A bárányhús; Tulajdonságok és előadások; TODOCARNE
Bárányhús "Minőség és hozam"
A bárányhús finom rosttartalmú és nagyon puha, a nem túlzott zsír szinte fehér színű, mivel a hús fajtájától és életkorától függően eltérő tónusú. Egy évnél idősebb állatok kora sokkal sötétebb és sárgás árnyalatot mutat. A bárányhús jó minőségét teljes húsossága, valamint az egyenletes és nagyon finom zsírtartalom ismeri el, amely nem haladhatja meg a 3 mm-t.
A juhhúst az állat kora szerint osztályozzák, mint a sertések vagy a szarvasmarhák esetében, és különböző neveket kap:
Szoptató bárány: Másfél hónapnál fiatalabb állatokra vonatkozik. A hús összetétele és jellemzői alapvetően az étrendtől függenek. Ezek az állatok főleg tejjel táplálkoznak, és októberben van, amikor a zsír maximális mennyiségét tartalmazza. A szoptató bárányhús nagyon finom és lédús, valamivel kevésbé tápláló, mint az idősebb példányok.
Ternasco vagy recental: 4 hónaposnál fiatalabb állatról van szó. Körülbelül 45 nap múlva elválasztás következik be, és az állat elkezd összetett takarmányt fogyasztani, ami a kezdeti zsír egy részének elvesztését okozza. A hús kevésbé lágy, finomabb és vörösebb színű, mint a szopós bárányé.
Paschal vagy fű bárány: Az állat kora 4 hónap és egy év között változik, húsának kifejezettebb íze van.
Juh nagyobb juh vagy kos: Ezek az állatok több mint egy évesek, és általában kevésbé igényesek, mint a fiatal egyedek.
SEUROP besorolás és zsírozás:
2000 óta a juhtestek e rendszer szerinti osztályozása kötelező, ha a tetemkereskedelem az EU-országok között zajlik.
A legnehezebb, legalább 13 kg súlyú hasított testek esetében az osztályozást a testalkat és a zsír állapota szerint kell elvégezni:
-Konformáció: hat osztály van (S, E, U, R, O, P). Értékelik a hátsó negyed, az ágyék, a váll és a hát profilját.
-Hízlalás: öt osztály van (5, 4, 3, 2, 1), a külső (szubkután), a belső (kismedencei-vese) és a mellkasi régió zsírtartalmától (zsírlerakódások az izmokban és a szegycsontban).
Vörös hús vagy fehér hús?
A bárányhúst vörös vagy fehér kategóriába sorolják az állat életkorától és étrendjétől függően. A felnőtt állatok, húsvéti és idősebb juhok húsa intenzívebb vörös színű, mint a fiatal állatoké, a szoptató bárányé vagy bárányé, ami rózsaszínűbb. A húsok vörösebb színének oka a mioglobin tartalma, egy vasat tartalmazó pigment, amely megtalálható az izomrostokban.