A csokoládé chips sütemények tudománya El Comidista EL PA; S
Nem könnyű kideríteni, hogy miért mennek jól vagy rosszul. Szerencsére mi - egy kis fizikai segítséggel és egy kis kémiai segítséggel - megtettük helyetted.
A legtöbb halandó agy és tudás nélkül főz. Előfordul, hogy véletlenül, ösztönös vagy próba-tévedés útján sikerül rendbe hoznunk, és a dolgok jól alakulnak, de hajlamosak vagyunk egy írott receptre vagy az tagadhatatlan "édesanyám így csinál" -ra támaszkodni a kulináris feladatok többségében. Tudjuk, hogy a krémet a rudakkal szerelik fel, de nem miért. Készítünk egy remek majonézt, de nem kérdőjelezzük meg annak elkészítési folyamatát. A napot kémiai kísérletekkel töltjük a kályhák előtt, és az a csodálatos, hogy nem vesszük észre, vagy nem tulajdonítunk neki jelentőséget.
Ha most a semmiből kellene készítenünk egy tortát, anélkül, hogy megtanulnánk a receptet, vagy nem tudnánk kérdezni vagy elolvasni, ehetetlen tortát kapnánk. Egy-két tojás? Mennyi vaj aránya? Miért kell verni a tésztát, és miért a fenébe van szükség élesztőre? Milyen a felhők illata? Mindezekre a kérdésekre olyan felsőbbrendű elmék válaszoltak, mint Harold McGee és más emberfeletti lények, de ezentúl az El Comidistában is megpróbálunk megoldani ilyen létfontosságú drámákat.
Mivel minden erőfeszítés megérdemli a jutalmát - és már tudjuk, hogy itt jössz el, hogy kielégítse vágyakozó cowburráját -, nagyon libidón recepteket fogunk használni a tudományos fecsegés szemléltetésére. Ha mindezek a tudományos dolgok elhozzák neked, és csak annyit akarsz, hogy kekszet tegyél rá, akkor az egész tekercset átugorhatod, hogy elkészülj, és közvetlenül a recepthez ugorhatsz.
Kezdjük tehát a mai leckét, amelyben aljas állításként néhány óriási süteményt használunk csokoládé chipsszel (a tipikus angolszász csokoládé chips). A liszt, a tojás, a cukor, a vaj és a csokoládé összeáll és emlékművet hoz létre a kényeztetés megkóstolására, amelyben minden lépésnek megvan az oka. A receptben bekövetkező bármilyen változás megváltoztatja az eredményt, és miután megértette az egyes összetevők működését, tetszés szerint alkalmazkodhat az ideális sütihez, ropogósabbhoz, pelyhesebbé vagy máshoz.
Az eredeti képlet az volt, amely 2008-ban jelent meg a The New York Times-ban, miután az újság a tökéletes sütire keresést szervezett. Lássuk apránként, hogy milyen összetevőket tartalmaz, és mindegyik okát:
Liszt: Az amerikai receptben egyenlő részekben keverik össze a kenyérlisztet és a tésztalisztet. A különbség köztük a fehérje vagy a gluténtartalom, amely az elsőnél magasabb, amit olyan könnyű ellenőrizni, mint a piacon lévő lisztek táplálkozási táblázatát megnézni. Egy péksüteménynek körülbelül 8% fehérjével és 12% erősséggel kell rendelkeznie. A liszt vízzel keverve fejleszti a glutént, összekapcsolt fehérjék hálózatát hozva létre, amelyek struktúrát adnak a sütinek.
Több gluténnel az eredmény rágósabb lesz, és nagyon kevéssel a keksz szivacsosnak tűnik. A legjobb, ha egyszerűen csak egy köztes lisztet használ, amelynek fehérje százaléka 10%, és kész. Ha az előírásban szereplőnél több lisztet teszünk, akkor a süti nem terjed, és sűrű és tészta lesz. Éppen ellenkezőleg, ha kevesebbet teszünk, sokkal vékonyabb és ropogósabb lenne, elveszítve a lédús központot. A keverék gyúrása a liszt hozzáadásával a glutén jobban és hosszabb láncokban fejlődik, sűrű és kemény sütiket eredményezve.
Vaj: elkerüli a gluténképződés egy részét, így a végeredmény gyengédebbé válik. Hevítve a vaj megolvad, elválasztva szilárd és folyékony részeit. Ezáltal a sütitészta szétterül, és a középponttól távolabb eső élek több hőt kapnak, ropogós hatást érve el. Miért kell először elütni a vajat a cukorral? Ily módon levegő kerül a tésztába, és a belsejében lévő kis buborékok összekapcsolódnak a járókerékkel (felhasználás, Royal élesztő vagy hasonló), megnövelve és megduzzasztva a süti szerkezetét. A vaj a vízen és a zsíron kívül tartalmaz egy kis mennyiségű fehérjét, amelyek karamellizálódnak a sütőben, pirított ízt adva a sütiknek.
Tojás: Fehérje a recept fő vízforrása, felelős a lisztben lévő glutén képződéséért. Ha több tojásfehérjét adunk hozzá, a sütik magasabbra emelkednének, mivel jobb szerkezeti támasztékkal rendelkeznek a légbuborékok ellenállására. A tojásfehérjében lévő fehérjék felelősek azért, hogy ugyanazok a buborékok megmaradjanak a tésztában. Eközben a sárgája az emulgeált zsír forrásaként szolgál, és segít elérni a lédús és sűrű textúrát. Ha több sárgáját teszünk, akkor valami hasonlót kapunk, mint egy brownie.
Cukor: funkciója nem csak édesíteni. A felhasznált cukortípusnak és a választott beépítési módnak létfontosságú hatása van. A fehér cukor kristályos szacharóz, nem túl higroszkópos (vagyis nem tart sok nedvességet), és semleges a pH-ja. A barna cukor, a JÓ barna cukor, amely nedves és áldott dicsőségű illatú, melaszt és ásványi anyagokat is tartalmaz. PH-ja savasabb, és több vizet tart, mint fehér. A pH fontos, mert a recept nátrium-hidrogén-karbonátot használ, amely hő hatására reagál a savakkal, és gázokat szabadít fel.