A blansírozás és a higroszkópos bevonás hatása a sárgarépa minőségére (Daucus carota var

T1: merítés 20 másodpercig desztillált vízben (kontroll);

T2: blansírozott minták (50 ° C 30 másodpercig szol. 1% citromsavban);

T3: glicerinnel megnedvesített minták (20 mp-es merítés szol. 3 tömeg% -ban);

T4: glicerinnel blansírozott és nedvesített minták (T2 és T3 kezelések kombinációja).

A sárgarépát egyenként 500 ml 1 tömeg% -os citromsavoldatban blansíroztuk (minden egyes alkalommal) 50 ° C-on 30 másodpercig, Memmert fürdőkemencében (Németország). Ezután desztillált vízben 30 másodpercig hűtöttük, 5 percig hagytuk lefolyni. Nedvesítés céljából 3 tömeg/tömeg% glicerin desztillált vízzel készült oldatot állítunk elő, amelyet 1000 fordulat/perc sebességgel 10 percig Heidolph (Németország) keverővel használunk. A sárgarépa minták nedvesítését 20 másodpercig a glicerin oldatba merítve végeztük, és 5 percig hagytuk lefolyni. A mintákat 15 x 25 cm méretű és 0,04 mm vastag polipropilén zsákokba csomagoltuk (zsákonként két egység) (Mitutoyo mikrométer, Japán). Zárás után a tasakokat hűtés közben, Verstfrost FKG 371 kamrában (Dánia) 10 ± 1 ° C-on tároltuk, 0,64 m3 térfogattal. A tárolás során (19 nap) két zacskót vettünk ki minden kezelésből, napközönként a karotinoid tartalom, a felület színének (L *, a *, b * paraméterek), a súlyvesztés és az oldható szilárd anyag változásának értékelése céljából.

A karotinoidok (18,19) méréséhez hozzávetőlegesen 0,25 g sárgarépa mintát tettünk egy átlátszatlan üvegpalackba (5 ml össztérfogat) (az UV-fény elkerülése érdekében) és 3 ml oldószeres N, N-dimetil-formamidot ( DMF) a pigmentek extrahálásához, majd hermetikusan lezártuk, és 14 órán át hűtőben (± 5 ° C) tartottuk. A felülúszó oldószer pigmenttartalmát Hewlett Packard UV 8452A (USA) spektrofotométerrel határoztuk meg. A pigmentek koncentrációját a (c) oldószeres fázisban az alábbi képlettel számítottuk: c = 0,25 * (A450 - A750) (nmol/ml); ahol: A450 és A750 az extrahált pigmenteket tartalmazó felülúszó oldószer abszorbanciája 450 nm-en, illetve 750 nm-en. A pigmentkoncentrációt a mintában (C) számoltuk ki, és a következőképpen számítottuk: C = (c * V)/g (nmol/g); ahol V: az extrakciós oldat térfogata (ml); g: gramm minta száraz anyagra számítva. A nedvességtartalmat gravimetriásan határoztuk meg, szárítószekrényben állandó tömegre szárítva, 105 ° C-on (20). A pigmentmérést négy mintán és minden egyes kezelés után két példányban végeztük. A közölt értékek a nyolc mérés átlaga.