UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA - PDF ingyenes letöltés

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA AGROINDUSTRIAL ENGINEERING AGROINDUSTRIAL ENGINEERING PROFESSIONAL SCHOOL OF EXTRUSION TEMPERATURE A PALLAR-ból (Phaseolus lunatus) ÉS RIZSBŐL (Oryza sativaach) előállított snack minőségére gyakorolt hatás. LAURA ELISA LAUREANO CARBAJAL Bach. MARIA ROXANA AVELLANEDA TEJADA AZ ÉRTEKEZÉS TÉZISEI A NŐVO CHIMBOTE AGRODUSZTRÁLIS MÉRNÖK SZAKMAI CÍME - PERU 2018

Elkötelezettség Istennek, amiért bölcsességet adott, erőt adott az előrelépéshez, amikor lemondok az apró botlásokról, és minden nap útmutatást adott a céljaim eléréséhez. Szüleimnek, Carmelának és Piero-nak, hogy példaképem voltam, életem és inspiráló motorom, mindenkor feltétel nélküli támogatásukért, áldozatukért és erőfeszítéseikért, hogy szakmai karriert adhassak képességeimben. Yanira nővéremnek, amiért bátorított és feltétel nélkül támogatott, inspirációt nyújtott számomra, hogy minden nap fejlődjek, és hogy ő folytassa, ahogyan én is szakmai fejlődésével, mert aki kitart, eléri. Henrynek, egy nagyszerű embernek, aki szerény helyzetéből csak azzal erősítette meg a lépéseimet, hogy ott voltam, vastagon és vékonyan keresztül, feltétel nélkül hitt bennem. Laura L.C

Elkötelezettség Istennek, amiért életet adott nekem, lehetőséget, hogy megismerjem a végtelen szeretet, az együttérzés, az irgalom és az üdvösség útját, hogy létem fénye és örök Atyám vagyok. A szüleimnek, Jesús Avellaneda és María Tejada, mert hittek bennem, mindig vigyáztak a közérzetemre és az oktatásomra, és mindig feltétel nélküli támogatást nyújtottak számukra szeretetükért, önmegtagadásukért, elhivatottságukért, javításra méltó példákat adva nekem, minden nap motiválva a továbblépésre, tanácsukra, amelyek a legjobb döntések meghozatalához és a jobb jövőért való küzdelemhez késztettek. Sharo és Patricia nővéreimnek, akik elősegítették bennem a fejlődés iránti vágyat és a siker vágyát az életben. Sharo, hogy köszönetet mondjak támogatásáért, megértéséért és tanácsáért azokban a nehéz pillanatokban, amelyekben az élet útba sodort minket, az akadályokat leküzdve, ma láthatja szeretett nővérét és az elérendő céljait. Maria A.T

KÖSZÖNETNYILVÁNÍTÁS Gilbert Rodríguez Paucar tanácsadónknak a dolgozatunk fejlesztése során nyújtott folyamatos támogatásáért, aki tudásával, tapasztalataival és útmutatásával sikerült befejeznünk a kutatásunkat. Az agrotechnikai E. P. összes tanárának, akik tudományos képzésünk során hozzájárultak tudásukhoz. Barátainknak, Jeniffernek, Elizabetnek, Yulissa-nak és Carlos barátunknak, akik segítettek nekünk a kutatásunk elvégzésében és a szakdolgozat elkészítésében.

ÁLTALÁNOS TÁRGYMUTATÓ I. BEVEZETÉS. 1 II. BIBLIOGRÁFIAI FELÜLVIZSGÁLAT. 3 2.1. Rizs. 3 2.1.1. Rizs általánosságok. 3 2.1.2. Rendszertan és morfológia. 5 2.1.3. A rizs nemzeti termelése. 6 2.1.4. A rizs kémiai összetétele. 8 2.2. Pallar. 10 2.2.1. A pallár általánosságai. 10 2.2.2. Rendszertan és morfológia. 10 2.2.3. A Pallar nemzeti gyártása. 12 2.2.4. A Pallar kémiai összetétele. 14 2.3. Ételkeverékek. 15 2.3.1. Kémiai számítás. 15 2.4. Extrudálási technológia snack készítéséhez. 16 2.4.1. Falatozás 16 2.4.2. Extrudált gabonafélék és hüvelyesek. 16 2.4.3. Élelmiszer-extrudálási folyamat. 17 2.4.4. Ikercsavaros extruder. 18 2.4.5. Hatások a nyersanyagra az extrudálási folyamat során. 18 2.4.5.1. Az extrudálás hatása a rostra. 18 2.4.5.2. Az extrudálás hatása a lipidekre. 19 2.4.5.3. Az extrudálás hatása a keményítőre és a fehérjére. 19 2.4.5.4. Az extrudálás hatása a szénhidrátokra. 21 2.4.5.5. Az extrudálás hatása a zsírra. 21 2.4.5.6. Az extrudálás hatása a vitaminokra. 22 2.4.6. Az antinutriensek szerepe az élelmiszerekben az extrudálási folyamatban 22 2.4.7. Élelmiszerek extrudálása. 24 2.5. Minőségellenőrzés extrudált snackekben. 24 2.5.1. Meghatározás. 24.

