A felolvasztott tőkehal filéinek érzékszervi minősége ultrahangos technológiával - Hal
Ainsa, A.; Marquina, P.; Cebriбn, G.; Бlvarez, én, Beltrбn, J.A. és Calanche, J.
Bevezetés
Amikor egy termék fagyasztott, a jégkristályok sejtkárosodást okozhatnak. Ezeknek a kristályoknak a mérete elsősorban a fagyasztási folyamat sebességétől függ. A gyors fagyási sebesség kis jégkristályokat eredményez, amelyek egyenletesen oszlanak el a sejteken belül és kívül. Másrészt az alacsony fagyasztási sebesség lehetővé teszi nagy kristályok képződését és agglomerációját, főként az extracelluláris területeken, amelyek képesek szövetkárosodást okozni, és a fagyasztási és felolvasztási fázisban vízveszteséget okoznak (Alizadeh et al., 2007). Magas nedvességtartalma (≈ 80%) miatt a halizom különösen érzékeny a hőmérséklet-változás során keletkező változásokra más élelmiszertermékekhez képest (Schubring et al., 2003).
A fentiek alapján az alternatív ultrahangos technológia, mint újszerű módszer az élelmiszeriparban, optimalizálhatja a halfilék hidratációs és felolvasztási folyamatait, csökkentve a megfelelő kivitelezéshez szükséges időt. Ez még érdekes lehet. tőkehal esetében, mivel populációdinamikája miatt évente csak rövid ideig (decembertől februárig) lehet horgászni. Ezért e faj állandó és megfelelő ellátásának biztosítása érdekében nagyon alacsony hőmérsékleten (fagyasztva) kell tárolni, majd megfelelő leolvasztással kell ellátni. Mindkét folyamat alapvető lépéseket jelent a minőségi termékek jó elfogadással történő megszerzéséhez.
Ebben a kontextusban található az Ultrafish, a Scanfisk Seafood S.L. cég által kifejlesztett projekt. a Zaragozai Egyetemmel együttműködve. Az ultrahal a halak fagyasztásának/felolvasztásának problémájára adott válasz azáltal, hogy ökoinnovatív feldolgozási technológiának bizonyul, amelynek célja a halászati termékek minőségének és eltarthatóságának javítása, alapvetően a hagyományos halfeldolgozási folyamat integrációja érdekében. leolvasztás és rehidratálás), az ultrahang használatán alapuló újszerű alternatíva. Ez a cikk rövid összefoglaló a projektben elvégzett hatalmas munkáról, amelynek célja az ultrahang (USA) által a megolvasztott tőkehal filcek érzékszervi minőségére gyakorolt hatás rövid leírása (G. morhua).
Anyagok és metódusok
Először a Scanfisk Seafood (Zaragoza, Spanyolország) által szállított körülbelül 550 g-os tőkehalfiléket fagyasztva tároltuk (-30 ° C). Összesen öt kezelést teszteltek a Zaragozai Egyetem kísérleti üzemében, kísérleti ultrahang berendezéssel. Az említett kezeléseket a korábbi munka és az előzetes tesztek eredményeinek figyelembevételével tervezték, amelyek végül a következőket tartalmazták: kiolvasztás levegőben és alacsony hőmérsékleten, amely a klasszikus ipari módszert (AIR) képezi, leolvasztás levegőben és ezt követő vizes oldatba merítés (hidratálás) gyártási segédanyagok hozzáadása, a Baßo néven ismert módszer, amelyet a vállalat használ (IMMERSION) (2. ábra), végül felolvasztás és ezt követő oldatba merítés, de ultrahang alkalmazásával különböző teljesítmény -20, 60 és 100 W - (US20W, US 60W és US100W). A kísérleti üzem alkalmazását a 3. ábrán bemutatott módon fejlesztettük ki közepes mennyiségű tőkehalfilé (~ 10 kg) felhasználásával és alacsony hőmérsékleten (4 ° C alatti hűtőkamrában).