A 10 hiba, amit elkövet, amikor pácol
Trendek
Ez nem kizárólagos módszer a kagyló számára, de a gyümölcsig pácolhat
Ecetes fürj a Bodega Amposta cégtől
A perzsák már használták savanyúság, mint főzési-tartósítási módszer amikor nem voltak hűtőszekrények. Azt mondják, hogy már megjelent Arab éjszakák, és hogy a rómaiak jól elsajátították, de az övék savas és aromás összetételű Olyan vonzó, hogy sikerült átlépnie az idő korlátjait, és mint konyhai technika képes elérni a jelent adjon ízét és állagát az ételeknek. Valójában az első szakácskönyv, amelyet az Ibériai-félszigeten nyomtattak, Ruperto de Nola pörköltkönyve (XVI.) Már létezik egy fehér ecettel, dióval, pirított kenyérmorzsával, hallével és fűszerekkel pácolt hal.
"Ez egy nagyon érdekes technika és egyben a szakácsok széles körben használják”, Mondja Pere Planagumà (Rom étterem), akit már akkor is elbűvölt a pácolás, amikor vendéglátást tanult Gironában. Erősen savas közeg létrehozásán alapul, amelyben az ételeket főzik, ízesítik és tartósítják.
Az eredeti alapanyagoktól kezdve, mint például a bor és az ecet, ma komponensek sokaságával játszhatunk, De igen, először is nagyon tisztában kell lennünk azzal, hogyan készítsünk klasszikus pácot. A pácolt hal ugyanaz, mint a hús? Használhatunk bármilyen olajat? Megtehetjük olaj nélkül? Valamilyen fűszer érvényes? Pácoljon egy savanyúság? Ezek a 10 hiba Mit csinálsz, amikor pácolsz:
1. Úgy gondolva, hogy nincs egyetemes recept
A szótár szerint Spanyol Királyi Nyelvakadémia (RAE), az escabeche egy szósz vagy pác, amelyet sült olajjal, borral vagy ecettel, babérlevéllel és más összetevőkkel készítenek a hal és más ételek megőrzése és ízletesítése érdekében; és ez a fűszeres és pácolt étel is.
A Spanyol Királyi Nyelvakadémia (RAE) szótára szerint az escabeche szósz vagy pác, amelyet sült olajból, borból vagy ecetből, babérlevélből és egyéb összetevőkből készítenek.
Bár többféle változata van, és alkalmazkodnunk kell az egyes ételek jellemzőihez, legyen az pisztráng vagy csirke, egyetemes pácolásról beszélhetünk: "Maga a technika mindenre alkalmazható, az olaj (közepes zsírtartalmú) és az ecet (közepes sav) és innentől kezdve a szabadság ötvözése ”- mutat rá Pere Planagumà, aki a Rom de Roses (Girona) étteremben a római konyha olyan részleteit vizsgálja, mint pl. garum. Az alapvető pác recept két rész olaj, egy ecet és egy fehérbor együtt főz. Sózzuk, babérlevelet, borsot és fokhagymát.
2. Felejtse el, hogy az előkészítés feltételezi a megőrzés mértékét
Az ecet a mikrobák és az olaj szaporodását gátló sav, amelyet korábban nagy mennyiségben használtak, antioxidáns réteget képez az ételeken. A savanyítás napjainkban olyan főzési technika, amely gazdagabb ízt ad nekünk az elkészítéshez, mint a tartósítási módszer, de még így is emlékeznünk kell arra, hogy közepes és hosszú tartósítású savanyúságokat készíthetünk, ha a fő összetevőt és a savanyúságot külön választják el.
Hidegen keverve hosszabb ideig tartanak, mint meleg állapotban. A leggyakoribb a rövid természetvédelmi savanyúság. Ebben az esetben a pácot és a fő összetevőt együtt főzzük és a kidolgozást 1 vagy 2 nap alatt el kell fogyasztani: A spanyol stílus ötvözi a fő összetevőt, az ecetet, az olívaolajat és az ételízesítőket.
3. Ne vegye figyelembe az olaj fajtáját vagy arányát
Az olajat a kívánt mennyiségben, a kívánt minőségben és fajtában is felhasználhatjuk, de a szakértők tanácsai a szűz olívaolajra mutatnak: „Inkább az enyhe típusú, olyan fajtákkal, mint a Picual és a Hojiblanca, amelyek nagyon jól működnek", Mondja Planagumà, és rámutat, hogy a savanyúságok tartósításához a helyes arány" fél olaj, félig ecet ".
Ma többet játszhatunk az összetevőkkel és a felhasznált olajmennyiséggel
Manapság, amikor az olaj védelmi funkciója azáltal, hogy megakadályozza a levegő bejutását az ételbe, nem szükséges, mert mindannyiunknak van otthon hűtőszekrénye, "a savanyúságoknak nem kell olyan mennyiségű olajat szállítaniuk, mint a múltban" - mondja. a táplálkozással foglalkozó szakértő gyógyszerész, Cristina Galiano a honlapján. Ez segít a tányéron lévő kalóriák enyhítésében. A pácolt ételeket előzetesen megpiríthatják, és ugyanabban a rakott tálban pácolhatják a felesleges olajjal, vagy nyersen tedd bele az olajat és a többi ételt tartalmazó rakott tálba, és főzd meg mindet egyszerre.
4. Ne merje meglepni az eceteket és a borokat
Az ecet, amely a pác belső része, különféle típusú lehet, fehérbor, ízesítve ... A Pere Planagumà azt tanácsolja, hogy "egy-két rész ecetet használjon, attól függően, hogy bort teszünk-e vagy sem", míg Melissa Herrera, a barcelonai Valmas étteremből "ugyanannyi extra szűz olajat tesz be, mint az ecet, majd hozzáadok egy fél pohár fehérbort". A szakács, aki anyja és granadai nagymamája forrásából iszik, szereti a Sherry és az almaecetet. Az enyhe ecetek, például az alma vagy az almabor jobban tiszteletben tartják a fő összetevő ízét. Vigyázni kell ezzel a savbevitellel, megtalálni az egyensúlyt a termékkel.