2.5.2. Az extrudált snack minősége. 25 2.6. Szenzoros értékelés. 25 2.7. Mikrobiológiai elemzés. 26 2.8. Hasznos élet. 27 2.9. Biológiai értékelés. 28 2.9.1. Rágcsáló étrend. 28 2.9.2. Az élelmiszerek emészthetősége. 29 III. ANYAGOK ÉS METÓDUSOK. 30 3.1. A kivégzés helye. 30 3.2. Nyersanyag és kellékek. 30 3.2.1. Nyersanyag. 30 3.2.2. Kellékek. 30 3.3. Berendezések, anyagok és reagensek. 30 3.3.1. Rizsliszt és pallár elkészítése. 30 3.3.2. Az extrudált snack elkészítése. 31 3.3.3. A snack fizikokémiai értékeléséhez. 31 3.4. Mód. 34 3.4.1. A rizsliszt és a pallár előállításának eljárása. 34 3.4.1.1. Rizs liszt. 34 3.4.1.2. Pallar liszt. 38 3.4.2. Lisztértékelés. 41 3.4.2.1 Proximális kémiai elemzés. 41 3.4.2.2 Kolorimetria. 42 3.4.2.3 Vízaktivitás (Aw). 42 3.4.3. Kísérleti statisztikai tervezés. 43 3.4.3.1. Független változók meghatározása. 43 3.4.3.2. A függő változók meghatározása. 43 3.4.3.3. Statisztikai modell. 43 3.4.3.4. Az uzsonnakezelések statisztikai tervezési sémája 44 3.4.3.5. Kísérleti séma. 45 3.4.4. Kémiai számítás. 46 3.4.5. Az extrudált snackek elkészítésének eljárása. 46 3.4.6. Az extrudált snackek minőségének értékelése. 49

3.4.6.1. Szenzoros értékelés. 49 3.4.6.2. Fizikokémiai jellemzés. 50 3.4.7. Az optimális snackek értékelése. 56 3.4.7.1. Proximális kémiai jellemzés. 56 3.4.7.2. Hasznos élet. 57 3.4.7.3. A fehérje minőségének biológiai értékelése. 58 3.4.7.4. Mikrobiológiai elemzés. 60 IV. EREDMÉNYEK ÉS ÉRTÉKELÉSÜK. 61 4.1. A rizsliszt és a pallár proximális kémiai elemzése. 61 4.1.1. A rizsliszt proximális jellemzése. 61 4.1.2. Harina de Pallar proximális jellemzése. 62 4.2. A rizs és a rizsliszt fizikai-kémiai elemzése. 63 4.2.1. A rizsliszt és a pallar kolorimetriája. 63 4.2.2. Vízaktivitás rizslisztben és rizsben. 64 4.3. Extrudált snackek gyártása. 64 4.3.1. Snack készítmények extrudálásra. 64 4.4. A készítmények kémiai számának kiszámítása. 65 4.4.1. A készítmények kémiai pontszáma. 65 4.5. Az ételek minőségének értékelése. 67 4.5.1. Szenzoros elemzés. 67 4.5.1.1 Szín. 67 4.5.1.2 Szag. 70 4.5.1.3 Íz. 71 4.5.1.4 Textúra. 73 4.5.2. A snack fizikokémiai elemzése. 75 4.5.2.1. Kolorimetria. 75 4.5.2.2. Hangszeres textúra. 76 4.5.2.3. A nedvesség százalékos aránya. 80 4.5.2.4. Vízaktivitás (Aw). 84 4.5.2.5. Vízabszorpciós index (IAA). 88 4.5.2.6. Vízoldhatósági index (ISA). 92 4.5.2.7. A zselatinizáció mértéke (GG). 96 4.5.2.8. Specifikus kötet (VE). 101

4.5.2.9. Expansion index (IE). 104 4.5.3. A legjobb kezelések megválasztása. 109 4.6. A legjobb snack kezelések értékelése. 110 4.6.1. Proximális kémiai elemzés. 110 4.6.2. Fizikokémiai jellemzők. 112 4.6.3. Hasznos élet. 115 4.6.3.1. Az eltarthatósági idő meghatározása érzékszervi értékeléssel. 115 4.6.3.2. A hasznos élettartam meghatározása fizikai-kémiai analízissel. 123 4.6.4. Biológiai értékelés. 130 4.6.4.1. Fehérje hatásfok (PER). 130 4.6.4.2. Látszólagos emészthetőség (DA). 131 4.6.4.3. Biológiai érték (BV). 132 4.6.5. A legjobb kezelések mikrobiológiai elemzése. 133 V. KÖVETKEZTETÉSEK. 134 VI. AJÁNLÁSOK. 136 VII. BIBLIOGRÁFIAI HIVATKOZÁSOK. 137 VIII. MELLÉKLETEK. 151

32. táblázat: A vízoldhatósági index eredményei. 93 33. táblázat: A vízoldhatósági index (ISA) varianciaanalízise. 94 34. táblázat: A zselatinizáció mértékének eredményei. 97 35. táblázat: A zselatinizáció mértékének (GG) varianciájának elemzése. 99 36. táblázat: Fajlagos mennyiségi eredmény. 101 37. táblázat: A fajlagos érték (VE) varianciaanalízise. 103 38. táblázat: Bővítési index eredményei. 105 39. táblázat: A tágulási index (IE) varianciájának elemzése. 106 40. táblázat: A legjobb kezelések megválasztása a legfontosabb tulajdonságaik szerint. 109 41. táblázat: A legjobb kezelések százalékos összetétele. 110 42. táblázat: A legjobb kezelések fizikai-kémiai jellemzői. 112 43. táblázat: A legjobb kezelések kolorimetriája. 44. táblázat: A legjobb kezelések vízi aktivitása a tárolás 49 napja alatt. 123 45. táblázat: A legjobb kezelések páratartalma a tárolás 49 napja alatt. 125 46. táblázat: A legjobb kezelések textúrája (mj) 49 napos tárolás alatt. 127 47. táblázat: A hasznos élettartam-vizsgálat során elvégzett elemzés. 129 48. táblázat: A biológiai értékelés eredményei. 130 49. táblázat: A legjobb kezelések mikrobiológiai meghatározása. 133