Zsír, víz, só és cukor készítése kenyérből
Ez a cikk egy másik folytatása: "Egy kör a kenyérrel II"
| Ma itt hagyom a kenyérről szóló harmadik, de nem utolsó fejezetemet. Hosszan lehetne beszélni róla, mert ez egy izgalmas téma, sokak számára ismeretlen és mindennapos, mivel mindannyian kenyeret eszünk, és minden nap kisebb-nagyobb mennyiségben, ilyen vagy olyan fajtából. Az ennek az egyszerű, de nélkülözhetetlen ételnek szentelt fejezetek utolsó részében, amely a következő lesz, megnézzük a kenyér elkészítésének legfontosabb szakaszait, és hagyok néhány tippet a tészta és a kenyér sikeres elkészítéséhez otthon. De most ennek a gyönyörű témának a második részletére fogunk összpontosítani, amely a vízről, zsírokról, cukrokról és egyéb összetevőkről szól, amelyek sok kenyér részévé válnak. Mindegyik különleges tulajdonságokat ad nekik, amelyek hiánya végzetes lenne egy jó termék eléréséhez. |  |
ZSÍROS ANYAGOK
Ezek olyan anyagok, amelyek származásuk szerint fel vannak osztva: olajokra, vajra, margarinokra vagy zsírokra.
Olaj: Szobahőmérsékleten folyékony, és növényekből vagy állatokból nyerhető. Néhányat margarin előállításához használnak.
Vaj: Úgy kapják, hogy a tejszínt minden egyéb hozzáadás nélkül felverik. 33 ° C-on olvad.
Margarinok: Ez a világon a leggyakrabban használt zsír, olcsóbb, mint a vaj, és zsírok vagy olajok tejjel és adalékokkal való keverékéből nyerik. A margarinokon belül vannak puha és kemény margarinok. Az előbbiek alacsony olvadáspontjuk miatt (35ºC) vajhoz hasonlítanak, és hasonlóan használják őket, a kemény margarinok (44ºC) különlegesek a leveles tészta készítéséhez.
Tojás: Nagyon tápláló étel. Hozzávetőleges súlya 60 g, ebből 20 g. a sárgájához tartoznak, 35 g. fehérre és 5 g-ra. a héjhoz. A bennük lévő víznek köszönhetően egyesítik az elemeket, gazdagítják a tésztát és lágyságot kölcsönöznek neki.
Tej: Vízből, zsírokból, laktózból, nitrogén tartalmú anyagokból, ásványi anyagokból és savasságból áll.
A tej lehet:
• Pasztőrözve: A kereskedelemben megszerzett és a mindennapi életben általában használt.
• sovány: A krémet kivonják, így elveszíti tápértékének egy részét.
• Por: A víz elpárologtatásával nyerik. A tészta finomítására használják, enyhe ízt és visszafogott színt ad sütés után
VÍZ
A víz lehetővé teszi a tészta erjedését és a glutén kondicionálását, feloldja a száraz összetevőket és a friss élesztőt, hidratálja a keményítőket és emésztést tesz lehetővé, segíti a kemence végső növekedését és lehetővé teszi a kenyér megőrzését. A tésztában lévő vízfelesleg nem teszi lehetővé a megfelelő főzést, mivel a morzsa nedves és a kéreg megpuhul.