A füstöltek divatosan hidegek, melegek, sósak és édesek
A füstöl főzés a haute konyha legfőbb célja. A nagy szakácsok beépítették a konyhájukba, és házi készítéssel grillekkel vagy kis dohányzókkal is elkészítik. Megmondjuk, hogyan kell őket lépésről lépésre végrehajtani.
Egyre több ismert szakács kényezteti magát az égő fa aromáival, és beépíti étlapjaiba és különleges ételeibe füstölt ételek. Vannak már éttermek, amelyeket ezeknek a recepteknek szentelnek: füstölők, főleg az Egyesült Királyságban és az Egyesült Államokban. Ez az íz, amelyet könnyen el lehet érni, otthon is elkészíthető grillezéssel vagy grillezéssel (akár wok mellett) és néhány eszközzel, alapvetően dohányos, aromás erdők és természetesen tűz.
Frissített hagyomány
A dohányzás nagyon régi megőrzési rendszer, különösen az északi országokban. Ez abból áll, hogy egy ételt egy fa égésének füstjének vetnek alá. A dohányzás megőrzi, de magában foglalja az ízt, a színt és megváltoztatja a termékek textúráját is a füsttel való érintkezésében. Lazac és hering az a két termék volt, amelyet a modern kor elején Európában nagy mennyiségben kezdtek füstölni.
Spanyolországban, kolbász Egész életükben füstölték őket a kémények ereszén lógva, ameddig a füst eléri, de nem az erős hőség, és ez a dohányzás módjához hasonló technika La Vera paprika, sok napot és folyamatosan működő kandallót igénylő módszer.
Manapság bármilyen étel füstölhető: hús, hal, zöldség, kolbász ... és még folyadék is. Egy meglehetősen kíváncsi és innovatív tendencia áll előttünk. Ezt az égésterméket öntetként, fűszerként használják, amely fokozza az ízeket, kíséri és kiegészíti az egyedi recepteket. Kétféleképpen lehet dohányozni: egyszerre dohányozhatunk és főzhetünk, azaz meleg dohányzás, vagy egyszerűen adjon füstös ízt egy már elkészített ételhez, vagyis hideg füst.
Forró füstölésű
A forró dohányzásnak többféle technikája létezik, mindegyik különböző felszereléssel. Forró dohányzással, a hőmérő 70-80ºC-ra emelkedik és elérheti a 110ºC-ot, a daraboktól függően. Általában húsban, vadban és baromfiban használják. Mindkét változat mindig tartalmaz előkeményítést, vagyis sóval vagy cukrokkal történő pácolást az íz növelése és a textúra javítása érdekében. A hideg dohányzás édesebb és karamellásabb ízeket hagy maga után. Meleg állapotban a fát és a füstöt sokkal jobban érzékelik.
létezik többé-kevésbé hivatásos dohányosok, amerikai dohányosok, különböző előadásokban: vízszintes és függőleges. Vannak olyan modellek az otthonokhoz, ahol a barbecue-hoz hasonló előnyök és árak és mások, amelyeket éttermek, vendéglátó-ipari vállalkozások és nagy gasztronómiai rendezvények számára terveztek (a Fuegomarket-ben bérelhetők).
Egyszerűbben, és kis mennyiségekre, Füstölheti grillen, amennyiben fedele van. A hőmérsékletet a fedélen lévő hőmérőn szabályozzuk. Használni fogjuk forgács vagy faforgács, előnyösen aromás. Először a legnagyobb darabokat néhány percig vízbe kell helyezni, és jól le kell üríteni őket, hogy ne kapcsoljanak be túl gyorsan. A faforgácsot a alumínium dohányos tál (Ha nincs, akkor alumíniumfóliával "készíthetünk" egy kis lyukakkal ellátott csomagot). Amikor a tűz készen áll, betesszük az ételt, a húst, a halat, és becsukjuk a grill fedelét, hogy az étel megsüljön. Megfordíthatjuk őket, hozzáadhatunk egy marék nedvesített chipset, ha füstöltebbet akarunk.