthassam a profi álmot, végtelen bizalmuk és nagy szeretetük iránt, amit nekem adnak, és mindig életem erőssége lesz. Ki vezeti az utamat a mindennapi életemben, bármiféle feltétel nélkül, és lehetőséget ad arra, hogy a családom mellettem legyen, és egyúttal irányítja és vigyázza R.T.E Jézus Urunkat 2

KÖSZÖNÖM a FACAP agrotechnikai szakterület oktató mérnökeinek, hogy tudásukkal eredményesen járultak hozzá szakmai képzésemhez, és mindazoknak az embereknek, akik valamilyen módon támogattak és bátorítottak ennek a munkának a befejezésére. 3

0,073 mm részecske átmérő, átlagosan 11,057% oldhatósági indexet kapva, a következő fizikai-kémiai jellemzőkkel: Vízvisszatartó képesség 4,4 gramm víz/0,3 gramm rost, duzzadóképesség 2,6 cm/0,5 gramm minta és olaj adszorpciós kapacitása 1,7 gramm olaj/0,5 gramm minta. A minta kiválasztása után elvégezzük az élelmi rost jellemzését, amelynek eredményeként a liszt proximális kémiai elemzésének eredménye 3,8%: nedvesség (10,4%), fehérje (3,88%), zsír (2,65%), hamu (3,56) %), nyers rost (5,65%), szénhidrátok (73,86%) és kalóriaérték (334,81Kcal.), a fizikai-kémiai elemzés a következő: pH 6,1y% titrálható savasság 0,16 (citromsavban kifejezve). Kulcsszavak brokkoli, rost, élelmi rost, funkcionális tulajdonságok, oldható rost, oldhatatlan rost, hemicellulózok 5

N táblázat: 6. ANOVA eljárásfüggő változó: T Átlagos forrás DF négyzetek Négyzetek F Vaulua Pr> F Model 11 159.391422 14.4901292 7.63 0.0007 Error 12 22.785239 1.8987699 Javítva összesen 23 182.176661 R-Square Coeff Var Root MSE T Mean 0.874928 23 1.377959 5.95 4.1.2.1. A MOSÓK SZÁMÁNAK ÉS A RÉSZecske-átmérőnek a liszt oldhatósági kapacitására gyakorolt ​​hatása A független változókkal (mosások száma és részecske-átmérő) végzett kezelés hatására egy függő változó (oldhatósági kapacitás) lesz eredmény, a következtetések Az egyes tényezők varianciaanalízise (ANVA) szerint érhető el, amelyet az N 7 táblázat mutat be. Függő változó: T N 7. táblázat. Az ANOVA eljárás tényező szerint Forrás DF Anova SS Átlagos négyzet F érték Pr> FL 2 11,2609000 5,6304500 2,97 0,0898 O 3 112,6100688 37,5366896 19,77 0,05, a tényező nullhipotézisét elfogadják. 91.

Ho = Nincs bizonyított változékonyság a kezelések között a mosástól a mosásig. Ezen eredmények szerint a mosás szintje nem befolyásolja a koncentrált élelmi rostliszt oldhatóságát. Statisztikai adatok szerint a legjobb kezelést a harmadik számú mosás adja, átlagosan 6639% vízoldható liszttel. Ez a döntés támogatja Duncan tesztjét. A SASv_8 statisztikai program a Duncan-átlagok összehasonlításáról számol be, 95% -os szignifikanciafokkal, ami megerősíti az előző döntést. 9. TÁBLÁZAT A DUNCAN-eszközök összehasonlítása a mosások számával kapcsolatban Duncan-csoportosítási átlag N L A 6.6388 8 3 A B A 6.2163 8 2 B B 5.0213 8 1 Huarcaya (2006). Két patakot fejlesztek ki az élelmi rostok előállításához a mosási szintek beépítésével, a másikat pedig ezek beépítése nélkül. A rost fizikai tulajdonságainak elemzése szerint ANVA azt mutatta, hogy 92 van

nagyon jelentős különbség az áramlások között, mivel ez az áramlás a legjobb mosás nélkül. Fenema (1993) szerint, idézi Ortega (2000). A víz vonzereje a szénhidrátokhoz az egyik alapvető és leghasznosabb fizikai tulajdonság. Ez a hidrofilesség számos hidroxilcsoport jelenlétének köszönhető. A hidroxilcsoportok hidrogénkötések kialakításával lépnek kölcsönhatásba a vízmolekulákkal, ami a cukrok és sok polimerjük oldódásához és/vagy szolubilizációjához vezet. A szénhidrát szerkezete nagymértékben befolyásolja a vízzel való megkötés sebességét. A hőkezelésekkel a rost oldható frakciójának egy része kimosódhat. A forrázási kezelések enyhe kondenzációt okozhatnak, az oldható komponensek húzódhatnak, a forrásban lévő forrázásban az oldható komponensek elveszhetnek a folyékony közegbe való bejutás miatt. Hőkezelést kell végezni a mikrobiális terhelés csökkentése érdekében, mivel ha nem alkalmazzák, akkor a rostmaradék végső mikrobiális minősége sérülhet. Fernández Pérez és Rodríguez-Sánchez (2001); idézi Noriega Priego (2007). 93

B. A RÉSZecske-átmérő befolyásának meghatározása A kezelés abból áll, hogy a lisztet részecskeátmérője szerint osztályozzuk, ezt a műveletet a Tyler szitával hajtjuk végre. A lisztet négy különböző átmérőbe sorolják, különböző fényátmérőjű sziták alkalmazásával (0,279 mm, 0,177 mm, 0,149 mm és 0,074 mm), megfelelve a független változó oldal meghatározásában részletezett feltételeknek. 66. A liszt oldhatóságát három ismétléssel értékeljük minden részecskeátmérőhöz. Az egyes kezelések átlagát és szórását a 10. táblázat részletezi. 10. TÁBLÁZAT Az oldhatósági kapacitás összefoglaló statisztikája részecske átmérő szerint. Jelentse az oldhatósági átmérő átlagos N ​​dev. tip. 1,00 3,39267 3 1,138976 2,00 4,33800 3,374589 3,00 7,42567 3,926303 4,00 8,69767 3 3,066067 Összesen 5,95900 12 2,691625 A 10. táblázatban és a 9. ábrán látható, hogy a részecskeátmérővel végzett kezelés eléri a liszt átlagos oldhatósági indexét, amely a liszt 5,95% -a. vízben oldható, szórása 2,6916. A kezelés a legmagasabb átlaggal 94