A 10 hiba, ami tönkreteheti a házi majonézt
Trendek
A minőségi termékek használata nem az egyik leggyakoribb
A Majonéz Ez egy nagyon gazdag alapszósz, amely tökéletesen kiegészíti az ételek sokaságát. Tudjuk, és többször is meg akarjuk csinálni, de, Miért nem merjük mindig kipróbálni? Bizonyára, ha még nem vágták, nagyon sűrűvé vagy furcsa ízűvé vált. És emellett ott van a félelem a szalmonellózistól. Senki nem mondta, hogy könnyű volt kijönni egy mártással, ahol az olajcseppeknek össze kell érniük a tojással, de ha ezt elérték, az öröm óriási.
Így elemezzük az összetevők emulgeálásakor a legtöbb hibát a legnépszerűbb szószból, és olyan szakértők tanácsát mondjuk el, mint pl Paco Perez (L’Eggs), hogy a következő remekül alakuljon. Tiszta tudomány. Ha figyelmesen elolvas minket, megfeledkezhet az edény majonézről, és a házi majonéz királyává vagy királynőjévé válhat.
1. Nem használ minőségi termékeket
Az első dolog, amit Paco Pérez séf kommentál, amikor megkérdezi tőle, hogyan lehet jó klasszikus házi majonézt készíteni, az az, hogy a tojásnak minőséginek kell lennie, és minél frissebb, annál jobb, vagy pasztörizált tojás a szalmonellózis kockázata, amit később kommentálunk.
A másik alapkomponens, az olaj, nem számít, hogy napraforgó vagy olíva. Ízlés kérdése. Ha enyhe olíva vagy napraforgó, "az eredmény semlegesebb lesz, mint ha erőteljes extra szűz olívaolajjal készítenénk, amellyel több ízárnyalatot kaphatunk" - mondja Pérez, aki amellett, hogy megmutatkozik két Michelin-csillag a Miramar éttermében, szereti a tojást, és főszereplővé tette benne a helyi barcelonai L'Eggs.
Az összetevők hőmérséklete és minősége fontos, hogy megakadályozzuk a majonéz vágását
Mostantól, "Játszhatunk néhány csepp citrommal és sóval ", számít a szakács. Ha az ecetet részesítik előnyben, Pérez elismeri, hogy ez nagyon jó lehet, "például egy chardonnay borecet". És egy teáskanál mustárt is.
2. Nem tudni, hogyan válasszon az egész tojással vagy csak a sárgájával való elkészítés között
Bár hagyományosan majonéz az egész tojással készül, csak a sárgájával is elvégezhető. Ha ezt az utat választjuk, "kifejezettebb tojás íze, nagyon érdekes krémessége és simasága lesz", mondja a Torres testvérek könyvében Főzés otthon a Torres testvérekkel (RBA), és hozzáteszik, hogy a kapott emulzió ideális például öltözködéshez a fogkő”. Paco Pérez is egyértelmű, hogy a tojássárgájával készült majonéz "ízletesebb, édesebb és elegánsabb".
3. Ne tartsa a termékeket szobahőmérsékleten
Sem hideg, sem meleg, Minden összetevőnek szobahőmérsékleten kell lennie hogy felgyorsítsák „átadását emulgeálószerek a sárgája részecskéitől a zsírcseppek felületéig ”- mondja az élelmiszer-kémia szakterületére specializálódott ínyenc Harold McGee ban ben Ételt főzni (Vita).
Más szóval, köznyelven mondva, a ragasztóhatás elérése érdekében, amely megakadályozza a majonéz vágását, elengedhetetlen, hogy az alkatrészek edzettek legyenek: "El kell készíteni a tojásokat egy kis időre a hűtőszekrényből, mielőtt elkészítjük, és el kell kerülnünk, hogy az olaj kihűljön" - mondja Pérez. Bár egészségügyi óvintézkedésként figyelembe kell venni a tojás nem lehet hosszabb, mint két óra hűtés nélkül.
A szalmonellózis elkerülése érdekében házilag célszerű pasztörizált tojást használni
4. Ne tegye otthon, hogy elkerülje a szalmonellát
"A majonéz készítése otthon nagyszerű, mert élvezni fogja annak a főzését, amelyet később megeszel" - mondja Paco Pérez, aki szerint ez a szósz az egyik legnagyobb játék, amit nekünk adhatnak. De hogyan fogunk dolgozni nyers tojással?, a szalmonellózistól való félelem néha megbénít minket. Először is el kell dobnunk a piszkos vagy törött tojásokat.