A cukor csökkentése a bizonyítéktól a cselekvésig

Cukorcsökkentés: a bizonyítéktól a cselekvésig. Hogyan lehet elérni? A cukorhelyettesítők újrafogalmazása és energiaátalakítási tényezői. Dra. Susana Socolovsky, CFS - 2017. május 30

cukor

Összeférhetetlenség A szerző független tanácsadóként dolgozik a tudományos és szabályozási ügyekben, valamint az élelmiszer-technológiai innováció területén. Fő tevékenysége a különböző összetevők és élelmiszer-adalékanyagok hatósági jóváhagyásaival kapcsolatos Latin-Amerika országaiban. Együttműködik élelmiszer-adalékanyagokat és összetevőket előállító vállalatokkal, élelmiszeriparral és ügyvédi irodákkal. Tanácsadóként lép fel az élelmiszer-előírásokkal foglalkozó nemzetközi fórumokon: Codex, Mercosur és mások. Tagja az élelmiszeripari vállalatok tudományos tanácsadó bizottságainak. IUFoST http://159.203.12.112/2010/01/19/guidelines-of-professional-behaviour/ 2

A cukorhelyettesítési stratégia KEVESEBB IDENTIKUS ÍZKALÓRIÁK

Szabályozza a nedvességvisszatartást Édességet biztosít Lehetővé teszi más ízek fokozását Testet és textúrát nyújt

Megjelenés Fényesség, áttetszőség, szín, felületi egyöntetűség, kristályosság, szemcsemegelőzés. Textúra viszkozitása, rugalmassága, keménysége, morzsalékos szerkezete. Ízes édesség intenzitása, ízkibocsátása, édességprofilja és fejlődése, íztartósság. Ízesség Olvadáspont, krémesség, vastagság, a szájpadlás fedettségének mértéke, melegítő vagy hűtő hatás

Technológiai funkciók CUKOR Test és textúra levegőztetés Nedvességmegtartás Megőrzés Viszkozitás Ízesítő Barna szín GLUKÓZSZIRUP Test és textúra kristályosodás-szabályozás Gabona megelőzés Ízfokozó Barna szín DRA. SUSANA SOCOLOVSKY -

Példák cukorfunkciókra az élelmiszerekben Technológiai funkciók Gabonafélék Italok Sült termékek Sütemények, aprósütemények, édességek, kocsonyák Feldolgozott ételek Tejipari finomságok Fagylalt édesítőszer XXXXXXXXX Texturizer XXXXX Konzervatív XXXX Polcidő-hosszabbító XXX Fermentáció XX Kristály megjelenés XXX Karamellizáció XXXX Maillard reakció XXX Oldhatóság XXXX Fagyáspont forró XX Az édesítőszer nem pótolja a cukor összes funkcióját, általában összetevők kombinációját alkalmazzák

Melyek a cukorhelyettesítők? Testápoló szerek - Tömegnövelő szerek Poliolok: tápláló édesítőszerek, xilit, laktit, mannit, szorbit, izomalt, maltit, eritrit Testhatású anyagok Polidextróz Inulin - GP = 20-60 Frukto-oligoszacharidok (FOS) - GP = 3-20 GOS, IMO ALULOSA, TAGATOS Nem kalóriatartalmú, nem tápláló vagy intenzív édesítőszerek, aszpartám, aceszulfamek, szukralóz, szacharin, ciklamát, szteviol-glikozidok, neotám stb.

Energiaátalakítási tényezők Cal/g 9 8 9 7 6 5 4 3 2 1 0 4 2,4 1 HC FOLYADÉKOK POLIOLOK POLIDEKTROTROS ERITRITOL ALLULÓZ

Az édesség relatív édességének értékelése A szacharóz a standard = arany standard Az édesség szubjektív Több tényezőtől függ: koncentráció, élelmiszer-fogyasztási hőmérséklet, pH, egyéb összetevők jelenléte, értékelő érzékenység, Az értékelés súlyon alapul.

Viszonylagos édesség 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 SACROSE XILITOL MALTITOL ERYTHRITOL SORBITOL JAR. MALTITOL MANNITOL ISOMALTA LACTITOL POLIDEXTROSE

Relatív édesség 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 SACROSE XILITOL MALTITOL ERITRITOL SORBITOL JAR.MALTITOL MANNITOL ISOMALTA LACTITOL ALLULOSE POLYDEXTROSE