A disznó igazságai és hazugságai - Sorozaton kívül
A disznó igazságai és hazugságai
Írta: Marna Corisco. Chema Conesa fényképei
Az emberiség igazi fenntartása, a fehér kabátos disznó újjászületést tapasztal, amelyet táplálkozási szakemberek és szakácsok támogatnak. Gazdag fehérjében és vitaminokban, és a közhiedelemmel ellentétben kevesebb kalóriát tartalmaz, mint más húsokban és halakban. Spanyolország a világ negyedik gyártója.
Már tudod: "A disznótól a járásig". Ezzel a régi mondással a népi bölcsesség tisztelettel adózik egy állat zamatosságának és nagylelkűségének, amely mindazt megadja nekünk, bár az elmúlt évtizedek sznobsága megpróbálta eltávolítani kulináris szokásainktól és egy sarokba dobni. A disznónak, vagy disznónak, vagy disznónak, vagy disznónak sikerült leküzdenie az újgazdagok ezen hatásait, és ma a dicsőség pillanatát éli, örömet okozva egy megújult, versenyben lévő és boldoguló ágazatnak.
A számok önmagukért beszélnek: 6300 millió euró összeggel Spanyolország a világ negyedik országa - csak Kína, az Egyesült Államok és Németország után - a termelés volumenében. Már a határainkon belül, a konyhánkban a spanyolok évente mintegy millió tonna sertéshúst fogyasztanak (a feldolgozatlan és a feldolgozott húsok között), ezért meglepő, hogy egyes ágazatokban továbbra is fennáll a minőség alábecsülésének tendenciája. Ennek a paradoxonnak a magyarázatát Paulino Tello, az Industrias Cбrnicas Tello - az ágazat elsõk közé sorolt családi vállalat - vezérigazgatója ajánlja, aki rámutat, hogy "a sertéshús fogyasztásának kultúrája Spanyolországban több mint 2000 éves; talán ez a szokás arra késztet bennünket, hogy mindennapunkban látjuk, anélkül, hogy értéket adnánk neki ".
A valóságban kapcsolatunk ezzel az állattal sokkal tovább nyúlik vissza, a neolitikumba, a történelem azon döntő pillanatába, amikor őseink felhagytak a nomádizmussal, gazdálkodókká váltak és sikerült háziasítaniuk az állatokat. Ebben az értelemben az író és gasztronómia, Gonzalo Sol a Capa Blanca Pig I. Országos Szimpóziumán, amelyet tavaly áprilisban rendeztek Madridban, kifejtette, hogy "a különböző állati húsok közül a sertéshúst fogyasztják a világon a legtöbbet nyolc és 12 000 év között. ezelőtt, amikor a Homo sapiens-sapiens képes volt vagy tudta háziasítani a vaddisznót. "Sol emlékeztet arra, hogy" ezeknek a férfiaknak és nőknek már ma is gyakorlatilag megegyezik a koponya kapacitása, és elkezdték megtervezni annak kezdetét, amely évezredekkel később transzcendens karám lett: alapvető háziállat az a hely, ahol a családok valamilyen módon disznókkal és csirkékkel éltek ... pontosan a világ két leginkább elfogyasztott állata ez alatt a 8000 év alatt ".
Így a házi disznó őseit, akiket ma ismerünk, meg kell találni a faj vaddisznói között Sus scrofa, amelyeket a világ különböző részein találtak. Ettől kezdve a szelekció, a helyi környezethez való alkalmazkodás és az őshonos vaddisznókkal való hibridizáció folyamatai bontakoznak ki, amíg meg nem alkotják az általunk ismert ibériai fajtákat.
A reneszánszra érkezik, amikor a disznó egy gyalázatba ütközik, amely a mai napig kíséri. Nyilvánvalóan ekkor vált a neve lekicsinylő hanggá, amely a falánksággal és a piszokkal is társítja. Érdekesség, hogy a disznó az egyik legtisztább állat a gazdaságban, és ha a sárban vagy a góc iszapjában dagad - egyébként egy másik becsmérlő kifejezés - higiéniai okokból történik: így megszünteti a parazitákat és a lehetséges fertőző ágensek.
A piszokkal való azonosulása - mert piszkos, piszkos ... - az egyik küzdelem, amellyel a fehér disznónak meg kellett küzdenie. De az elmúlt évszázad folyamán más nagyon különböző ellenségek jelentek meg, határainkon belül és kívül is. Külföldre nézve döntő probléma volt a sertéspestis, mind a klasszikus, mind az afrikai változatban. A vírust, amely ezt a betegséget okozza, 1960-ban Portugálián keresztül jutott el Spanyolországba, amely viszont Angolából importálta. 35 év elteltével a spanyol sertéshús kivitelének megtiltása után 1995 novemberében az Európai Bizottság végül Spanyolországot mentesnek nyilvánította a betegségtől. Ez lehetővé tette a piacok megnyitását az Európai Unióban, valamint más országokban. De nem volt könnyű, és hamarosan kiderült, hogy a sertéspestis-vírus nem az egyetlen akadály a külföldi piac számára: a struktúrák korrigálására, az ágazat korszerűsítésére és a minőségellenőrzésre volt szükség a versenyképes termék biztosításához a külföldi piacon.
Ebben az értelemben az Interporc, az Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca szervezet kifejtette, hogy "Spanyolország alkalmazkodott az európai termelési modellhez, a következő szempontok alapján: jólét, egészség és élelmiszer, valamint az úgynevezett IPPC [ Integrált szennyezésmegelőzés és -kontroll] Ez a négy pillér megkülönbözteti az Európai Uniót a világ többi termelőjétől. Ezenkívül a jogszabályok sokkal szigorúbbak és az EU-ban magasabbak a termelési költségek, mint más területeken ".
Korábban beszéltünk azokról az okokról, amelyek miatt a sertéshús fogyasztása fokozatosan elveszíti az ételguruk rokonszenvét. Az egyik az a meggyőződés, hogy ez a hús különösen zsíros, ami káros hatással lehet a koleszterinszint növelésére és következésképpen a szív- és érrendszer egészségére. Ennek a felfogásnak a tudatában az ágazat az elmúlt években fontos erőfeszítéseket tett a fogyasztói vélemény javítása érdekében. "Jelenleg a sertéshús 31% -kal kevesebb zsírt, 10% -kal kevesebb koleszterint és 14% -kal kevesebb kalóriát kínál, mint évekkel ezelőtt" - jelzik a szervezet részéről.